स्पेन के कोर्दोबा और मैड्रिड के शोधकर्ताओं ने वर्जिन जैतून तेल में वसा अम्ल की मात्रा में परिवर्तन के मुख्य कारणों की पहचान की है और उनका मापन किया है।
Food Chemistry में प्रकाशित अध्ययन से पता चलता है कि वर्जिन जैतून तेल के फैटी एसिड प्रोफाइल में अधिकांश अंतर जैतून की किस्मों के जीनोटाइप के कारण होते हैं। विभिन्न जलवायु परिस्थितियों के प्रभाव से भी कम लेकिन महत्वपूर्ण परिवर्तनशीलता उत्पन्न होती है।
वैज्ञानिकों के अनुसार, उनके परिणाम स्वस्थ और उच्च-गुणवत्ता वाले जैतून तेल के उत्पादन के लिए अभिप्रेत किस्मों को प्राप्त करने हेतु भविष्य के जैतून प्रजनन कार्यक्रमों में योगदान देंगे।
यह भी देखें: शोधकर्ताओं ने सूखा सहनशीलता के लिए 12 जैतून की किस्मों का मूल्यांकन किया"फैटी एसिड जैतून के तेल का एक आवश्यक घटक हैं। स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, जैतून के तेल में जितने अधिक मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, उतना ही जैतून का तेल स्वस्थ माना जाता है," यूनिवर्सिटी ऑफ कोर्दोबा में विश्लेषणात्मक रसायन विज्ञान के प्रोफेसर और अध्ययन के सह-लेखक, फेलिसियानो प्रीगो कैपोटे ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
वसा-अम्ल प्रोफ़ाइल, जो विभिन्न वसा-अम्लों के अनुपात को मापता है, जैतून के तेल की स्थिरता को भी प्रभावित करता है। प्रिएगो कैपोटे ने कहा, "एकल असंतृप्त वसा-अम्लों की अधिक उपस्थिति ऑक्सीकरण और रासायनिक परिवर्तनों के खिलाफ जैतून के तेल की उच्च स्थिरता का संकेत देती है, जो जैतून के तेल के गुणों को खराब कर सकते हैं।"
शोधकर्ताओं ने तीन लगातार फसल वर्षों से 45 किस्मों के वर्जिन जैतून तेल के नमूने एकत्र किए। दो लगातार मौसमों में समान संख्या में किस्मों से और 71 नमूने एकत्र किए गए। सभी नमूने कोर्दोबा में स्थित विश्व जैतून जीन पूल बैंक से प्राप्त हुए थे।
फैटी एसिड
वसा अम्ल वसा और तेलों का एक मौलिक घटक है, जो उनकी संरचना और गुणों में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह एक कार्बनिक अणु है जिसमें कार्बन परमाणुओं की एक लंबी श्रृंखला होती है और एक छोर पर कार्बोक्सिल समूह होता है। ये श्रृंखलाएं लंबाई और संतृप्ति के स्तर में भिन्न हो सकती हैं, जो वसा या तेल की विशेषताओं को प्रभावित करती हैं। वसा अम्ल ऊर्जा प्रदान करते हैं, कोशिका संरचना को सहारा देते हैं, वसा-घुलनशील विटामिनों के अवशोषण में सहायता करते हैं और विभिन्न शारीरिक कार्यों में योगदान करते हैं। जैतून के तेल में विभिन्न प्रकार के वसा अम्ल होते हैं, जिसमें मोनोअनसैचुरेटेड वसा अम्ल जैसे ओलिक एसिड शामिल हैं, जो अपने संभावित स्वास्थ्य लाभों के लिए जाना जाता है।
शोधकर्ताओं ने विभिन्न किस्मों के फैटी एसिड नमूनों के बीच महत्वपूर्ण अंतरों का मूल्यांकन किया। उन्होंने यह भी मापा कि एक मौसम से दूसरे मौसम तक इन फैटी एसिड प्रोफाइल में भिन्नता कितनी महत्वपूर्ण थी।
प्रिएगो कैपोटे ने कहा, "हमने पाया कि [जैतून के तेल के फैटी एसिड प्रोफाइल को निर्धारित करने में] सबसे महत्वपूर्ण कारक किस्म है।" "हम कह सकते हैं कि एक आनुवंशिक प्रवृत्ति है जो किस्म के आधार पर जैतून के तेल के फैटी एसिड प्रोफाइल को चिह्नित करती है।"
