उपभोक्ता जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों के प्रति दिन-ब-दिन अधिक जागरूक हो रहे हैं। जहाँ कई लोग घर पर पैन-फ्राई या सॉटे करने के लिए जैतून का तेल इस्तेमाल करते हैं, वहीं डीप-फ्राई के शौकीनों में से केवल एक छोटा हिस्सा ही जैतून के तेल की ओर रुख करता है।
फिर भी, बढ़ते शोध से पता चलता है कि जैतून का तेल पैन-फ्राई और डीप-फ्राई दोनों के लिए सबसे संतुलित, सुरक्षित और स्वास्थ्यप्रद वसा है।
इसके अलावा, जब तलने वाले तेल का एक से अधिक बार उपयोग किया जाता है, तो जैतून के तेल से बेहतर कुछ नहीं है।
हार्वर्ड टी.एच. चैन स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ के पोषण विभाग के प्रोफेसर, गाइ क्रॉस्बी ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया, "मैं आमतौर पर घर पर डीप फ्राई नहीं करता, लेकिन अगर मुझे ऐसा करना पड़े, तो मैं निश्चित रूप से जैतून का तेल इस्तेमाल करूंगा, जिसका उपयोग मैं आम तौर पर हमारे घर के सभी खाना पकाने के लिए करता हूं।"
कई लोगों द्वारा डीप-फ्राई करने के लिए जैतून के तेल से परहेज़ करने का एक कारण अन्य सामान्य खाना पकाने के तेलों की तुलना में इसकी अपेक्षाकृत अधिक कीमत है।
चाहे वह कैनोला तेल हो, मकई का तेल हो या सूरजमुखी का तेल, अधिकांश पकाने वाले तेल आमतौर पर जैतून के तेल की तुलना में कम कीमत पर मिलते हैं, उच्चतम ग्रेड: एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की तो बात ही छोड़ दें।
इसके अलावा, तलने वाले तेल भारी होते हैं, क्योंकि बड़ी मात्रा में उनका उपयोग डीप-फ्राई करने के लिए किया जाता है और उपयोग के बाद उनका ठीक से निपटान करने की आवश्यकता होती है। यह बात, और उनकी कीमत, तलने वाले तेलों का दोबारा उपयोग करने को एक बहुत ही संवेदनशील विषय बना देती है।
ईवीओओ की अनूठी विशेषताएँ इसे डीप-फ्राई करने के लिए सबसे अच्छा तेल क्यों बनाती हैं
पिछले कुछ दशकों में, कई शोधकर्ताओं ने इस बात पर ध्यान केंद्रित किया है कि तलने से जैतून का तेल कैसे प्रभावित होता है।
उदाहरण के लिए, फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित 2022 के एक अध्ययन में पाया गया कि वर्जिन जैतून के तेल में तलने से फ्रेंच फ्राइज़ में तेल के कुछ स्वास्थ्यवर्धक गुण बने रहते हैं; फ्रेंच फ्राइज़ बनाने के लिए कम एंटीऑक्सीडेंट-युक्त खाना पकाने वाले तेलों का उपयोग करने की तुलना में वर्जिन जैतून के तेल में तलना अधिक फायदेमंद साबित हुआ।
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद एंटीऑक्सीडेंट और ओलियोकैंथल जैसे अनूठे सूजन-रोधी यौगिक इसे डीप-फ्राई करने के लिए आदर्श उम्मीदवार बनाते हैं।
क्रॉस्बी ने कहा, "जैतून का तेल और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल निश्चित रूप से डीप-फ्राई करने के लिए उपयोग किए जाते हैं, और आप निश्चित रूप से उनका पुन: उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि ये कुछ सबसे स्थिर तलने वाले तेल हैं जिन्हें आप खरीद सकते हैं।"
जब भूनें या तलें, तो सभी वनस्पति तेल संशोधन और ऑक्सीकरण से गुजरते हैं। जैतून के तेल में ये प्रतिक्रियाएं मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक एसिड की उच्च उपस्थिति के कारण कम हो जाती हैं।
एक्स्ट्रा वर्जिन और वर्जिन जैतून के तेलों में टायरोसोल और हाइड्रॉक्सीटायरोसोल जैसे एंटीऑक्सीडेंट पॉलीफेनॉल की भी उच्च मात्रा होती है। विभिन्न मापदंडों पर, वे तलने के प्रति अपनी मजबूती दिखाते हैं।
