स्वादयुक्त जैतून तेलों का चल रहा विवाद
बाजार अनुसंधान का अनुमान है कि फ्लेवर्ड जैतून तेल श्रेणी बाकी जैतून तेल श्रेणी की तुलना में अधिक तेजी से बढ़ेगी।
सुगंधित जैतून का तेल अनादि काल से बनाया जाता रहा है।
हिब्रू धर्मग्रंथों में, ईश्वर ने मूसा से कहा कि वे मिर्रा और दालचीनी की सुगंधित जैतून के तेल से पुरोहितों का अभिषेक करें। प्राचीन यूनानियों ने भी अपने देवताओं को सुगंधित जैतून का तेल अर्पित किया।
यह दिखावटी है। यह असली नहीं है। यह जनता की अज्ञानता और चिंता का फायदा उठा रहा है।
इस बीच, रोमन कब्रों के आणविक विश्लेषण से यह भी पता चला है कि दालचीनी, पाइन रेज़िन, लवंग या लोहबान से युक्त जैतून के तेल को शवों पर डाल दिया जाता था, इससे पहले कि उन्हें जलाया या दफनाया जाए।
दो हालिया रिपोर्टों में अनुमान लगाया गया है कि फ्लेवर्ड जैतून तेल का बाजार अगले दशक में दोगुना हो जाएगा, जो 2024 में 1.29 बिलियन डॉलर से बढ़कर 2033 तक 2.47 बिलियन डॉलर हो जाएगा।
बाजार अनुसंधान समूह डेटाइंटेलो ने गोरमेट खाद्य उत्पादों के लिए बढ़ती उपभोक्ता प्राथमिकता का हवाला दिया, फ्लेवर्ड जैतून तेल की लोकप्रियता के मुख्य कारणों के रूप में गोरमेट खाद्य उत्पादों के लिए बढ़ती उपभोक्ता वरीयता, फ्लेवर्ड जैतून तेल के बहुमुखी पाक अनुप्रयोग और जैतून तेल के स्वास्थ्य लाभों के बारे में बढ़ती जागरूकता का हवाला दिया गया।
यह भी देखें: एक उत्तम भोजन के लिए वाइन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का मेलतुलनात्मक रूप से, अलग-अलग डेटा पूरे जैतून तेल बाजार के 2024 में 15.11 बिलियन डॉलर से बढ़कर 2032 में 19.77 बिलियन डॉलर होने का अनुमान लगाते हैं, जो धीमी गति से होगा।
जबकि कई उत्पादक फ्लेवर्ड जैतून के तेल को अपने उत्पाद पोर्टफोलियो में विविधता लाने के एक तरीके के रूप में देखते हैं, अन्य विशेषज्ञों को चिंता है कि यह बढ़ता हुआ खंड उपभोक्ताओं को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के कई प्राकृतिक स्वादों के बारे में जानने से रोक सकता है।
"अभी भी कई लोगों को जैतून के तेल के बारे में शिक्षित करने की आवश्यकता है," एमी रियोलो ने कहा, जो खुद को जैतून के तेल की शुद्धतावादी, 'ओलिव ऑयल फॉर डमीज़' की सह-लेखिका और एक पुरस्कार विजेता शेफ बताती हैं।
उन्होंने आगे कहा, "जब हम फ्लेवर्ड जैतून का तेल पेश करते हैं, तो लोग यह भूल जाते हैं कि एक्स्ट्रा वर्जिन क्या है और पॉलीफेनॉल क्या है।" "उन्हें फिर भी यह नहीं पता चलेगा कि एक अच्छी गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल क्या होता है और विभिन्न किस्मों से मिलने वाले विभिन्न स्वाद के बारीक अंतर क्या हैं।"
फ्लेवर्ड ऑलिव ऑयल एक व्यापक श्रेणी है जिसमें विभिन्न उत्पादन विधियाँ शामिल हैं, जिसमें अर्क से स्वादित तेल, इन्फ्यूज्ड ऑलिव ऑयल, और अन्य सामग्रियों के साथ जैतून की सह-मिलिंग द्वारा उत्पादित तेल शामिल हैं।
अन्य फलों या जड़ी-बूटियों के साथ जैतून का सह-पिसाई विशेष रूप से दक्षिणी इटली में लोकप्रिय है, जहाँ जैतून का सह-पिसाई खट्टे फलों, जिनमें संतरे, ब्लड ऑरेंज और नींबू शामिल हैं, के साथ किया जाता है।
