Samo ekstra djevičansko maslinovo ulje u rimskom Forno Campo de' Fiori

Forno Campo de' Fiori koristi između dvadeset pet i trideset litara ekstradjevičanskog maslinovog ulja dnevno. Ono se uglavnom koristi za pizzu, ali i za pane all'olio, ciambelline al vino, castagnaccio i sendviče. Pizza bianca je daleko najprodavaniji proizvod u ovoj popularnoj pekarnici. Izvrsna kvaliteta maslinovog ulja ključna je za izvrsnost pizze.

"Ja sam iz regije Marche. Većina pekara u Rimu potječe iz regije Marche. Rosciolo je vrsta ribe koju su moji preci očito jako voljeli", kaže Fabrizio Roscioli, vlasnik Forna Campo de' Fiori. On, zajedno sa svojim rođakom, vlasnik je iznimno popularne pekare koju su pokrenuli njegov otac i ujak. Pedesetih godina prošlog stoljeća njegov je ujak uveo štrucu iz Amerike i time stekao određenu slavu u Rimu. Nekoliko ulica dalje, na Via dei Chiavari, nalazi se još jedna Roscioli pekara. Zove se Antico Forno Marco Roscioli i pripada drugoj grani obitelji.

Ono što je u Rimu poznato kao pizza bianca, odnosno bijela pizza, u drugim dijelovima Italije i svijeta naziva se "focaccia". Kupci koji namjeravaju ponijeti pizzu bianca kući neizbježno završe vadeći tople komade iz vrećice. Pekara također priprema pizze na kojima se obično nalazi jedan ili dva sastojka. Postoji pizza rossa koja ima tanki sloj koncentrata rajčice izraženog okusa bez sira. Postoje i druge s rajčicom i sirom, ili pršutom, ili krumpirom, ili patlidžanom, ili tikvicama, ili gljivama. Jedna od najukusnijih i najljepših za pogledati je ona s cvjetovima tikvica, koji su narezani uzdužno i rašireni, a zatim posloženi na tijesto s komadićima inćuna, sirom i ekstradjevičanskim maslinovim uljem.

Povrće se reže vrlo tanko i sirovo se postavlja na tijesto prije stavljanja u pećnicu. Za polijevanje pizza ekstra djevičanskim maslinovim uljem koriste se velike i pune kistove. Ulje se nanosi na pizzu bianca i prije i nakon pečenja u pećnici. Pekari rade u aerodinamičnim i ritmičnim pokretima, brže od strojeva s kojima rade.

Roscioli kupuje ekstra djevičansko maslinovo ulje od Coop Olivicola di Canino, zadruge s 130 članova iz Canina, gradića otprilike dva sata sjeverno od Rima na tirenskoj strani. Ulje ima travnati okus. Sorta Canino, koja je autohtona za to područje, daje malu i kasnu maslinu. Kasno plodonošenje donekle je štiti od pošasti maslinine mušice i od potrebe za pesticidima. Roscioli u pekarnici koristi limenke od 5 litara, a verziju s DOP oznakom prodaje u bocama.

Gina Simonović priprema sendviče za trgovinu. Maslinovo ulje i sol idu na mnoge vrste sendviča; na isti način na koji bi u drugim dijelovima svijeta mogla i majoneza. Panino s pršutom i sirom ne bi trebao ulje jer već sadrži dovoljno masti. Kad smo posjetili, Simonović je za sendviče pripremala fritatu. Napravila je dvije fritatte, jednu s artičokama, a drugu sa špinatom. Sastojci su bili: kuhano povrće, jaja, ekstra djevičansko maslinovo ulje, mlijeko, brašno, sol i dodatno maslinovo ulje za tavu. Gina je rekla da se brašno dodaje kako bi frittata ostala u dobrom stanju nekoliko sati, ali za frittatu koja će se jesti odmah, recimo kod kuće, to nije potrebno.

Kao i pekare posvuda, ova pekarnica proizvodi tradicionalni kruh i peciva u skladu s blagdanima i godišnjim dobima. Pečene i posoljene bademe osnovna su namirnica talijanskih pekarnica. Srećom, dostupni su tijekom cijele godine. Pekarnica je specijalizirana za divne kolačiće od bademove paste, ponekad s pinjolama na vrhu, a ponekad s koricom naranče ili trešnjama unutra. Fabrizio Roscioli voli istaknuti činjenicu da se slastice temelje na okusu više nego na vizualnoj privlačnosti.

Pekara zauzima dva odvojena prostora u prizemlju na trgu, s obje strane ulice Via dei Cappellari. Mjesto je lako uočiti za vrijeme ručka kada se ljudi redaju za pizzu i zatim je sretno jedu toplu iz smeđih papirnatih vrećica. Maloj djeci se daje tanka kriška pizze dok roditelji naručuju. Roscioli kaže da je njegov otac započeo tu tradiciju prije trideset godina.

Pekara radi po tradicionalnom rasporedu: otvara se ujutro, zatvara poslije ručka, a ponovno se otvara kasno poslijepodne do večere. Trg Campo de' Fiori popularno je okupljalište mladih do ranih jutarnjih sati, a pekara bi mogla ostati otvorena, no Roscioli odlučuje ne prodavati pijanim hordama.

Dok smo razgledavali pekaru i pokušavali ne smetati vrlo zauzetom i usredotočenom osoblju, nekoliko ih je željelo znati tražimo li informacije za vlastiti pekarski posao.  Konditori iz cijelog svijeta dolaze posjetiti Rosciolija i njegov tim od 22 konditora, kuhara i radnika na blagajni. Mark Lahey iz slavne pekarnice Sullivan Street u New Yorku naučio je od Rosciolija praviti pizzu. Nedavno je Roscioli bio konzultant za Farinellu, također u New Yorku, i za Spianatu u Londonu.

Forno Campo De' Fiori
Campo de' Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Rim, Italija
tel. (+39) 06 688 06 662