Florentinski kuhar stavlja maslinovo ulje u središte ljetnog jelovnika

U svom restoranu Ora d'Aria u srcu Firence, chef Marco Stabile osmislio je ljetni ručak usredotočen na ekstra djevičansko maslinovo ulje i posvećen čitateljima Olive Oil Timesa.

Njegova ljubav prema kuhanju rodila se u kuhinji bake i produbila uz majku prije nego što ga je odvela u druge dijelove svijeta.

Ljetni ručak treba biti svjež i lagan, a opet zasitan i pun okusa te živopisnih nota. Tu na središnje mjesto dolazi ekstra djevičansko maslinovo ulje. – Marco Stabile, chef, Ora d'Aria u Firenci

Stabile je usavršio svoju tehniku i gastronomsku osjetljivost u nekoliko europskih zemalja i Sjedinjenim Američkim Državama prije povratka u rodnu Toskanu kako bi osnovao mjesto posvećeno onome što on opisuje kao "autentičan i inovativan" kulinarski izraz.

U restoranu Ora d'Aria on reinterpretira klasike s "poštovanjem i lakoćom", stvarajući jela uzvišena vještom upotrebom ekstradjevičanskog maslinovog ulja.

"Ljetni ručak treba biti svjež i lagan, a opet zasitan i pun okusa te živopisnih nota", rekao je Stabile predstavljajući svoja jela. "Tada ekstradjevičansko maslinovo ulje dolazi do izražaja."

Kolač od slanutka s malim lignjama, morskom salatom i robijom – Torta di ceci con totanetti, salicornia e robiola

"Naša predjela su kolač od slanutka pripremljen poput palačinke, pečen u tavi od ugljičnog čelika, a zatim punjen malim lignjama kuhanim u ekstradjevičanskom maslinovom ulju, morskom šparogom i robijom", objasnio je Stabile.

Brašno od slanutka, voda, sol i ekstradjevičansko maslinovo ulje temeljne su sastojke kolača, koji se tradicionalno peče u krušnoj peći na drva u Toskani i Liguriji.

U svojim različitim regionalnim oblicima i nazivima priprema se proširila na druge dijelove Italije, uključujući Pijemont, Emiliju-Romanju, Veneto i Sardiniju, te je putem talijanske migracije stigla do Provansa u Francuskoj, Buenos Airesa i Montevidea.

Stabile u originalni recept dodaje rižino brašno. Tijesto ostavlja da se preko noći fermentira u hladnjaku, sljedeći dan skida pjenu koja ispliva na površinu i kuha ga u tavi od ugljičnog čelika s ekstradjevičanskim maslinovim uljem.

"Mali lignji kuhaju se pohanjem u maslinovom ulju", rekao je chef. "Na tanjuru se kombiniraju s morskom šparogom, koja receptu dodaje dašak soli i joda, dajući mu dublju aromu i hrskavu notu, te s robijola sirom. Dva sićušna lista kalamintice dodaju svijetlu, osvježavajuću notu."

Za jelo je Stabile odabrao mirisni jednokršni Leccino s jarkim, svježim notama.

Jela od Ultra rajčice i toskanskog kruha s gelatom od bosiljka – Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico

"U mojoj Ultra-pappa al pomodoro poslužena s gelatom od bosiljka, evolucija leži u četiri različite sorte rajčice — florentinskoj rajčici, datterinu, cherry rajčici i Camone pripremljenoj na konfit način — u kombinaciji s toskanskim kruhom u dvije teksture, mekanoj i hrskavoj," rekao je Stabile o svojoj reinterpretaciji popularnog toskanskog seoskog jela.

"Čaroban dodir svježe topline i osvježavajući okus sladoleda od bosiljka upotpunjuju osjetilnu avanturu."

Sastojci za 4 osobe

Ultra-pappa al pomodoro

• 200 g – 7 oz (1 ¼ šalice) svježe ubrane florentinske rebraste, datterino i cherry rajčice (pri pripremi ovog jela zimi mogu se koristiti konzervirane rajčice)
• 100 g – 3,5 oz (½ šalice) konfira rajčica Camone (oguljenih, očišćenih od sjemenki i sušenih na 70 °C – 158 °F)
• 100 g – 3,5 oz (1 šalica) natopljenih mrvica toskanskog kruha
• 50 g – 1,75 oz (1 šalica) tanko narezanog toskanskog kruha
• 50 g (3 ½ žlice) ekstradjevičanskog maslinovog ulja
• 2 češnjeva češnjaka
• 2 g (½ žličice) slatkog pimentóna
• 2 g (½ žličice) ljutog pimentóna
• Sol po ukusu

Bazilikov gelato

• 200 g – 7 fl oz (⅞ šalice) mlijeka
• 75 g – 2,6 oz (⅓ šalice + 1 žlica) šećera
• 50 g – 1,75 fl oz (¼ šalice) svježe vrhnje
• 2 g (½ žličice) brašna od sjemena rogača
• 60 g – 2,1 oz (2 šalice labavo napakiranog lišća) bosiljak, blanširan i ohlađen

Priprema

Odvojite pulpu rajčice od soka od rajčice. Smanjite sok od rajčice na pola na laganoj vatri. Popržite češnjak na ekstradjevičanskom maslinovom ulju, izvadite ga i dodajte rajčice. Kuhajte oko 20 minuta, zatim propustite kroz sita za hranu.

