अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव उनकी पोषण संबंधी प्रोफाइल से भी आगे तक जाते हैं, शोधकर्ताओं का कहना है।
संयुक्त राज्य अमेरिका और इटली में दो प्रमुख अध्ययनों ने अत्यधिक संसाधित खाद्य पदार्थों के सेवन को समयपूर्व मृत्यु और कोलोरेक्टल कैंसर से जोड़ा है।
अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के सेवन का मानव स्वास्थ्य पर प्रभाव उनके पोषण संबंधी गुणों की तुलना में अधिक महत्वपूर्ण हो सकता है।
इटली में नए शोध के अनुसार, पैकेज्ड खाद्य लेबल पर वर्तमान में उपयोग की जाने वाली खाद्य रेटिंग मुख्य रूप से संसाधित खाद्य पदार्थों के पोषण प्रोफ़ाइल पर ध्यान केंद्रित करने के कारण असल मुद्दे से चूक सकती हैं।
लोगों को केवल भोजन के पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल पर ध्यान देना बंद कर देना चाहिए। उन्हें अपने द्वारा खरीदे जाने वाले भोजन में प्रसंस्करण की मात्रा का पता लगाना शुरू करना चाहिए।
ब्रिटिश मेडिकल एसोसिएशन (BMJ) के जर्नल में प्रकाशित शोध पत्र में पाया गया कि अत्यधिक अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों का सेवन कई कारणों से मृत्यु के जोखिम को बढ़ाता है। हालांकि, ऐसे खाद्य पदार्थों का पोषण प्रोफ़ाइल इन जोखिमों को प्रभावित नहीं करता है।
बीएमजे के उसी अंक में एक अमेरिकी शोध भी प्रकाशित हुआ था, जिसमें अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के अत्यधिक सेवन और कोलोरेक्टल कैंसर के बीच संबंध दर्शाया गया था, जिसमें पुरुषों और महिलाओं के बीच प्रभाव में महत्वपूर्ण अंतर थे।
यह भी देखें: स्वास्थ्य समाचार20,000 से अधिक व्यक्तियों पर अपने 15-वर्षीय अध्ययन के परिणामों की जांच करते हुए, इतालवी शोधकर्ताओं ने NOVA रेटिंग द्वारा ऐसे वर्गीकृत अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के सेवन के प्रभावों का परीक्षण किया, साथ ही फूड स्टैंडर्ड्स एजेंसी न्यूट्रिएंट प्रोफाइलिंग सिस्टम (FSAm-NPS) से उनके पोषण वर्गीकरण पर भी विचार किया।
नोवा (NOVA) का विकास ब्राजील में साओ पाउलो विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं द्वारा किया गया था। संयुक्त राष्ट्र खाद्य और कृषि संगठन के 2019 के एक पेपर के अनुसार, वैज्ञानिक साहित्य में अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों की नोवा (NOVA) परिभाषाओं का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।
दूसरी ओर, FSam-NPS का उपयोग वर्तमान में प्रासंगिक फ्रंट-ऑफ-पैक-लेबलिंग प्रणालियों द्वारा खाद्य पदार्थों को रेट करने के लिए किया जाता है, जैसे कि फ्रांस में विकसित न्यूट्री-स्कोर।
"हमें यह देखने की ज़रूरत महसूस हुई कि क्या न्यूट्री-स्कोर वास्तव में सार्वजनिक स्वास्थ्य को बेहतर बनाने में मदद कर सकता है, क्योंकि यूरोपीय आयोग वर्तमान में इसे पूरे ई.यू. में एक अनिवार्य खाद्य रेटिंग प्रणाली के रूप में शुरू करने पर विचार कर रहा है," इतालवी मेडिटेरेनियन न्यूरोलॉजिक इंस्टीट्यूट में वरिष्ठ महामारी विज्ञानी और अध्ययन की सह-लेखिका मारियालौरा बोनाचियो ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
