एक समय में प्रतिष्ठित सेवन कंट्री स्टडी में इसे मुख्य कारण बताया गया था कि क्रीट के लोगों में उनके पश्चिमी समकक्षों की तुलना में हृदय-रक्तवाहिनी रोग के कम मामले होते थे, लेकिन तब से इस ग्रीक द्वीप पर क्रीटियन आहार की जगह अधिक पश्चिमी आहार ने ले ली है।
बदलती खाने-पीने की आदतों से बेपरवाह, द्वीप की राजधानी में स्थित एक ऑर्गेनिक फार्म-टू-टेबल रेस्तरां पेस्केसी के मालिक और प्रबंधक क्रीटियन आहार की लोकप्रियता को फिर से जगाने के लिए काम कर रहे हैं। उनका मिशन पर्यटकों और क्रीटवासियों को द्वीप की समृद्ध पाक विरासत के बारे में शिक्षित करना है।
शुरुआत से ही, हम रेस्तरां का उपयोग शैक्षिक उद्देश्यों के लिए करना चाहते थे, भोजन का उपयोग करके लोगों को क्रीट के आहार और इसकी सामग्री के बारे में सिखाना। हमारा लक्ष्य पारंपरिक भोजन को एक आधुनिक तरीके से परोसना है।
"क्रीट की रेसिपी को पुनर्जीवित करने की आवश्यकता इसलिए है क्योंकि जैसे-जैसे साल बीत रहे हैं, रहने का पारंपरिक तरीका बदल रहा है," रेस्तरां के प्रबंधक, ज़कारियास मगनास ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
"लोग अब शहरों में इकट्ठा हो रहे हैं, और गाँवों तथा अपनी परंपराओं को पीछे छोड़ रहे हैं," उन्होंने आगे कहा। "वैश्वीकरण का भी खाद्य परंपराओं पर बहुत प्रभाव पड़ता है। उदाहरण के लिए, क्रीट में भेड़ के साथ पकाए गए जंगली साग की तुलना में पिज्जा और बर्गर मिलना आसान है।"
यह भी देखें: ग्रीस का सर्वश्रेष्ठ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेलक्रीटियन आहार शब्द का उपयोग आमतौर पर द्वीप के केंद्र में, कास्तेली के आसपास के 13 गांवों की खाने की आदतों का वर्णन करने के लिए किया जाता है, जिन्होंने 1950 और 1960 के दशक के दौरान एन्सेल कीज़ के अध्ययन में भाग लिया था।
पारंपरिक क्रीटियन आहार में फलों, सब्जियों, अनाज और फलियों का उच्च उपभोग होता है, साथ ही इसमें डेयरी उत्पादों की थोड़ी मात्रा शामिल होती है, जिसमें मुख्य रूप से दही और पनीर होते हैं।
आम पश्चिमी आहारों की तुलना में, क्रीटियन आहार में बहुत कम लाल मांस होता है – प्रति सप्ताह 50 ग्राम से कम, मुख्य रूप से मेमने का – और अधिक मछली होती है। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस आहार का मुख्य वसा स्रोत है।
"आप इसे क्रीट में जैतून के तेल की खपत से देख सकते हैं, जो प्रति वर्ष 23 किलोग्राम है," पेस्केसी के मालिक पनागियोटिस मगनास ने अपने भतीजे, ज़कारियास मगनास के माध्यम से, जो एक अनुवादक थे, ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
पैनागियोटिस मगनास ने कहा कि उन्होंने शहरी क्रीटवासियों को उनके पारंपरिक आहार से फिर से परिचित कराने के लिए पेस्केसी की स्थापना की। (फोटो: पेस्केसी)
तुलनात्मक रूप से, बाकी ग्रीस में जैतून के तेल की वार्षिक खपत प्रति व्यक्ति 12 किलोग्राम तक पहुंचने का अनुमान है।
क्रीटियन आहार भूमध्यसागरीय आहार का एक प्रकार है और यह मुख्य रूप से स्थानीय और मौसमी फलों और सब्जियों पर ध्यान केंद्रित करने के कारण दूसरों से भिन्न है। "क्रीटियन आहार में दूसरा प्रमुख घटक 200 से अधिक प्रकार की जंगली हरी सब्जियाँ हैं," पनागियोटिस मगनास ने पुष्टि की।