Dodajte rajčice iz konfiture narezane na male kockice, zajedno sa zgušćenom rajčičnom vodom i obje vrste pimentóna. Kuhajte još nekoliko minuta i začinite solju.

Zavrnite mlijeko sa brašnom od rogača i šećerom. Ostavite da se ohladi, zatim dodajte vrhnje i usitnjeni bosiljak. Smjesu prebacite u aparat za sladoled i miksajte dok ne dosegne željenu konzistenciju.

Alternativno, koristite zamrzivač, miješajući smjesu svakih 10 do 15 minuta dok se ne stvrdne.

Kada ste spremni za posluživanje, u tavi na suho ispecite vrlo tanke kriške kruha. Poslužite pappa al pomodoro na tanjuru vruću, dodajte kuglicu sladoleda od bosiljka i završite usitnjenom hrskavom mrvicom kruha u sredini.

Stabile je jelo zaokružio monovarietalnim maslinovim uljem Frantoio, čije biljne, intenzivno voćne note i naznake svježe trave, artičoke i zelenog badema ističu njegove nijanse.

Fricasee od crvenih sicilijanskih kozica s toskanskih okruglih tikvica – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

"Za zaokruživanje slanog doživljaja predlažem frikase od crvenih sicilijanskih kozica i okruglih toskanskih tikvica", rekao je Stabile. "Slatkoću i slanost rakova prekrasno uravnotežuju blaga gorčina i slanost svježe ubrane tikvice."

Fricasee se priprema s kozicama, temeljcem dobivenim iz njihovih glava i pirjanim, hrskavim tikvicama, a sve povezuje baršunasti žumanjak koji spaja različite teksture jela.

"Za ovo jelo odabrao sam ulje koje priziva note povrtnjaka", rekao je Stabile. "Monovarietet Maurino ili Nocellara del Belice bio bi idealan."

Slatko ulje – Olio Dolce

Stabile je stvorio desert Olio Dolce 2008. godine kao posvetu ekstra djevičanskom maslinovom ulju i njegovoj svestranosti u kuhanju.

Sastoji se od četiri pripreme, od kojih tri koriste različita ulja, a jedna masline, uz dodatno maslinovo ulje koje se koristi za završnu doradu jela.

Sastojci za 4 osobe

Krema od griza i robiola

• 250 g – 8,8 oz (1 šalica + 2 žlice) vode
• 50 g – 1,75 oz (⅓ šalice) griza
• 150 g – 5,3 oz (⅔ šalice) sira robiola
• sok od ½ limete
• 35 g – 1,2 oz (2 ½ žlice) ekstradjevičanskog maslinovog ulja s aromom artičoke

Skuhajte griz s vodom, zatim dodajte preostale sastojke i zagrijte na 70 °C (158 °F) u kuhinjskom blenderu poput Bimbyja ili Thermomixa.

Mousse od bijele čokolade i ekstra djevičanskog maslinovog ulja

• 100 g – 3,5 oz (½ šalice) vrhnja
• 50 g – 1,75 oz (¼ šalice) vrhnja za šlag
• 15 g – 0,5 oz (1 žlica) bijele čokolade
• 20 g – 0,7 oz (1 ½ žlica) kristalnog šećera
• 10 g – 0,35 oz (2 žličice) ekstra djevičanskog maslinovog ulja s aromom listića rajčice
• 1 g – 0,035 oz (¼ žličice) agar-agar
• 1 g – 0,035 oz (¼ žličice) rogača

Zavrnite vrhnje sa šećerom, zatim dodajte agar agar i rogač. Vruću smjesu prelijte preko nasjeckane bijele čokolade i miješajte dok ne postane glatka. Dodajte ekstra djevičansko maslinovo ulje i ostavite smjesu da se ohladi. Lagano umiješajte šlag.

Gelato od maslina Taggiasca

• 250 g – 8,8 oz (1 šalica + 2 žlice) punomasno mlijeko
• 175 g – 6,2 oz (¾ šalice) vrhnja
• 125 g – 4,4 oz (½ šalice + 2 žlice) kristalnog šećera
• 25 g – 0,9 oz (1 žlica) glukoze
• 3 žumanjka
• 1,5 g – 0,05 oz (½ žličice) brašna od sjemenki rogača
• 25 g – 0,9 oz (2 žlice) Taggiasca maslina bez košpica u ekstradjevičanskom maslinovom ulju

Pasteurizirajte sve sastojke osim maslina. Sitno nasjeckajte masline i dodajte ih u aparat za sladoled tijekom miksanja.

Mrvice od ekstradjevičanskog maslinovog ulja

• 100 g – 3,5 oz (¾ šalice) brašna
• 60 g – 2,1 oz (4 žlice) ekstradjevičanskog maslinovog ulja s okusom badema
• 100 g – 3,5 oz (½ šalice) kristalnog šećera
• 30 g – 1 oz (2 žlice) bjelanjka

Pomiješajte sve sastojke u kuhinjskom robotu dok smjesa ne nalikuje pijesku. Rasporedite na Silpat i pecite na 180 °C (356 °F) sedam minuta.

Pripreme se poslužuju i dovršavaju na stolu s ekstradjevičanskim maslinovim uljem Ascolana, koje odiše obavijajućom aromom rajčice.

Ora d'Aria
Via dei Georgofili, 11R, 50122 Firenca, Italija
+39 055 200 1699
oradariaristorante.com
Otvoreno za večeru ponedjeljkom, utorkom, srijedom, petkom i subotom. Zatvoreno četvrtkom i nedjeljom.