उन्होंने आगे कहा, "पिछले 10 वर्षों में, शोध खाद्य पदार्थों की केवल पोषण संरचना पर ध्यान केंद्रित करने से आगे बढ़ गया है।" "कार्लोस मोंटेइरो और अन्य के काम की बदौलत, शोध इस बात पर ध्यान केंद्रित करना शुरू कर दिया है कि भोजन को कैसे बदला और नियंत्रित किया जाता है।"
शोधकर्ताओं के अनुसार, FSAm-NPS और NOVA दोनों ही खाद्य रेटिंग के अपने लक्ष्यों को प्राप्त करते हैं जब उन्हें व्यक्तिगत रूप से खाद्य पदार्थों पर लागू किया जाता है। हालांकि, जब दोनों सूचकांकों पर संयुक्त रूप से विचार किया जाता है तो परिणाम बदल जाते हैं।
बोनैसिओ ने कहा, "दोनों प्रणालियाँ स्वास्थ्य जोखिमों की सही भविष्यवाणी करती हैं।" "यदि आप लगातार न्यूट्री-स्कोर द्वारा अपर्याप्त rated खाद्य पदार्थों का चयन करते हैं, तो आप स्वयं को संबंधित बीमारियों के अधिक जोखिम में डालते हैं। यही बात NOVA पर भी लागू होती है, जिसका संबंध कोरोनरी हृदय रोग के जोखिम से भी है।"
उन्होंने आगे कहा, "हालांकि, जब इन्हें संयुक्त रूप से देखा जाता है, तो NOVA प्रणाली द्वारा न्यूट्री-स्कोर से जुड़े जोखिम कम हो जाते हैं, और यह हमें बताता है कि हम पोषक तत्वों से भरपूर आहार के प्रभाव को नहीं बल्कि अत्यधिक संसाधित खाद्य पदार्थों के प्रभाव को देख रहे हैं।" "न्यूट्री-स्कोर द्वारा खराब गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों के रूप में वर्गीकृत 80 प्रतिशत से अधिक खाद्य पदार्थ अत्यधिक संसाधित हैं।"
अध्ययन में, लेखकों ने लिखा कि "पोषक तत्वों से भरपूर खाद्य पदार्थों के अधिक सेवन से जुड़ी उच्च मृत्यु दर के जोखिम का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खाद्य प्रसंस्करण की उच्च डिग्री द्वारा समझाया गया था। इसके विपरीत, अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के सेवन और मृत्यु दर के बीच संबंध इन खाद्य पदार्थों की खराब गुणवत्ता द्वारा समझाया नहीं गया था।"
नोवा (NOVA) प्रणाली आमतौर पर अति-प्रसंस्कृत भोजन को ऐसा भोजन परिभाषित करती है जिसमें पाँच या अधिक ऐसे घटक होते हैं जो आमतौर पर घर में नहीं पाए जाते। ये पदार्थ, जैसे कि एडिटिव्स और एन्हांसर्स, अति-प्रसंस्करण विधियों का हिस्सा हैं क्योंकि वे भोजन के घटकों के आगे के प्रसंस्करण से प्राप्त होते हैं।
बोनैसिओ ने कहा, "अल्ट्रा-प्रोसेस्ड की परिभाषा महत्वपूर्ण है क्योंकि यह एकरूप नहीं है। यह ज्यादातर सामान्य ज्ञान है।" "अगर मैं घर पर पाई बनाती हूँ, तो मैं आटा, अंडे या दूध जैसी कई सरल सामग्रियों का उपयोग कर सकती हूँ। और परिणाम उन सामग्रियों के बीच सही संतुलन पर निर्भर हो सकता है।"