पूरे फल, सब्जी या जड़ी-बूटी को जैतून के साथ हॉपर में डाला जाता है, जिन्हें मिल में एक साथ कुचला जाता है। फिर पेस्ट को मसाने के लिए घुमाया जाता है ताकि जैतून और अन्य सामग्रियों से तेल निकल आए, और फिर उसे सेंट्रीफ्यूज किया जाता है।
रियोलो ने कहा, "सबसे अच्छे परिणाम पूरे फल का उपयोग करने से मिलते हैं, न कि सिर्फ छिलके का।" "इस तरह, आपको रस और फल के सभी स्वास्थ्य लाभ मिलते हैं। यह सबसे सच्चा, स्पष्ट स्वाद है जो फिर भी असली है।"
"अगर मैं मछली की कोई ऐसी रेसिपी बना रही हूँ जिसमें संतरे या नींबू की मांग हो, तो [अन्य फलों के साथ जैतून के तेल को पीसने से] एक सामग्री कम हो जाती है, लेकिन मुझे पता है कि मुझे अभी भी फल और जैतून का असली स्वाद मिल रहा है," उन्होंने आगे कहा। "यह दोनों के लिए फायदे का सौदा है।"
"यह रसोई में प्रक्रिया को तेज़ और आसान बनाता है, इसलिए मैं इसे सही ठहरा सकती हूँ," रियोलो ने अपनी बात जारी रखी। "लेकिन अगर यह नींबू के अर्क वाला कृत्रिम रूप से स्वादित जैतून का तेल है, तो मैं ताज़े नींबू का छिलका या रस अलग से डालना पसंद करूँगी।"
हालांकि सह-संसाधित तेलों का उत्पादन एक मिल में किया जाना चाहिए, किस्सागोई साक्ष्य से पता चलता है कि अधिक लोग जड़ी-बूटियों या सब्जियों को भिगोकर घर पर स्वाभाविक रूप से सुगंधित जैतून का तेल तैयार करते हैं।
हालांकि, रियोलो ने चेतावनी दी कि यदि इस विधि को गलत तरीके से किया जाए तो यह खतरनाक हो सकती है। रियोलो ने कहा, "यदि जड़ी-बूटी का उपयोग करने से पहले उसे ठीक से साफ, धोया या सुखाया नहीं गया और सीधे जैतून के तेल की बोतल में डाल दिया गया, तो कुछ जीवाणु संक्रमण का खतरा होता है।"
वह साहसी घरेलू रसोइयों को, जो प्राकृतिक रूप से सुगंधित जैतून का तेल तैयार करते हैं, यह सुनिश्चित करने की सलाह देती हैं कि तेल में डाले जाने वाले सभी सामग्री कीटाणुरहित हों और भिगोने से पहले उन्हें सुखाया गया हो।
सह-संसाधित और इन्फ्यूज्ड प्रकारों के अलावा, फ्लेवर अर्क के साथ मिश्रित जैतून का तेल आमतौर पर सुपरमार्केट की अलमारियों पर पाया जाता है।
कैलिफ़ोर्निया ऑलिव रैंच (COR) में गुणवत्ता और अनुसंधान की उपाध्यक्ष मैरी मोरी ने कहा, "पैमाने के कारण, [सह-निचोड़ा गया] तरीका अधिक कठिन है।" "हमारे लिए, लक्ष्य प्राकृतिक फ्लेवरिंग प्राप्त करना और इसे तेल में समान रूप से मिलाना है।"
संयुक्त राज्य अमेरिका स्थित सबसे बड़े जैतून तेल उत्पादक COR ब्रांड के तहत तीन फ्लेवर्ड जैतून तेल – लहसुन, ब्लैक ट्रफल और जलापेनो हर्ब – स्क्वीज़ बोतलों में और अपने आयातित लुसिनी ब्रांड के तहत तीन और बेचता है।
मोरी ने कहा, "स्क्वीज़ बोतल में फ्लेवर एक छोटा सेगमेंट श्रेणी है।" "यह उपभोक्ताओं के लिए बहुत अधिक एक विशिष्ट खरीदारी है। उन्हें यह पसंद है, लेकिन यह एक्स्ट्रा वर्जिन श्रेणी से छोटा है।"