क्रॉस्बी ने एक प्रयोगशाला के प्रयोग का हवाला दिया जिसमें दिखाया गया कि 180°C (356°F) पर 10 मिनट के लिए वर्जिन जैतून के तेल में आलू तलने से हाइड्रॉक्सीटायरोसोल का स्तर आधा हो गया, जो छह बार तलने के लिए पुन: उपयोग करने के बाद मूल मात्रा के 10 प्रतिशत तक गिर गया।
दूसरी ओर, 12 बार तलने के लिए फिर से इस्तेमाल करने के बाद भी टायरोल केवल 20 प्रतिशत तक ही क्षय हुआ।
क्रॉस्बी ने कहा, "वहाँ जो होता है वह यह है कि वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद एंटीऑक्सीडेंट फैटी एसिड को ऑक्सीकरण से बचाते हैं।"
क्रॉस्बी ने कहा, "हालांकि डीप फ्राई करने के लिए दोबारा इस्तेमाल करने से अंततः ईवीओओ (EVOOs) में पाए जाने वाले पॉलीफेनॉल और एंटीऑक्सीडेंट कम हो जाते हैं, लेकिन इसका केवल आंशिक रूप से एक महत्वपूर्ण सूजन-रोधी एजेंट, ओलियोकैंथल, जो केवल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और वर्जिन जैतून के तेल में पाया जाता है, पर प्रभाव पड़ेगा।"
ओलियोकैंथल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के सबसे दिलचस्प फेनोलिक घटकों में से एक है।
स्वास्थ्य पर इसका प्रभाव कई चल रहे अध्ययनों का विषय है। वे अध्ययन इसके कैंसर-रोधी गुणों से लेकर न्यूरोडीजेनेरेटिव विकारों को रोकने तक, अत्यधिक महत्वपूर्ण प्रभावों के प्रमाण दिखाते हैं।
भले ही इसे प्रयोगशाला के एक प्रयोग में 240°C (464°F) जैसे बहुत उच्च तापमान पर लंबे समय तक गर्म किया जाए, ओलियोकैंथल अपनी जैविक गतिविधि को केवल आंशिक रूप से ही खोता है।
डीप-फ्राई करने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का सुरक्षित रूप से पुन: उपयोग कैसे करें
डीप-फ्राई करने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का पुन: उपयोग करने में उतनी ही सावधानी बरतनी चाहिए, जितनी कि अन्य तलने वाले वसाओं का उपयोग करते समय बरती जाती है।
जब भोजन डीप-फ्राई किया जाता है, तो उसके कुछ कण तले हुए तेल में मिल जाते हैं, जिससे वह दूषित हो जाता है। इसे एक से अधिक बार फिर से उपयोग करने के लिए, तेल को सावधानीपूर्वक छानना चाहिए। क्रॉस्बी ने कहा, "दूषण एक प्रमुख पहलू है जिस पर विचार किया जाना चाहिए।"
उन्होंने आगे कहा, "सोचिए कि कुछ फास्ट फूड्स में क्या हो सकता है। यदि आप जिन भी तलने वाले तेलों का उपयोग कर रहे हैं, उन्हें पर्याप्त रूप से फ़िल्टर और बदलते नहीं हैं, यदि आप उन्हें ताज़ा नहीं रखते हैं, तो यह एक समस्या बन सकती है," उन्होंने फास्ट फूड्स में तले हुए व्यंजनों के अत्यधिक सेवन को हृदय की समस्याओं से जोड़ने वाले शोध का हवाला देते हुए कहा।
पुन: उपयोग से पहले डीप-फ्राई करने वाले तेल को सही ढंग से छानना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह प्रत्येक उपयोग के बाद तेल के स्मोक पॉइंट को नाटकीय रूप से कम होने से रोकता है।
छना हुआ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल 207°C (405°F) पर धुआं देता है, जो डीप-फ्राई करने के तापमान से काफी अधिक है, जो शायद ही कभी 190°C (374°F) से अधिक होता है। स्मोक पॉइंट बहुत प्रासंगिक है क्योंकि इस सीमा से ऊपर ट्राइग्लिसराइड अणु टूट जाते हैं, और विषाक्त एक्रोलेन एल्डीहाइड बनता है।