उन्होंने आगे कहा, "लेकिन जब, इसके ऊपर, मैं खाद्य योजकों का उपयोग करती हूँ, तो पाई एक अल्ट्रा-प्रोसेस्ड भोजन बनने लगती है।" "इसीलिए यह परिभाषा पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। उदाहरण के लिए, यदि आप सुपरमार्केट में फल-आधारित दही देखते हैं जिसके पैकेट पर सामग्री की पाँच पंक्तियाँ लिखी हैं, तो यह एक अल्ट्रा-प्रोसेस्ड भोजन को पहचानने के लिए पर्याप्त हो सकता है।"
खाद्य उद्योग आम तौर पर खाद्य पदार्थों को विशिष्ट रंग देने, उन्हें मीठा बनाने या संरक्षित करने के लिए एडिटिव्स (संयोजक) का उपयोग करता है। अन्य एडिटिव्स कई कार्य करते हैं, जैसे स्वाद बढ़ाना, कवक को दबाना, भोजन की विशेष विशेषताओं को रोकना या भोजन को स्वयं कीटाणुरहित करना।
शोधकर्ताओं ने लिखा, "खाद्य पदार्थों की प्रसंस्करण प्रक्रिया उनके पोषण संबंधी संरचना से परे, गैर-पोषक घटकों जैसे कॉस्मेटिक एडिटिव्स, खाद्य संपर्क सामग्री, नवनिर्मित यौगिक, और खाद्य मैट्रिक्स के अपघटन द्वारा प्रेरित विभिन्न तंत्रों के माध्यम से स्वास्थ्य में भूमिका निभा सकती है।"
बोनैसिओ ने आगे कहा, "हमारे अध्ययन में पाए गए स्वास्थ्य जोखिम अल्ट्रा-प्रोसेस्ड भोजन के अत्यधिक सेवन से संबंधित हैं।" "इसलिए, यहां सुझाव इस प्रकार के भोजन को खत्म करने का नहीं, बल्कि इसके सेवन को सीमित करने का है। लोगों को केवल भोजन के पोषण संबंधी प्रोफाइल पर ध्यान देना बंद कर देना चाहिए। उन्हें अपने द्वारा खरीदे जाने वाले भोजन में प्रसंस्करण की मात्रा का पता लगाना शुरू करना चाहिए।"
यह भी देखें: अपडेटेड न्यूट्री-स्कोर लेबल यह इंगित करता है कि भोजन संसाधित है या जैविकवह सलाह देती हैं कि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड भोजन को सीमित करने का एक उपयुक्त तरीका रसोई में अधिक समय बिताना और खाद्य पत्रकार व लेखक माइकल पोलन की इस सलाह का पालन करना है कि ऐसा कोई भी भोजन न खाएं जिसे आपकी दादी भोजन के रूप में न पहचानतीं।
बोनैचियो ने एक व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले अल्ट्रा-प्रोसेस्ड कार्बोहाइड्रेट का हवाला देते हुए कहा, "आपकी दादी को यह नहीं पता होगा कि माल्टोडेक्सट्रिन जैसे पदार्थ क्या हैं। इसका मतलब है कि खाना पकाना भोजन की उत्पत्ति के करीब रहना चाहिए और भोजन में हेरफेर से यथासंभव दूर रहना चाहिए।"
बीएमजे (BMJ) द्वारा प्रकाशित दो अध्ययनों के बारे में एक संयुक्त संपादकीय में, साओ पाउलो विश्वविद्यालय में सार्वजनिक स्वास्थ्य पोषण के प्रोफेसर कार्लोस ए. मोंटेइरो और एक वरिष्ठ अनुसंधान फेलो, जेफरी कैनन ने चेतावनी दी कि "चीनी को कृत्रिम मिठास या वसा को संशोधित स्टार्च से बदलने और बाहरी फाइबर, विटामिन और खनिज जोड़ने जैसे तरीकों से अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों को फिर से तैयार करना कोई समाधान नहीं है।"