"हम वह जगह बनने की कोशिश करते हैं जहाँ आपको हमारी भूमि के 'खोए हुए खजाने' मिल सकें," ज़कारियास मगनास ने आगे कहा। "एक अच्छा उदाहरण मैनारोलिया या बिज़ा का प्रचार है, जो एक क्रीटियन फलियों की किस्म है और जिसका अस्तित्व हमारे रेस्तरां की बदौलत है। हमारे रेस्तरां में इसे पेश करने के कुछ ही वर्षों के भीतर इसकी खपत आसमान छू गई है।"
रेस्टोरेंट खोलने से पहले, पनागियोटिस मगनास के पास एक जैविक खेत था। शुरुआत में, वह स्थानीय लोगों और पर्यटकों को क्रेटन आहार के बारे में सिखाने के लिए एक अकादमी बनाना चाहते थे।
पेस्केसी के मालिक और प्रबंधक रेस्तरां के लिए अपने ऑर्गेनिक फार्म से जितना संभव हो उतना भोजन प्राप्त करते हैं। (फोटो: पेस्केसी)
"लेकिन बजट संबंधी कारणों से, हमने रेस्तरां बनाया, जो लोगों के लिए अधिक सुलभ है। शुरुआत से ही, हम रेस्तरां का उपयोग शैक्षिक उद्देश्यों के लिए करना चाहते थे, भोजन का उपयोग करके लोगों को क्रीटियन आहार और इसकी सामग्री के बारे में सिखाना," मगनास ने कहा। "हमारा लक्ष्य पारंपरिक भोजन को एक आधुनिक तरीके से परोसना है।"
मगनास के अनुसार, जब उन्होंने पेस्केसी खोला था, तब बहुत कम क्रीटियन रेस्तरां पारंपरिक भोजन परोसते थे।
उन्होंने कहा, "जब से पेस्केसी की स्थापना हुई है, क्रीटियन आहार की अवधारणा बदलने लगी है, और जैसे-जैसे साल बीतते गए हैं, अधिक रेस्तरां पारंपरिक क्रीटियन भोजन परोसने के विचार का पालन करने की कोशिश कर रहे हैं।" "इन वर्षों में क्रीटियन भोजन के बारे में लोगों की सोच बहुत बदल गई है।"
मगनास ने 25 साल पहले फार्म की स्थापना की थी, और तब से पेस्केसी बायोडायनामिक और पुनर्योजी कृषि प्रथाओं का पालन कर रहा है।
"हम एक प्रमाणित जैविक और टिकाऊ रेस्तरां हैं, लेकिन हम वह कुछ भी नहीं करते जो क्रीटवासी पहले करते थे," उन्होंने कहा। "खेत में उर्वरक, फाइटोकेमिकल्स या पशु चारा का उपयोग नहीं किया जाता है। हम मौसमी रूप से उपलब्ध खाद्य पदार्थ भी परोसते हैं।"
रेस्तरां अपने सभी खाद्य पदार्थ आसपास के समुदाय से प्राप्त करने की कोशिश करता है। जो कुछ भी स्थानीय रूप से प्राप्त नहीं हो पाता है, उसे ग्रीस के अन्य हिस्सों से लाया जाता है। मगनास ने पुष्टि की, "ग्रीस के बाहर से कुछ भी आयात नहीं किया जाता है।"
रसोई में चार प्रकार के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग किया जाता है: जंगली हरे सलाद के लिए एक मजबूत जैतून का तेल, ग्रीक सलाद के लिए एक हल्का तेल, एक पकाने के लिए और एक तलने के लिए। भोजन की तैयारी में किसी अन्य प्रकार के खाने योग्य तेल का उपयोग नहीं किया जाता है।
पेस्केसी की रसोई में उपयोग होने वाला लगभग आधा जैतून का तेल कंपनी के बागानों से आता है, और बाकी स्थानीय उत्पादकों से खरीदा जाता है।
"पिछले सात वर्षों से, हमारे पास एक जैतून के तेल की सूची है जिसका कॉन्सेप्ट वाइन सूची जैसा ही है: ग्राहक क्रीट के 10 एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों में से चुन सकते हैं," मगनास ने कहा। "ग्राहक जैतून के तेल को भोजन के साथ मिलाकर चख सकते हैं या उनके अंतर का अनुभव करने के लिए इसे अकेले चख सकते हैं।"
रेस्तरां तीन अलग-अलग किस्मों का उपयोग करता है: कोरोनेइकी, त्सौनाती और खोंड्रोलिया। उन्होंने कहा, "लेकिन हम किस्मों को नहीं देखते; हम जैतून के तेल की प्रोफ़ाइल को देखते हैं।"