क्रॉस्बी ने कहा, "एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट काफी अधिक होता है।" "लेकिन फिर भी, किसी भी तलने वाले तेल का जितना अधिक उपयोग किया जाता है, वह उतना ही अधिक भोजन या भोजन की नमी और अन्य चीजों से दूषित हो जाएगा। जैसे-जैसे भोजन के कण विघटित और ऑक्सीडाइज़ होते हैं, स्मोक पॉइंट हर बार काफी कम हो जाएगा।"
इसीलिए फ़िल्टर किए गए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल (EVOOs) का स्मोक पॉइंट फ़िल्टर न किए गए उत्पादों की तुलना में अधिक होता है, क्योंकि बाद वाले में जैतून के कण होते हैं।
एक या अधिक बार डीप-फ्राई करते समय ऑक्सीकरण पर नज़र रखना
ईवीओओ और रिफाइंड जैतून के तेलों की कीमतें अलग-अलग होती हैं। उनकी गुणवत्ता प्रोफाइल में भी महत्वपूर्ण अंतर होते हैं। ये अंतर तब सामने आते हैं जब डीप-फ्राई करने और जैतून के तेल का पुन: उपयोग करने पर विचार किया जाता है।
पकाने वाले जैतून के तेलों में, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल एंटीऑक्सीडेंट की महत्वपूर्ण उपस्थिति के कारण पकाने या तलने के दौरान अधिक स्थिरता दिखाता है।
ऑक्सीकरण प्रक्रिया से विशिष्ट यौगिक निकलते हैं, जो स्वास्थ्य को प्रभावित कर सकते हैं। क्रॉस्बी ने कहा, "डीप फैट फ्रायर में ऑक्सीकरण एक महत्वपूर्ण मुद्दा है।" "तलने के लिए आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले ईवीओओ के अलावा अन्य वनस्पति तेल, जैसे सोयाबीन या कैनोला तेल, बहुत अधिक ऑक्सीकरण करते हैं।"
उन्होंने आगे कहा, "ऑक्सीकरण उत्पादों के स्वास्थ्य के लिए खतरा होने का पूरी तरह से प्रमाणित नहीं हुआ है।" "फिर भी, यह काफी हद तक स्वीकार किया जाता है कि ऐसे ऑक्सीकरण उत्पाद स्वास्थ्य के लिए जोखिम हैं क्योंकि वे जमा होने लगते हैं।"
क्रॉस्बी ने कहा, "अपने पॉलीफेनॉल्स के कारण, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में ऑक्सीकरण उत्पाद बहुत कम बनते हैं, जिससे इसे फेंकने और बदलने से पहले कम से कम कई बार फिर से इस्तेमाल किया जा सकता है।"
तथाकथित लाइट जैतून के तेल से डीप-फ्राई करने के बारे में क्या?
रिफाइंड जैतून के तेल को अक्सर "लाइट" जैतून का तेल के रूप में बेचा जाता है, और उत्पादक सॉते करने और डीप फ्राई करने में इसके उपयोग को प्रोत्साहित करते हैं।
ये उत्पाद आमतौर पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से सस्ते होते हैं। इनका उद्देश्य घरों में जैतून के तेल को लाना है, लेकिन उन मजबूत स्वादों के बिना जो आमतौर पर वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में पाए जाते हैं (जो पॉलीफेनोल्स द्वारा प्रदान किए जाते हैं)।
क्रॉस्बी ने कहा, "उन हल्के जैतून के तेलों में से कुछ जो आमतौर पर फ़िल्टर किए जाते हैं, उनका स्मोकिंग पॉइंट एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से भी अधिक हो सकता है।"
उन्होंने आगे कहा, "डीप फेट फ्रायर में इस्तेमाल करने पर यह एक अनुकूल विशेषता है, लेकिन दूसरी ओर, इनमें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के पॉलीफेनॉल और एंटीऑक्सीडेंट की कमी होती है।"
परिष्कृत जैतून के तेल के उत्पादन की प्रक्रिया में गर्मी और रसायनों का उपयोग शामिल है, जो पहले से निचोड़े गए जैतून से तेल निकालने की अनुमति देता है। क्रॉस्बी ने कहा, "इस तरह की उत्पादन प्रक्रिया स्वस्थ घटकों को काफी कम कर देती है।"
उन्होंने निष्कर्ष निकाला, "इसका मतलब है कि यदि आप हल्के जैतून के तेल का उपयोग करते हैं, तो आप एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद पॉलीफेनॉल की उच्च मात्रा के स्वास्थ्य लाभों को खो रहे हैं।"