Restorani i proizvođači u Hrvatskoj raspravljaju o dodatnom naplaćivanju domaćih maslinovih ulja

Unatoč rastućem ugledu hrvatskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja na međunarodnoj sceni, restorani u zemlji i dalje na svojim stolovima poslužuju niškvalitetna uvozna maslinova ulja.

Uzgajivači maslina u zemlji sve više raspravljaju o tome zašto je to tako i bi li bilo drugačije da restorani uvedu dodatnu naplonu za posluživanje lokalnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Apsolutno sam protiv toga da se ulje dodatno naplaćuje u restoranima… Restorani bi svojim gostima trebali pokazati koje je ulje pravo, s aspekta okusa, a osobito s aspekta zdravlja. - Petar Perković, dalmatinski uzgajivač maslina i turistički dužnosnik

"Nije lako proizvesti visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje, a još je teže pronaći potrošača", rekao je Ivica Vlatković, nagrađivani proizvođač i predsjednik lokalne udruge maslinara.

"Zato moramo promijeniti praksu u ugostiteljstvu", dodao je. "Svaka čast iznimkama, ali većina naših restorana i taverni još uvijek ne nudi visokokvalitetna domaća ulja."

Vidi također: U Grčkoj maslinovo ulje i dalje nedostaje na stolovima u restoranima i tavernama

Vlatković je rekao da je nedavno prvi put posjetio restoran u Jazinu, gradu u zadarskoj županiji. Iako ga je hrana oduševila, Vlatković nije bio podjednako impresioniran maslinovim uljem te je pitao vlasnicu restorana zašto nema domaćeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje bi se poslužilo uz njezine domaće delicije.

Vlasnica je odgovorila da je preskupo iznositi boce ekstradjevičanskog maslinovog ulja kao da su posudice za sol ili papar.

Vlatković je predložila da na svaki stol stavi male boce maslinovog ulja umjesto uobičajenih boca od 250 ili 500 mililitara.

"Mala bočica od 100 mililitara s mjestašcem za točenje mogla bi se poslužiti kad gosti sjednu za stol, prije nego što im stignu glavna jela", rekao je. "Ukratko im objasnite da je to kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje koje mogu koristiti dok čekaju jelo."

Vlatković je predložio da gosti restorana upotrijebe maslinovo ulje s kruhom ili jelom, a ostatak boce ponesu sa sobom. Trošak boce maslinovog ulja mogao bi se naplatiti putem male pristojbe na konačnom računu.

Ako gosti ne žele ponijeti bocu, Vlatković je rekao da bi se na račun mogla primijeniti manja naknada, a maslinovo ulje bi se moglo vratiti u kuhinju i pohraniti za kulinarske svrhe.

Smatra da je to jedan od najboljih načina za razvoj kulture maslinovog ulja i smanjenje količine krivotvorenog i maslinovog ulja niske kvalitete u opticaju u barovima i restoranima u zemlji.

Iako su se neki restorani usprotivili ideji naplate maslinovog ulja, Vlatković je rekao da to šteti proizvođačima. Vjeruje da besplatno davanje maslinovog ulja implicira da ono nema vrijednost za one koji ga proizvode ili prodaju, što podsvjesno utječe na potrošača.

Za razliku od Vlatkovića, Petar Perković, dalmatinski dužnosnik u turizmu i zaljubljenik u maslinovo ulje, ima suprotno mišljenje o naplaći maslinovog ulja.

"Restorani bi svojim gostima trebali pokazati koje je ulje pravo, s aspekta okusa, a osobito zdravlja", rekao je. "Zatim bi trebali savjetovati gosta koje ulje najbolje ide uz ribu, meso, povrće itd. Neka gost uči, bit će zahvalan, ali za to mu se ne bi trebalo naplaćivati."

Perković je putovao svijetom, ali je rekao da mu je samo jednom, prije nekoliko godina na hrvatskom otoku Pagu, naplaćeno 100 mililitara ulja.

Perković je rekao da mu je konobar donio ribu bez ulja. Kad je zatražio malo maslinovog ulja, konobar ga je upitao koliko ga želi. "Pa, koliko god treba", prisjetio se Perković. Konobar mu je donio bocu od 100 mililitara i naplatio mu 30 hrvatskih kuna (otprilike 4 eura u to vrijeme).

"Apsolutno sam protiv toga da se ulje dodatno naplaćuje u restoranima", naglasio je Perković. "Restoran nije ni kiosk, ni trgovina, ni OPG."

Umjesto toga, Perković smatra da bi restorani trebali nuditi dodatno djevičansko maslinovo ulje i gostu objasniti njegove zdravstvene prednosti i organoleptička svojstva.

Bez obzira na to vjeruju li da gosti trebaju platiti za njega, opće je mišljenje među proizvođačima da bi restorani trebali biti ambasadori ekstra djevičanskog maslinovog ulja i pomoći u izgradnji kulture u Hrvatskoj.

"Fali znanje o dobrom maslinovom ulju", rekao je Perković, koji u Ljubči, blizu Zadra, ima maslinik s 101 stablom masline, većinom autohtonih sorti.