जीनोटाइप ने कुल मापे गए नमूने की परिवर्तनशीलता का 56 प्रतिशत हिस्सा लिया।
जबकि पिछली शोध में एक मामूली अंतर-वार्षिक परिवर्तनशीलता का सुझाव दिया गया था, कोर्दोबा अध्ययन ने अलग निष्कर्ष निकाले।
प्रिएगो कैपोटे ने कहा, "हमने पाया कि लगातार वर्षों में वसायुक्त अम्ल की प्रोफ़ाइल में महत्वपूर्ण भिन्नता होती है।" "इन्हें मूल रूप से जलवायु संबंधी परिस्थितियों से समझाया जा सकता है।"
इस प्रभाव का एक प्रासंगिक उदाहरण वसायुक्त अम्लों की परिवर्तनशीलता पर संचित वर्षा का प्रभाव है। शोधकर्ताओं ने विभिन्न फसल मौसमों में जून से अक्टूबर तक वर्षा की मात्रा को मापा, जो सभी समान उच्च तापमानों से विशेषता रखते थे।
प्रिएगो कैपोटे ने कहा, "जमा हुए वर्षा का मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के सांद्रता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।" "हमने देखा कि उन महीनों में जमा हुए वर्षा की मात्रा जितनी कम थी, नमूनों में पाए गए मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रा उतनी ही कम थी। संतृप्त फैटी एसिड और पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड इसके बजाय उच्च सांद्रता में पाए गए।"
विभिन्न वर्षों में नमूनों के बीच के अंतरों का विश्लेषण करके, इस अध्ययन ने एक 'संकर-प्रति-फसल वर्ष प्रभाव' (cultivar-per-crop year effect) की भी पहचान की है जो कुल वसायुक्त अम्ल की परिवर्तनशीलता के 25 प्रतिशत को प्रभावित करता है।
प्रिएगो कैपोटे ने कहा, "मूल रूप से, इसका मतलब है कि सभी किस्में वर्षों के दौरान एक ही तरह से विकसित नहीं होती हैं, सभी लगातार वर्षों में एक ही तरह के बदलावों पर प्रतिक्रिया नहीं देती हैं।" "उदाहरण के लिए, कुछ किस्में अपनी दूसरी फसल के वर्ष में मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड को कम कर देती हैं जबकि अन्य उन्हें बढ़ा देती हैं। इसका मतलब है कि अतिरिक्त कारक हैं जो किसी विशेष किस्म को अधिक हद तक प्रभावित कर सकते हैं।"
नई शोध ने वसा अम्ल की परिवर्तनशीलता पर पर्यावरणीय प्रभाव का विशेष रूप से मूल्यांकन नहीं किया।
प्रिएगो कैपोटे ने कहा, "पिछली शोध में, हमने देखा है कि एक पेड़ का स्थान कुछ वसा अम्ल की परिवर्तनशीलता को कैसे उत्प्रेरित कर सकता है।" "उदाहरण के लिए, हमने देखा है कि समुद्र तल से ऊपर की ऊँचाई वसा अम्ल की प्रोफ़ाइल को प्रभावित कर सकती है।"
उन्होंने आगे कहा, "अतः, परिवर्तनशीलता को मापने में जिन तीन कारकों पर विचार किया जाना चाहिए, वे हैं, आनुवंशिकी, अंतर-वार्षिक परिवर्तनशीलता, जो अनिवार्य रूप से जलवायु से जुड़ी है, और पर्यावरण।"
समय के साथ फैटी एसिड प्रोफाइल कैसे बदलेगा, यह पहचानकर, जैतून के तेल में पॉलीफेनॉल की मात्रा के सटीक डेटा के अलावा, शोधकर्ताओं का मानना है कि अंतिम उत्पाद की स्थायित्व और स्थिरता की भविष्यवाणी करना आसान हो सकता है।
"उनके अंतर को देखते हुए, हमें शायद यह कहना चाहिए कि सभी जैतून के तेलों की 'बेस्ट-बिफोर-डेट' एक जैसी नहीं होनी चाहिए," प्रीगो कैपोटे ने कहा।
उन्होंने आगे कहा, "एक अन्य शोध-पत्र में, हमारी टीम ने रैन्सिमाट प्रतिक्रिया की भविष्यवाणी करने के लिए जैतून के तेल के फैटी एसिड प्रोफाइल और फेनोलिक प्रोफाइल को संयोजित करने वाला एक सूत्र पाया है, जो स्थिरता के मूल्यांकन के लिए एक परीक्षण है।"