इटली के सबसे प्रसिद्ध मौसमी केकों में से एक, पनेट्टोन को, नए जैतून तेल-आधारित बेकिंग नवाचारों की बढ़ती सूची में शामिल करें।
इटली में पेस्ट्री शेफ और जैतून तेल उत्पादक छुट्टियों के मौसम के लिए अपनी नई पैनटोन रचनाएँ पेश कर रहे हैं, जब इस विशेषता का देश भर में आनंद लिया जाता है।
मक्खन केक में अन्य सामग्रियों पर हावी होता है और उन्हें निखारता है… दूसरी ओर, जैतून का तेल फूले हुए केक और आटे के स्वाद को उभरने के लिए अधिक गुंजाइश देता है।
पुग्लिया में, अपने जैतून के तेलों के लिए प्रसिद्ध दक्षिणी इतालवी क्षेत्र में, ओलेया डुलसिस ("लैटिन में स्वीट ऑलिव") नामक एक राष्ट्रीय प्रतियोगिता ने पहली बार एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल वाले पैनटोन का जश्न मनाया है।
"पैनेटोन पारंपरिक रूप से सख्त अनुशासनात्मक मानकों का पालन करते हुए बनाया जाता है, जिसमें मुख्य वसा के रूप में मक्खन की आवश्यकता होती है," ओलेया डुलसिस कार्यक्रम की देखरेख कर रहे खाद्य और वाइन आलोचक लुइगी क्रेमोना ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
उन्होंने आगे कहा, "90 प्रतिशत मामलों में, इतालवी पेस्ट्री शेफों द्वारा उपयोग किया जाने वाला उच्च-गुणवत्ता वाला मक्खन इतालवी नहीं होता है।" "जैतून के तेल वाले पैनटोन के पीछे का विचार एक ऐसा केक बनाना है जो हमारी राष्ट्रीय पहचान का बेहतर प्रतिनिधित्व करे।"
नए पैनटोन की राह
मक्खन की जगह एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल रखने का मतलब है सदियों पुरानी परंपरा में नवाचार करना, जिसकी जड़ें 16वीं सदी के उत्तरी इटली में पहली बार प्रकट हुई "बड़ी ब्रेड" में हैं।
"हमने 2022 में नए पैनटोन के लिए रेसिपी पर काम करना शुरू किया," उत्तरी इटली के वेनेटो में पुरस्कार विजेता पैटिसरी-लैबोरेटरी ओलिविएरी 1882 के मालिक, निकोला ओलिविएरी ने कहा। "एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का सही संतुलन खोजने में हमें एक साल से अधिक का समय लगा, और अब हम परिणामों से पूरी तरह संतुष्ट हैं।"
यह भी देखें: मिशेलिन स्टार शेफ के पारंपरिक क्रिसमस ईव डिनर में EVOO की चमक"इस निर्णय के पीछे की मुख्य प्रेरणा हमारे ग्राहक रहे हैं," उन्होंने आगे कहा। "उनमें से कई क्लासिक पैनटोन और पारंपरिक मक्खन-खमीर वाले पेस्ट्री के विकल्पों का अनुरोध कर रहे थे जो लैक्टोज असहिष्णुता वाले व्यक्तियों के लिए उपयुक्त हों।"
पुरस्कार विजेता एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल उत्पादक फ्रैंटोयो बोनामिनी ने वेनेटो में स्थानीय पेस्ट्री फैक्ट्री पास्टिससेरिया ज़र्बाटो के साथ साझेदारी करके इस सीज़न के लिए अपना पहला पैनटोलियो बनाया है।
"हमारा लक्ष्य एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के मूल्य को बढ़ाना है, इसे न केवल एक स्वस्थ भोजन के रूप में बल्कि एक बहुमुखी सामग्री के रूप में भी प्रदर्शित करना है जो एंटीपास्टो से लेकर डेसर्ट तक भोजन के हर कोर्स को बेहतर बनाती है," मालिक सबरीना सार्टोराड़ी ने कहा।
नए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल वाले पैनटोन का निर्माण
ज़र्बाटो के पेस्ट्री शेफ मक्खन की जगह एक-से-एक अनुपात में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग कर रहे हैं।
सर्टोरारी ने कहा, "फिर भी, आपको यह ध्यान रखना होगा कि जैतून का तेल पूरी तरह से वसा (फैट) है, जबकि मक्खन में वसा का हिस्सा लगभग 72 प्रतिशत होता है।" "इस तरह के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के उपयोग के परिणामस्वरूप, पैनटोन अविश्वसनीय रूप से नरम, हल्का और फूला हुआ होता है।"
"एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बने पैनटोन और पारंपरिक पैनटोन के निर्माण में सबसे महत्वपूर्ण अंतर गूंथने की प्रक्रिया में निहित है," उन्होंने आगे कहा। "एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल वाले संस्करण के लिए, गूंथने में अधिक समय लगता है, क्योंकि आटे को तेल को पूरी तरह से सोखने की आवश्यकता होती है।"