"उदाहरण के लिए, ग्रीक सलाद के लिए, हम तीव्र, तीखे और कड़वे गुणों वाले और तीव्र फलों के स्वाद वाले जैतून के तेल का उपयोग करते हैं," मगनास ने आगे कहा। "हरी सलाद के लिए, हम ऐसे जैतून के तेल का उपयोग करते हैं जो कम तीखा और कड़वा होता है लेकिन बहुत सामंजस्यपूर्ण भी होता है।"
रेस्तरां में जैतून के तेल की चखने के साथ-साथ, पेस्केसी फार्म टूर, खाना पकाने की कक्षाएं और पारंपरिक ब्रेड-बेकिंग के पाठ भी प्रदान करता है। मगनास ने कहा, "पिछले चार वर्षों से, मौसम के अच्छे होने पर फार्म गर्मियों के पहले महीने से ही खुल जाता है।"
कई रेस्तरां के मेहमान फार्म का दौरा करने के लिए वापस आए हैं। मगनास का मानना है कि मेहमान यह देखकर उत्साहित होते हैं कि वे जिस भोजन से अपने भोजन की तैयारी करते हैं, वह कहाँ से आता है और इसके पीछे की शून्य-अपशिष्ट (zero-waste) दर्शन से भी।
"उन्हें यह देखना पसंद है कि हम मेजों पर बचे हुए भोजन से कैसे खाद बनाते हैं, हम अपनी सब्जियों, फार्म में रहने वाले जानवरों और पारिस्थितिकी तंत्र के लिए मिट्टी को समृद्ध करने हेतु हर चीज़ का उपयोग कैसे करते हैं," ऐसा फार्म का प्रबंधन करने वाले एंजेलोस बूगियास ने कहा।
एगेलोस बोगियास (बाएं) पेस्केसी में फार्म का प्रबंधन करते हैं, जबकि ज़कारियास मगनास रेस्तरां के प्रभारी हैं। (तस्वीरें: एंजेलोस बोगैस और ज़कारियास मगनास)
उन्होंने आगे कहा, "हम ज़मीन को बेहतर बनाने की कोशिश करते हैं, खराब नहीं। मिट्टी अब 25 साल पहले की तुलना में अधिक स्वास्थ्यप्रद है।"
हालाँकि, पेस्केसी का जैविक और पुनर्योजी फार्म-टू-टेबल मॉडल कई चुनौतियों से भरा है। मगनास ने कहा कि पारंपरिक क्रीटियन रेस्तरां की अवधारणा चलाने में महंगी है।
चूंकि रेस्तरां केवल स्थानीय रूप से उगाए और उत्पादित खाद्य पदार्थ ही खरीदता है, इसलिए कीमत पहली प्राथमिकता नहीं है, और रेस्तरां प्रामाणिक बने रहने के लिए अधिक महंगी सामग्री खरीदता है।
फार्म पर देशी सब्जियों और पौधों की किस्मों को उगाने का मतलब अक्सर कंपनी के लिए प्रामाणिकता के लिए उपज का त्याग करना होता है। उदाहरण के लिए, पेस्केसी केवल एक देशी क्रीटियन टमाटर की किस्म का उपयोग करता है जो अधिकांश वाणिज्यिक किस्मों की तुलना में छोटे फल देती है।
परिणामस्वरूप, रेस्तरां को प्रत्येक व्यंजन पर पारंपरिक रेस्तरां की तुलना में कम मुनाफा होता है, जिसे मगनास ने कहा कि ग्राहकों तक बताना मुश्किल हो सकता है।
हालांकि, बोगियास, मंगानास और उनके भतीजे का मानना है कि यह रेस्तरां क्रीटवासियों के लिए गर्व का विषय बन रहा है। मंगानास बताते हैं कि रेस्तरां में आने वाले कई पर्यटक स्थानीय लोगों की सिफारिशों के आधार पर आते हैं।
उनका मानना है कि इस गर्व का कुछ हिस्सा पुरानी यादों से आता है, क्योंकि ग्राहक कहते हैं कि यह भोजन उन्हें उनके बचपन के गांवों में उनकी दादियों द्वारा बनाए गए व्यंजनों की याद दिलाता है।
ज़कारियास मगनास ने निष्कर्ष निकाला, "कुल मिलाकर, जीने का नया मॉडल हमारी पारंपरिक रेसिपी को किनारे पर धकेल देता है, इसलिए हमारा अंतिम लक्ष्य इसका मुकाबला करना और मिनायन काल से हमारे भोजन के इतिहास को यथासंभव बढ़ावा देना है।"