Zanimljivo je čuti kako i uspješni ugostitelji razmišljaju o tome.

Leo Mialić, vlasnik restorana Pjat u Zadru, gostima nudi tri vrste ekstra djevičanskog maslinovog ulja besplatno.

"Ulje prvo stiže na stol", rekao je Mialić. Kad se gosti sjednu, donosi tanjur i male komadiće kruha za umakanje u maslinovo ulje prije nego što stigne naručeno jelo.

"Trudim se imati tri kategorije ulja: robusno, srednje i nježno", rekao je.

Osim Ol Istria iz maslinika Istarske lagune, tu su i nagrađivana maslinova ulja OPG-a Kutija te OPG-a Baradić iz sjeverne Dalmacije.

Pjat poslužuje samo tradicionalna dalmatinska jela pripremljena od mesa lokalnih mesara, povrća s tržnice i svježe ribe od ribiča.

Svježe i lokalno formula je koja je restoranu donijela stalne, uglavnom lokalne goste, a novi dolaze svaki dan.

"Iz inozemstva, gosti iz hotela Kolovare i Bastion dolaze na preporuku, a i ugostitelji preporučuju Pjat onima koji pitaju gdje mogu dobro jesti", rekla je Mialić.

"Svakoga dana pripremamo tripice, venecijanski jetrac od janjeće i teleće jetre, gulaše, punjene paprike, brudet od jegulja, prženu ribu iz dnevnog ulova", rekla je Anita Mialić, Leova supruga koja kuha u restoranu.

U sva jela i salate ide puno maslinovog ulja, ali Mijalići ga ne naplaćuju.

"Troškove za začine za salatu i namirnice za jela pokušavamo uračunati u konačnu cijenu, na temelju nabavnih cijena", rekli su supružnici.

Mate Ražov, vlasnik drugog restorana, Maranovi Dvor u Sukošanu, dijeli slično mišljenje. Jedina je razlika u tome što Ražov gostima nudi svoju nagrađivanu ekstra djevičansku maslinovu ulju.

"Od samog početka nudili smo samo domaću pizzu, pića i naše vlastito ekstra djevičansko maslinovo ulje", rekao je Ražov, koji u Škabrnji u Ravnom Kotaru ima 200 punocvjetnih maslina. Polovica je sorte Oblica, a druga polovica Leccino i Pendolino.

S prinosom od 15 posto s prošlogodišnje berbe dobili smo 600 litara ulja, rekao je Ražov, dodavši da u nadolazećim godinama očekuje još više ulja od svojih maslina.

Njegovo maslinovo ulje nedavno je osvojilo nagrade na dva lokalna natjecanja, ali Ražov kaže da se ne odmara na lovorikama.

"Ne natječem se za nagrade", rekao je Ražov. "Moja obitelj i ja ne doživljavamo pobjednički pehar kao pobjedu ili nagradu, već kao potvrdu kvalitete rada."

Ražov ne naplaćuje dodatno za ekstra djevičansko maslinovo ulje koje poslužuje u restoranu.

Svaki stol ima elegantnu bocu od 250 mililitara i druge začine. Postavka stola ostavlja dojam da se njezin vlasnik posebno trudi približiti ekstra djevičansko maslinovo ulje gostima.

"Kad ga kušaju, mnogi gosti žele kupiti bocu", rekao je Ražov. "Posebno pomorci iz marine Zlatna Luka, ali i drugi. Uglavnom nemamo problema s prodajom ulja."

Restoraner nije razmatrao naplaćivanje manjih pojedinačnih boca maslinovog ulja koje svaki gost odnese kući, ali je upozorio da bi naplaćivanje maslinovog ulja moglo biti dvosečni mač.

"Radije bih donirao ulje nego ga tako prodavao", rekao je. Umjesto toga, Ražov razmišlja o velikodušnoj upotrebi maslinovog ulja u procesu kuhanja i o stolovima u cijeni svojih jela na jelovniku.

"Važno je da cijene budu realne, da odgovaraju kvaliteti onoga što se nudi i da gost bude zadovoljan", dodao je.

Ekstra djevičanska maslinova ulja tek se probijaju u ugostiteljsku industriju. Iskustva restorana Matan Dvori i Pjat mogu poslužiti kao primjer i vodič.

Oba restorana nude domaće delikatesne proizvode, pića i lokalno ekstra djevičansko maslinovo ulje. Imaju dobru reputaciju; rade tijekom cijele godine – ne samo tijekom turističke sezone, kao što to čine mnogi drugi. Svojom kvalitetom privukli su domaće i strane goste, i tako su uspjeli.

"Ovo podsjeća na situaciju s lokalnim vinima prije otprilike 20 godina", rekao je Mialić. "To nije uspjelo dok mladi enolozi nisu 'prekinuli led' svojim djelovanjem, pojašnjavajući kako proizvoditi, skladištiti, etiketirati i plasirati kvalitetna vina."

"Kad su proizvođači vina prihvatili lekciju, ugostitelji su se postupno uključili, pa sada kvalitetna domaća vina više nisu rijetkost na stolovima ugostiteljskih objekata", dodao je.

---