अध्ययन: खाना पकाने के तरीकों और स्वास्थ्य के बीच संबंध
शोधकर्ताओं ने पाया कि कुछ पकाने के तरीकों से सूजन पर लाभकारी प्रभाव होते हैं। खाने योग्य तेलों को उच्च तापमान पर गर्म करने से, जैतून के तेल को छोड़कर, नकारात्मक प्रभाव हुए।
नेचर साइंटिफिक रिपोर्ट्स में प्रकाशित नए शोध ने विभिन्न पकाने की विधियों के मेटाबोलिक स्वास्थ्य और सूजन पर पड़ने वाले कुछ प्रभावों की पहचान की है।
स्पेनिश शोधकर्ताओं की टीम ने यह अध्ययन किया कि कच्चा भोजन खाने की तुलना में उबालना, भूनना, पैन-फ्राई करना, तलना, टोस्ट करना, हल्का भूनना और स्टू करने से गुर्दे की कार्यक्षमता, सूजन या अन्य प्रासंगिक बायोमार्कर कैसे प्रभावित होते हैं।
खाद्य तैयारी इसके पोषण मूल्य को कैसे प्रभावित करती है, इसकी जांच करना एक तेजी से आम अध्ययन का क्षेत्र बन गया है क्योंकि उपभोक्ता इस बात से अधिक जागरूक हो रहे हैं कि वे क्या और कैसे खाते हैं।
यह भी देखें: एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से खाना पकाना"पारंपरिक पोषण महामारी विज्ञान ने व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों पर आधारित एक दृष्टिकोण पर ध्यान केंद्रित किया है, जिसमें स्वास्थ्य पर कुछ खाद्य पदार्थों या खाद्य समूहों की भूमिका की जांच की जाती है," मैड्रिड की स्वायत्त विश्वविद्यालय की शोधकर्ता और अध्ययन की सह-लेखिका, मॉन्टसेरैट रोड्रिगेज-अयाला और पिलर गुआर-कास्टिलोने, ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
उन्होंने आगे कहा, "हालांकि, आबादी के डेटा का उपयोग करके खाना पकाने के तरीकों की शायद ही कभी खोज की गई है।" "खाना पकाने के तरीकों को ज्यादातर तब संबोधित किया गया है जब खाद्य पदार्थों की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं या पोषक तत्वों की जैव उपलब्धता पर उनके प्रभावों का अध्ययन किया गया है।"
65 वर्ष से अधिक आयु के लगभग 2,500 स्पेनिश निवासियों पर किए गए इस क्रॉस-सेक्शनल अध्ययन में ऐसे रुझान सामने आए, जैसे कि कच्चे या पैन-फ्राइड भोजन की अधिक मात्रा खाने से स्वास्थ्य परिणाम बेहतर होते हैं।
शोधकर्ताओं ने उच्च तापमान पर वनस्पति तेलों - हालांकि जैतून का तेल उल्लेखनीय रूप से अलग था - से खाना पकाने के नुकसान पर भी जोर दिया।
अपने अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने पाया कि चार अलग-अलग खाना पकाने की विधियाँ - कच्चा, उबालना, पैन-फ्राई करना और टोस्ट करना - कई सूजन संबंधी मार्करों पर लाभकारी प्रभावों के साथ-साथ बेहतर गुर्दे की कार्यप्रणाली, थायरॉयड हार्मोन के संतुलन और विटामिन डी के स्तर से जुड़ी थीं।
शोधकर्ताओं द्वारा आकलित सूजन और चयापचय बायोमार्करों के लिए, भोजन तलने सहित किसी भी पकाने की विधि में कोई महत्वपूर्ण हानिकारक संबंध नहीं दिखा।
रॉड्रिगेज-आयाला और गुआर-कास्टिलोन ने कहा, "हमारा अध्ययन स्वास्थ्य पर खाना पकाने के तरीकों के प्रभाव पर एक पहला दृष्टिकोण है। इसलिए, वर्तमान में उपलब्ध जानकारी के साथ, कुछ खाना पकाने के तरीकों से बचने की सिफारिशें नहीं की जा सकती हैं। हालांकि, खाना पकाने के वे तरीके जिनमें उच्च तापमान पर गर्म किए गए तेलों को शामिल नहीं किया जाता है, वे सुरक्षित हैं और संभावित रूप से स्वास्थ्य लाभों से जुड़े हो सकते हैं।"
कई आहार संबंधी दिशानिर्देश बताते हैं कि कच्चे और उबले हुए खाद्य पदार्थ तले हुए खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं, जिनका सेवन सीमित होना चाहिए।
रॉड्रिगेज-आयाला और गुआर-कास्टिलोन ने कहा, "हमारे परिणाम कच्चे और उबले हुए खाद्य पदार्थों के सेवन की इस सिफारिश से सहमत हैं।" "हालांकि, हमारी आबादी में, तले हुए भोजन के सेवन का कोई हानिकारक प्रभाव नहीं देखा गया, संभवतः क्योंकि स्पेन में तलने के लिए जैतून का तेल वसा का मुख्य स्रोत है।"
