Restoran od farme do stola vraća kretansku prehranu u modu

Nekada hvaljena u znamenitom istraživanju Seven Country Study kao glavni razlog zašto su ljudi na Krfu bolovali od manje slučajeva kardiovaskularnih bolesti nego njihovi zapadni kolege, kretanska prehrana je od tada na grčkom otoku potisnuta zapadnijom prehranom.

Neometeni promjenama u prehrambenim navikama, vlasnik i upravitelji Peskesija, restorana s konceptom "od farme do stola" u glavnom gradu otoka, rade na oživljavanju popularnosti kretanske prehrane. Njihova je misija educirati turiste i Kretance o bogatoj kulinarskoj baštini otoka.

Od samog početka željeli smo koristiti restoran u obrazovne svrhe, koristeći hranu kako bismo ljude poučili o kretanskoj prehrani i njezinim sastojcima. Naš je cilj posluživati tradicionalnu hranu na moderan način. - Panagiotis Magganas, vlasnik, Peskesi

"Potreba za oživljavanjem recepata s Krete postoji jer se tradicionalni način života mijenja kako godine prolaze", rekao je za Olive Oil Times Zacharias Magganas, upravitelj restorana.

"Ljudi se sada okupljaju u gradovima, ostavljajući sela i svoje tradicije iza sebe", dodao je. "Globalizacija također uvelike utječe na prehrambene tradicije. Na primjer, pizzu i burgere je lakše pronaći na Krfu nego divlje zelje pripremljeno s janjetinom."

Pogledajte i: Najbolje ekstradjevičansko maslinovo ulje iz Grčke

Kretanska prehrana se u širokoj mjeri koristi za opis uobičajenih prehrambenih navika 13 sela oko Kastellija, u središtu otoka, koja su sudjelovala u studiji Ancela Keysa tijekom 1950-ih i 1960-ih.

Tradicionalna kretanska prehrana karakterizirana je visokom potrošnjom voća, povrća, žitarica i mahunarki uz malu količinu mliječnih proizvoda, pretežno jogurta i sira.

U usporedbi s tipičnim zapadnim prehrambenim navikama, kretanska prehrana sadrži malo crvenog mesa – manje od 50 grama tjedno, uglavnom janjetine – i više ribe. Ekstra djevičansko maslinovo ulje glavni je izvor masti u prehrani.

"To se može vidjeti u potrošnji maslinovog ulja na Krfu, koja iznosi 23 kilograma godišnje", rekao je vlasnik Peskesija Panagiotis Magganas za Olive Oil Times preko prevoditelja, svog nećaka Zachariasa Magganasa.

Za usporedbu, procjenjuje se da godišnja potrošnja maslinovog ulja u ostatku Grčke doseže 12 kilograma po osobi.

Kretanska prehrana jedna je varijacija mediteranske prehrane i prvenstveno se razlikuje od drugih po svom fokusu na lokalno i sezonsko voće i povrće. "Drugi ključni sastojak kretanske prehrane su više od 200 vrsta divljeg zelenja", potvrdio je Panagiotis Magganas.

"Pokušavamo biti mjesto gdje možete pronaći 'izgubljene riznice' naše zemlje", dodao je Zacharias Magganas. "Dobar primjer je promocija man­aro­lia ili biza, kretanske mahunarke kojoj naš restoran duguje svoje postojanje. Njezina je konzumacija naglo porasla samo nekoliko godina nakon što smo je ponudili u našem restoranu."

Prije osnivanja restorana, Panagiotis Magganas posjedovao je organsku farmu. U početku je želio osnovati akademiju kako bi podučavao mještane i turiste o kretanskoj prehrani.

"No, iz proračunskih razloga, otvorili smo restoran, koji je ljudima pristupačniji. Od samog početka željeli smo koristiti restoran u obrazovne svrhe, koristeći hranu kako bismo ljude poučili o kretanskoj prehrani i njezinim sastojcima", rekao je Magganas. "Naš je cilj posluživati tradicionalnu hranu na moderan način."

Prema Magganasu, vrlo malo kretanskih restorana posluživalo je tradicionalnu hranu kada je otvorio Peskesi.

"Otkako je Peskesi osnovan, koncept kretanske prehrane počeo se mijenjati i kako su godine prolazile, sve više restorana pokušava slijediti ideju posluživanja tradicionalnih kretanskih jela", rekao je. "Način na koji ljudi razmišljaju o kretanskoj hrani mnogo se promijenio tijekom godina."