"कई बार, एक्स्ट्रा वर्जिन के उपयोगकर्ता कुछ नया आज़माना चाहते हैं और अपने खाना पकाने में कुछ अलग इस्तेमाल करना चाहते हैं," उन्होंने आगे कहा। "तो अक्सर, यह वही उपयोगकर्ता होता है जो पहले से ही एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल खरीद रहा है और फ्लेवर्ड तेल लेना चाहता है।"
जापान और भारत जैसे बाजारों के लिए, जहाँ इतालवी भोजन में काफी रुचि है, लेकिन परिदृश्य, मौसम और उपलब्ध उत्पाद अलग-अलग हैं, फ्लेवर्ड जैतून का तेल एक तीर से दो शिकार करता है।
न तो मोरी और न ही रियोलो फ्लेवर्ड जैतून के तेल को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की खपत का मार्ग मानते हैं, और मोरी फ्लेवर्ड जैतून के तेल की श्रेणी में इसी तरह की चुनौतियों पर प्रकाश डालते हैं।
मोरी ने कहा, "फ्लेवर्ड ऑलिव ऑयल अभी भी एक कठिन श्रेणी है क्योंकि कई उपभोक्ता नहीं जानते कि इसका एकल उपयोग से परे कैसे उपयोग करें।" "यही कारण है कि यह इतना लोकप्रिय नहीं है।"
उदाहरण के लिए, उन्होंने कहा कि उपभोक्ता खुद को केवल सब्जियां भूनने के लिए लहसुन वाला जैतून का तेल या चिकन पर नींबू वाला जैतून का तेल इस्तेमाल करने तक सीमित महसूस करते हैं।
मोरी ने आगे कहा कि वह बेकिंग के लिए नींबू जैतून तेल की सिफारिश करती हैं, लेकिन उन्होंने यह भी पुष्टि की कि फ्लेवर्ड तेल की लोकप्रियता को बढ़ाने के लिए उपभोक्ताओं को इसके विभिन्न उपयोगों के बारे में शिक्षित करना आवश्यक है।
अपनी ओर से, रियोलो समुद्री भोजन और डेसर्ट के साथ साइट्रसयुक्त सह-निचोड़ा हुआ जैतून का तेल इस्तेमाल करने की सलाह देती हैं, "लेकिन मैं तो एक ऐसा किस्म चाहूँगी जिसे मैं पसंद करती हूँ और उसमें साइट्रस मिला दूँ।"
हालांकि, ताज़ी सामग्री में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल मिलाने के लिए रियोलो की प्राथमिकता, उन्हें जैतून के तेल की पारंपरिक खाद्य संस्कृतियों से परे पूरी श्रेणी की अपील को व्यापक बनाने में सुगंधित जैतून के तेल की भूमिका के प्रति अधिक सहानुभूति रखती है।
"जापान और भारत जैसे बाजारों के लिए, जहाँ इतालवी भोजन में काफी रुचि है, लेकिन परिदृश्य, मौसम और उपलब्ध उत्पाद अलग हैं, फ्लेवर्ड ऑलिव ऑयल एक तीर से दो शिकार करता है," रियोलो ने कहा।
उन्होंने आगे कहा, "स्वादयुक्त जैतून के तेल को नमक, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों के साथ स्थानीय मछली पर डालने से एक स्वादिष्ट इतालवी व्यंजन बनता है।" "आप एक ही सामग्री से जितना अधिक प्राप्त कर सकते हैं, उतना ही बेहतर है।"
नैंसी हार्मोन जेनकिंस, एक निर्माता और 'द न्यू मेडिटेरेनियन डाइट कुकबुक' की लेखिका, फ्लेवर्ड जैतून के तेल की अपनी आलोचना में बहुत स्पष्टवादी हैं।
"यह एक दिखावा है। यह असली नहीं है। यह जनता की अज्ञानता और चिंता का फायदा उठा रहा है," उन्होंने कहा। "मुझे अपने जैतून के तेल में स्वाद पसंद नहीं है। अगर मैं अपने सलाद में नींबू का स्वाद चाहता हूँ, तो मैं उसमें नींबू का रस डालता हूँ।"
हार्मोन जेनकिंस ने आगे कहा कि उनके अनुभव में, खाना पकाने के लिए फ्लेवर्ड जैतून का तेल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की तुलना में कम बहुमुखी है।
