Divlje jestive povrće, skriveni dragulj grčke kuhinje
Organske i uvijek poslužene s maslinovim uljem, divlje zelene salate su osnovno jelo u Grčkoj i izvor vitamina i hranjivih tvari.
Divlje jestive biljke stoljećima su tradicionalno salatno jelo grčke kuhinje, a pisani izvještaji o njihovoj konzumaciji datiraju još iz prije više od 2.500 godina.
Ta se povrća prirodno uzgajaju, bez ikakve ljudske intervencije, i ponovno su u središtu pozornosti nakon što su znanstvena istraživanja pokazala njihovu važnost za zdravlje grčkog naroda, osobito Kretanaca.
Znanje o divljim vrstama povrća naše zemlje gubi se s generacije na generaciju, ali srećom, još uvijek postoje ljudi koji održavaju tu tradiciju živom.
"Analizom ukupno 70 vrsta povrća otkrili smo da su divlje vrste one koje bolje štite od raznih vrsta raka i srčanih bolesti", rekao je u izvješću Antonis Kafatos, profesor preventivne medicine i prehrane na Medicinskom fakultetu Sveučilišta na Krfu.
Fotografija: Greek Gastronomy Guide
"Sadrže mnogo antioksidansa koji nas štite od oksidativnog stresa, koji je odgovoran za karcinogenezu i aterosklerozu", dodao je Kafatos. "Također štite staničnu membranu i DNK od toksičnih tvari, kao što su dioksini. Seosko stanovništvo iz prošlosti, mudro postupajući, miješalo je 20 do 30 različitih vrsta povrća u pite koje su svakodnevno pripremali."
Vidi također: Kuhanje s maslinovim uljemKallia Gianitsopoulou, klinička dijetetičarka i nutricionistica iz Atene, pružila je temeljit pregled svojstava i zdravstvenih dobrobiti tih povrća.
"Divlje jestive biljke bogate su mineralima, uključujući kalcij, željezo, magnezij, natrij i kalij", rekla je Gianitsopoulou za Olive Oil Times. "Također sadrže mnogo vitamina, kao što su B, C i A-karoten, te pokazuju antioksidativna svojstva."
"Sadrže malo ugljikohidrata i proteina te ne opterećuju ljudsko tijelo nepotrebnim masnoćama", dodala je. "Čini se da prehrana bogata povrćem djeluje protiv mnogih potencijalnih prijetnji ljudskom zdravlju koje su povezane s našim načinom života: ublažava stres, poboljšava stanje kostiju ljudskog tijela, suzbija toksine, pomaže smanjiti stvaranje plinova u želucu i metabolizirati željezo."
Divlje zeleno povrće pripremljeno kod kuće ili u restoranima uvijek se poslužuje s maslinovim uljem, savršenim dodatkom koji ističe njihov okus i hranjive tvari.
"Kombinacija povrća s maslinovim uljem je vrlo važna", rekla je Gianitsopoulou. "Istraživanje provedeno prije 10 godina pokazalo je da kada konzumiramo salatu s uljem, apsorbiramo više antioksidansa iz povrća. S druge strane, oni koji su salatu konzumirali bez ulja jedva da su apsorbirali bilo koje od korisnih sastojaka povrća."
"Visok unos povrća ključan je za regulaciju krvnog tlaka, a konzumacija istog s nemasnim proteinima poput ribe ili piletine i ekstradjevičanskim maslinovim uljem idealna je kombinacija izvora makronutrijenata u našoj prehrani", dodala je.
Popularne među Grcima, divlje zelene salate također su poslastica za strance koji posjećuju Grčku u potrazi za novim okusima, rekla je Matina Koumertas, vlasnica taverne na otoku Naksos u Egejskom moru.
"Naše otoke poznaju po tradicionalnim prehrambenim proizvodima koje uzgajamo i proizvodimo, poput krumpira i sira, a naše divlje povrće također je prepoznatljivo", rekla je Koumertas za Olive Oil Times.
"Turisti koji posjećuju naš otok, dakle prije pandemije, obično preferiraju grčku salatu kao prilog ili čak glavno jelo, ali priličan broj njih dobro je informiran o našim lokalnim proizvodima i naručuju porciju divljeg povrća u kojoj zaista uživaju", dodala je.
"Naravno, uzgajamo povrće, ali njihovi divlji rođaci su puno bolji", nastavila je Koumertas. "Ne postoje ukusniji i hranjiviji zeleni povrći od ovih i svi su organski."
Divlje povrće može se kupiti na tržnicama, u trgovinama mješovitom robom i supermarketima, ali sakupljanje rukom u planinama jedinstveno je iskustvo koje zahtijeva određeno znanje i praksu.
"Svatko može početi brati divlje povrće i postoji nekoliko relevantnih knjiga koje se mogu pročitati, ali uvijek je bolje učiti od nekoga tko već zna kako to učiniti", rekao je Panayiotis Sainatoudis, osnivač Pelitija. Grupa promiče zaštitu i nastavak autohtonih sorti biljaka i sjemena Grčke.
"Dostupni su gotovo tijekom cijele godine", rekao je za Olive Oil Times. "Ovisno o godišnjem dobu, u jesen možemo sakupljati maslačak i kiseljak, u proljeće divlji komorač, divlji poriluk, kiselac ili šparoge, pa čak i kapare ljeti, ako se zateknemo na otoku."
"Naravno, moramo znati razlikovati jestivo bilje od one neprikladne za konzumaciju i izbjegavati brati je blizu cesta jer može sadržavati olovo iz ispušnih plinova automobila", dodao je Sainatoudis. "Također bismo trebali izbjegavati čupanje cijele biljke i umjesto toga koristiti nož, uzrokujući što manje moguće štete kako bi biljka mogla ponovno rasti."
Sainatoudis je istaknuo kako je pandemija bolesti COVID-19 navela više ljudi da posjećuju planine radi svježeg zraka i povrća.
"Nekada su u Grčkoj divlje povrće uglavnom sakupljale žene", rekao je. "Bila je to prilika da provedu neko vrijeme zajedno, daleko od svojih domova. Danas, a pogotovo nakon dva lockdowna koja smo doživjeli, vidim mnogo ljudi koji sakupljaju divlje povrće iz istog razloga: da izađu van, možda se sastanu s prijateljima i opuste se."
Dok su Grci navikli konzumirati divlje namirnice, stranci koji posjećuju zemlju nisu navikli na ovu vrstu hrane.
"Mi Grci sustavno konzumiramo divlje namirnice i one su prisutne na jelovnicima malih taverni, ali i gurmanskih restorana", rekao je. "Tijekom godina u našoj smo grupi surađivali s mnogim volonterima iz inozemstva koji prije nisu ni čuli za divlje namirnice."
"Kad bismo ih stavili na stol, jednostavno nisu mogli shvatiti da smo ih sami ubrali. Operali bismo ih i onda skuhali. Ali svidjelo im se kako su okusili", dodao je. "Grčka je vrlo bogata divljim jestivim biljem, a ono je pomoglo stanovništvu da preživi teška vremena u prošlosti."
"Neizbježno, znanje o divljem jestivom bilju naše zemlje gubi se s generacije na generaciju, ali srećom, još uvijek postoje ljudi koji održavaju tradiciju živom", zaključio je Sainatoudis.