ओलिविएरी ने सहमति जताई। "हमने निश्चित रूप से वसा को ग्लूटेन नेटवर्क में शामिल करने में चुनौतियों का सामना किया है, खासकर इसलिए क्योंकि हम मक्खन की जगह लेने के लिए जैतून के तेल की एक महत्वपूर्ण मात्रा का उपयोग करते हैं," उन्होंने समझाया।
परफेक्ट परिणाम प्राप्त करने के लिए सबसे उपयुक्त एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चुनना महत्वपूर्ण है।
सार्तोरारी ने कहा, "केक की नाजुक बारीकियों को देखते हुए, पेस्ट्री बनाने में मजबूत एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग बहुत तीव्र या हावी हो सकता है।" "चूंकि हम मुख्य रूप से हल्के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उत्पादन करते हैं, इसलिए हमने अपने ही सैन फेलिस का विकल्प चुना।"
उन्होंने आगे कहा, "इसका उपयोग हमें मक्खन को पूरी तरह से बदलने और पशु वसा से वनस्पति वसा में संक्रमण करने की अनुमति देता है, साथ ही इससे जुड़े सभी सकारात्मक और स्वास्थ्य लाभ भी मिलते हैं।"
ओलेया डुलसिस की आयोजक लोरेन्ज़ा विटाली ने मक्खन को बेकिंग के लिए "असाधारण" बताया, लेकिन कहा कि जैतून का तेल अधिक बहुमुखी स्वाद योजनाओं की अनुमति देता है।
"मक्खन केक में मौजूद अन्य सामग्रियों पर हावी होता है और उन्हें निखारता है," उन्होंने कहा। "जब आप पारंपरिक पैनटोन का स्वाद लेते हैं, तो आप इसकी नशे जैसी और अद्भुत मक्खन जैसी सुगंध का पूरा अनुभव करते हैं।"
"दूसरी ओर, जैतून का तेल खमीर वाले केक और आटे के स्वादों को उभरने के लिए अधिक गुंजाइश देता है," वाइटली ने कहा। "एक हल्के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग अन्य सामग्रियों को मुख्य भूमिका में लाता है।"
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बने पानेटोने का निर्माण
घर पर पैनटोन बनाना सामग्री के प्रबंधन और खमीर उठाने तथा बेकिंग प्रक्रियाओं में महारत हासिल करने के लिए पर्याप्त विशेषज्ञता की मांग करता है।
सबसे चुनौतीपूर्ण चरणों में से एक सॉरडो स्टार्टर के साथ काम करना है, जो बेकर्स यीस्ट जैसे उपयोग में आसान विकल्पों की तुलना में स्वादों की एक व्यापक जटिलता जोड़ता है।
मक्खन की जगह एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल करने में अक्सर अधिक तैयारी का समय लगता है।
यह भी देखें: क्रिसमस की पूर्व संध्या पर पारंपरिक ग्रीक व्यंजनों का सार है जैतून का तेलसही मात्रा में जैतून का तेल चुने गए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल, उसके स्वाद प्रोफ़ाइल, और आटा गूंथते समय उसे कितनी आसानी से सोखता है, इस पर निर्भर हो सकता है।
एक उत्तम घर का बना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पैनटोन प्राप्त करने के लिए कुछ प्रयोग आवश्यक हैं।
इटालियन जैतून तेल उत्पादक ओलियो कार्ली द्वारा बनाए गए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल पैनटोन में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल (आठ प्रतिशत), शामिल है, प्राकृतिक खमीर स्टार्टर (छह प्रतिशत) (गेहूं का आटा, पानी), कैंडिड संतरे का छिलका (संतरे का छिलका, ग्लूकोज सिरप, चीनी), गेहूं का आटा, मुक्त-पालन वाली मुर्गियों के ताजे अंडे की जर्दी, किशमिश, शहद, ब्राउन शुगर, पानी, नमक, और प्राकृतिक फ्लेवरिंग।
कई अन्य सामग्री जोड़ी जा सकती हैं या अधिक पारंपरिक सामग्रियों को आंशिक रूप से बदल सकती हैं, जैसे कि वनीला बीन या अर्क, साइट्रस ज़ेस्ट (जैसे कि संतरा या नींबू), कैंडिड सिट्रॉन या चेरी जैसे अन्य सूखे मेवे, आड़ू या अंजीर, चॉकलेट चिप्स या कोको निब्स, बादाम का आटा या बारीक पिसे हुए मेवे, लिकर (जैसे रम, अमारेटो, या मार्साला) फलों को भिगोने के लिए, दूध या क्रीम, दालचीनी या जायफल जैसे मसाले और टॉपिंग्स जैसे ग्लेज़ेड बादाम या पर्ल शुगर।