उन्होंने आगे कहा, "पुनः तैयार किए गए अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ विशेष रूप से तब परेशानी का कारण बनेंगे जब उन्हें 'प्रीमियर' या 'स्वस्थ' उत्पादों के रूप में प्रचारित किया जाएगा।" "वे आंशिक रूप से, मुख्य रूप से, या पूरी तरह से रसायनों के मिश्रण ही बने रहेंगे।"
उनके अध्ययन के बाद, इतालवी शोधकर्ताओं ने भोजन के पोषण संबंधी पहलुओं पर मुख्य रूप से आधारित किसी भी खाद्य लेबलिंग प्रणाली को अपनाने के खिलाफ चेतावनी दी।
बोनैसिओ ने कहा, "उदाहरण के लिए, न्यूट्री-स्कोर के भीतर, आप अत्यधिक परिष्कृत और संसाधित खाद्य पदार्थ पा सकते हैं जो एक अच्छा और स्पष्ट रूप से स्वस्थ स्कोर प्राप्त करते हैं।" "ऐसा इसलिए होता है क्योंकि उनमें नमक, चीनी या वसा कम हो सकती है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि उन्हें स्वस्थ भोजन माना जाना चाहिए।"
इसका एक उदाहरण कृत्रिम रूप से मीठा किया गया शुगर-फ्री सोडा है, जो स्वस्थ स्कोर प्राप्त करता है, "भले ही वे भोजन बिल्कुल भी नहीं हैं, बल्कि केवल एक रासायनिक निर्माण हैं," बोनैचियो ने आगे कहा।
उन्होंने कहा कि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों का सेवन वैश्विक स्तर पर बढ़ रहा है। "संयुक्त राज्य अमेरिका और यूनाइटेड किंगडम में, सबसे हालिया आंकड़े दिखाते हैं कि औसतन, दैनिक कैलोरी का 60 प्रतिशत इस तरह के भोजन से आता है। इटली में हम अभी भी 20 प्रतिशत पर हैं, लेकिन यहां भी यही प्रवृत्ति है।"
हालांकि नवीनतम अमेरिकी और इतालवी अध्ययन अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के सेवन के स्वास्थ्य प्रभावों पर बढ़ते साहित्य में शामिल हो गए हैं, लेकिन यह स्पष्ट नहीं है कि ऐसे नकारात्मक स्वास्थ्य परिणामों के कारण क्या हैं।
बोनैचियो ने कहा, "हमें आंतरिक तंत्र की जांच करनी होगी। खराब गुणवत्ता वाले भोजन के पोषण संबंधी पहलुओं को अब अलग रखकर, हमें यह समझना होगा कि ऐसी हानिकारक प्रतिक्रियाओं को क्या उत्प्रेरित करता है।"
कई देशों में शोधकर्ता कई परिकल्पनाओं पर काम कर रहे हैं, जो खाद्य मैट्रिक्स में बदलाव या फाइटोकेमिकल्स और अन्य पदार्थों के विनाश के प्रभाव की जांच कर रहे हैं।
अन्य शोध माइक्रोबायोम और इंसुलिन प्रतिक्रिया पर भोजन पृथक्करण और पुनर्संघनन के प्रभाव या अधिकांश उत्पादों की पैकेजिंग के कारण प्लास्टिक के संपर्क पर केंद्रित है।
बोनैचियो ने कहा, "उनमें से प्रत्येक स्थिति शारीरिक-रोग संबंधी प्रक्रियाओं के लिए एक उत्प्रेरक हो सकती है। हम वर्तमान में सूजन संबंधी मार्ग पर काम कर रहे हैं, क्योंकि ये पहलू बढ़ती सूजन के स्तर में भूमिका निभा सकते हैं।"
उन्होंने निष्कर्ष निकाला, "भूमध्यसागरीय आहार रास्ता रोशन करता है।" "मेडडाइट केवल फल, सब्जियां, वाइन और जैतून के तेल का हल्का सेवन ही नहीं है; यह मुख्य रूप से बिना-प्रसंस्कृत खाद्य आहार है। हमें हमेशा यह याद रखना चाहिए कि यह किसानों की उस परंपरा से आता है जो कच्चे या हल्के से संसाधित खाद्य पदार्थों और न्यूनतम तकनीकों के उपयोग पर आधारित है।"