उन्होंने आगे कहा, "जैतून के तेल को उच्च तापमान पर गर्म करने पर बहुत स्थिर माना जाता है और यह एंटीऑक्सीडेंट और फ्लेवोनोइड्स से भी भरपूर होता है। अन्य मिलाए गए तेलों या वसाओं में ये गुण नहीं देखे गए हैं। इसलिए, खाना पकाने के लिए अन्य तेलों या वसाओं का उपयोग करने वाली आबादियों में परिणाम भिन्न हो सकते हैं।"
शोधकर्ताओं ने अपनी बात जारी रखते हुए कहा, "स्पेन में, जैतून के तेल का सेवन स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकता है, जो कुछ हद तक विभिन्न खाना पकाने के तरीकों के स्वास्थ्यप्रद प्रभाव को प्रभावित कर सकता है।" "खाना पकाने के लिए वसा के रूप में जैतून के तेल की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण हो सकती है, लेकिन इसका अभी तक मात्रांकन नहीं किया गया है।"
इसके अतिरिक्त, रोड्रिगेज-आयाला और गुआर-कास्टिलो ने उल्लेख किया कि यह अध्ययन, जिसमें 53 प्रतिशत महिला स्वयंसेवक और औसत आयु 71 वर्ष थी, स्पेनिश आबादी का प्रतिनिधि नहीं था।
उन्होंने सुझाव दिया कि इस जनसांख्यिकी के लोग युवा पीढ़ियों की तुलना में अधिक स्वास्थ्यकर भोजन खा सकते हैं, जो खाना पकाने की विधियों पर विचार किए जाने पर भी अलग परिणामों का सुझाव दे सकता है।
रॉड्रिगेज-आयाला और गुआर-कास्टिलोने ने कहा, "अब तक, युवा आबादी में कोई समान अध्ययन नहीं किया गया है, और यह उम्मीद की जाती है कि परिणाम कुछ हद तक भिन्न हो सकते हैं।" "युवा लोगों में आहार की गुणवत्ता कम है क्योंकि युवा लोगों में भूमध्यसागरीय आहार पैटर्न का पालन कम हो गया है और साथ ही अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का उपभोग भी बढ़ गया है।"
उन्होंने आगे कहा, "इसलिए, हम एक अधिक वंचित चयापचय स्थिति से शुरू करते हैं।" "हालांकि, हमारा मानना है कि उच्च तापमान पर अतिरिक्त तेलों वाले खाना पकाने के तरीकों से बचने का सामान्य नियम युवा लोगों के लिए भी फायदेमंद होगा।"
ये शोधकर्ता एक अलग अध्ययन में भी शामिल थे जिसमें यह पाया गया कि जैतून के तेल का सेवन हृदय रोग और स्ट्रोक के कम जोखिम से जुड़ा हुआ है। जैतून के तेल की गुणवत्ता जितनी बेहतर होगी, परिणाम उतने ही बेहतर होंगे।
रॉड्रिगेज-आयाला और गुआर-कास्टिलोन ने कहा, "हमारे शोध समूह ने दिखाया है कि जैतून का तेल ऊर्जा से भरपूर भोजन होने के बावजूद, इससे कोरोनरी जोखिम या स्ट्रोक का खतरा नहीं बढ़ा। हाल ही में, हमने यह भी दिखाया है कि वर्जिन जैतून के तेल का सेवन कैरोटिड धमनियों और फिमोरल धमनियों में एथेरोस्क्लेरोसिस को कम करने के साथ-साथ कोरोनरी कैल्शियम में कमी से जुड़ा हुआ था।"
शोधकर्ताओं ने आगे कहा कि खाना पकाने के तरीकों के बारे में मौजूदा ज्ञान का विस्तार करने और अधिक मजबूत संबंध स्थापित करने के लिए और अधिक दीर्घकालिक और दीर्घकालिक अध्ययन किए जाने चाहिए।
उन्होंने समझाया कि उन तरीकों की भूमिका का पता लगाया जाना चाहिए जो वे विभिन्न आबादी, जैसे कि गैर-भूमध्यसागरीय, और विभिन्न आयु समूहों में निभा सकते हैं।
रॉड्रिगेज-आयाला और गुआर-कास्टिलोन ने कहा, "हमारे परिणाम स्वास्थ्य पर खाना पकाने के तरीकों की भूमिका स्थापित करने की प्रक्रिया में एक पहला कदम हैं।" "हालांकि, अंतिम निष्कर्ष निकालने से पहले अधिक बुनियादी और जनसंख्या-आधारित अनुसंधान की आवश्यकता है।"
उन्होंने निष्कर्ष निकाला, "निस्संदेह, यह जानना कि खाना पकाने की किन विधियों को स्वस्थ खाने की आदतों में शामिल किया जा सकता है, आहार से संबंधित पुरानी स्थितियों की रोकथाम और प्रबंधन का एक अनिवार्य हिस्सा है।" "आहार संबंधी रोकथाम का एक नया क्षेत्र खुल गया है।"