उन्होंने कहा, "मेरे बहुत सीमित अनुभव में, जब उन फ्लेवर्ड तेलों को गर्म किया जाता है, तो उनका स्वाद जल्दी गायब हो जाता है, और वह उत्पाद में समा नहीं पाता।" "अगर आप अपनी डिश में रोज़मेरी का स्वाद चाहते हैं, तो रोज़मेरी डालें, न कि रोज़मेरी-स्वाद वाला जैतून का तेल।"
"मुझे पता है कि मैं थोड़ी घमंडी हूँ, लेकिन किसी को तो मानकों के लिए खड़ा होना ही होगा," उन्होंने आगे कहा।
आलोचकों के बावजूद, फ्लेवर्ड जैतून तेल की लोकप्रियता बढ़ती जा रही है। हालांकि, इस उत्पाद के नामकरण को लेकर एक पुरानी बहस जारी है।
परिभाषा के अनुसार, जैतून के तेल का कोई भी ग्रेड, जिसमें एक्स्ट्रा वर्जिन भी शामिल है, एक एकल-घटक खाद्य पदार्थ है और इसमें कोई योजक नहीं हो सकते। "फ्लेवर्ड तेलों को जैतून का तेल नहीं माना जा सकता," और अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के नियमों के तहत उन्हें ऐसे लेबल नहीं किया जा सकता, यह बात पूर्व कार्यकारी निदेशक अब्देललतीफ गेदिरा ने 2018 में ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताई थी।
कुछ आलोचक तर्क देते हैं कि चूंकि फ्लेवर्ड जैतून के तेल को परिभाषा के अनुसार मिलावटी माना जाता है — इसमें अतिरिक्त सामग्री मिलाकर इसे अपवित्र करना — इसके उत्पादक जैतून के तेल में धोखाधड़ी के बारे में आम गलत सूचना को बढ़ावा दे सकते हैं।
"यह एक कठिन लड़ाई है," हार्मन जेनकिंस ने कहा। "किसी कारण से, उपभोक्ता यह मानने में प्रसन्न रहता है कि" जैतून के तेल में धोखाधड़ी और मिलावट लगभग सर्वव्यापी हैं।
"यह सच नहीं है," उन्होंने आगे कहा। "लेकिन दूसरी ओर, मुझे नहीं लगता कि तेल में फ्लेवर मिलाना इस धारणा का मुकाबला करने का कोई तरीका है।"
हालांकि मोरी ने कहा कि वह आलोचकों की चिंताओं को समझती हैं, उनका मानना है कि एक फ्लेवर्ड तेल को "फ्लेवर्ड एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल" के रूप में लेबल करना उत्पाद में मौजूद चीज़ों के बारे में पारदर्शी होने का सबसे अच्छा तरीका है।
उन्होंने कहा, "हम एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में फ्लेवरिंग मिला रहे हैं।" "हम [को-मिल्ड] विधि का उपयोग नहीं कर रहे हैं, जिसमें आपको यह भी पता नहीं होता कि आप शुरू से ही एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल ही बना रहे हैं या नहीं।"
मोरी का मानना है कि "फ्लेवर्ड ऑयल" बहुत अस्पष्ट है क्योंकि यह उत्पाद में उपयोग किए गए जैतून के तेल के ग्रेड की पहचान नहीं करता है। उन्होंने आगे कहा कि उन्हें नहीं लगता कि "फ्लेवर्ड एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल" शब्द उपभोक्ताओं को भ्रमित करता है।
"हमें उपभोक्ताओं की कोई चिंता या भ्रम नहीं दिखता," उन्होंने कहा। "यह स्टोर के एक अलग हिस्से में बहुत स्पष्ट रूप से रखा है, जहाँ यह स्पष्ट है कि वे फ्लेवर्ड तेल बनाम एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल खरीद रहे हैं।"