Magganas je osnovao farmu prije 25 godina, a Peskesi od tada slijedi biodinamičke i regenerativne poljoprivredne prakse.

"Mi smo certificirani organski i održivi restoran, ali ne radimo ništa više od onoga što su Kretanci nekada radili", rekao je. "Far­ma ne kor­isti gnojivo, fito­hemi­ka­lije ili stoč­nu hranu. Tako›đer slu­žimo sezonski dostup­nu hranu."

Restoran nastoji nabavljati svu hranu iz okolne zajednice. Ono što se ne može nabaviti lokalno dovodi se iz drugih dijelova Grčke. "Ništa se ne uvozi izvan Grčke", potvrdio je Magganas.

U kuhinji se koriste četiri vrste ekstra djevičanskog maslinovog ulja: jedno robusno maslinovo ulje za divlju zelenu salatu, blaže ulje za grčku salatu, jedno za kuhanje i jedno za prženje. Nijedna druga vrsta jestivog ulja ne koristi se u pripremi hrane.

Oko polovice maslinovog ulja koje se koristi u kuhinji Peskesija dolazi iz maslinika tvrtke, a ostatak se kupuje od lokalnih proizvođača.

"Posljednjih sedam godina imamo listu maslinovih ulja s istim konceptom kao i vinsku listu: gosti mogu birati između 10 ekstra djevičanskih maslinovih ulja s Krfa", rekao je Magganas. "Gosti mogu upariti maslinovo ulje s hranom ili ga kušati samog kako bi doživjeli njihove razlike."

Restoran koristi tri različite sorte: Koroneiki, Tsounati i Chondrolia. "Ali mi ne gledamo sorte; gledamo profil maslinovog ulja", rekao je.

"Na primjer, za grčku salatu koristimo maslinovo ulje s intenzivnim, pikantnim i gorkim karakteristikama te intenzivnom voćnošću", dodao je Magganas. "Za zelene salate koristimo maslinovo ulje koje je manje pikantno i gorko, ali također vrlo skladno."

Uz kušanja maslinovog ulja u restoranu, Peskesi nudi obilaske farme, tečajeve kuhanja i časove pečenja tradicionalnog kruha. "Posljednje četiri godine farma je otvorena sezonski od prvog mjeseca ljeta, kada je lijepo vrijeme", rekao je Magganas.

Mnogi gosti restorana vraćaju se u posjet farmi. Magganas vjeruje da goste oduševljava vidjeti odakle dolazi hrana kojom pripremaju svoja jela i filozofija nule otpada koja stoji iza svega toga.

"Oduševljava ih vidjeti kako od ostataka hrane s stolova pravimo kompost, kako sve koristimo za obogaćivanje tla za naše povrće, životinje koje žive na farmi i ekosustav", rekao je Agelos Bougias, koji upravlja farmom.

"Pokušavamo zemlju učiniti boljom, a ne gorom", dodao je. "Tlo je sada zdravije nego što je bilo prije 25 godina."

Međutim, Peskesijev organski i regenerativni model "od farme do stola" suočava se s brojnim izazovima. Magganas je rekao da je tradicionalni koncept kretanskog restorana skup za vođenje.

Budući da restoran kupuje samo lokalno uzgojenu i proizvedenu hranu, cijena nije prvi prioritet, pa restoran kupuje skuplje sastojke kako bi ostao autentičan.

Uzgoj autohtonog povrća i biljnih sorti na farmi često znači da tvrtka žrtvuje prinos radi autentičnosti. Na primjer, Peskesi koristi samo autohtonu kretansku sortu rajčice koja daje manje plodove od većine komercijalnih sorti.

Kao rezultat toga, restoran ostvaruje niže marže na svako jelo nego što bi to mogao konvencionalni restoran, što je, kako kaže Magganas, teško objasniti gostima.

Međutim, Bougias, Mangannas i njegov nećak vjeruju da restoran postaje izvor ponosa za Kretance. Mangannas ističe da mnogi turisti koji posjećuju restoran dolaze na temelju preporuka lokalnog stanovništva.

Vjeruje da dio tog ponosa proizlazi iz nostalgije, a gosti kažu da ih hrana podsjeća na ono što su im bake kuhale u njihovim dječjim selima.

"Sve u svemu, novi model života gura naše tradicionalne recepte u drugi plan, stoga je naš krajnji cilj uzvratiti udarac i promovirati povijest naše hrane iz minojskog doba što je više moguće", zaključio je Zacharias Magganas.

---