Las hortalizas silvestres comestibles, una joya oculta de la cocina griega

Las hortalizas silvestres comestibles han sido un plato tradicional de ensalada de la cocina griega durante milenios, y existen registros escritos de su consumo que se remontan a hace más de 2 500 años.

Estas hortalizas crecen de forma natural, sin intervención humana alguna, y vuelven a ser el centro de atención después de que investigaciones científicas demostraran su importancia para la salud de la población griega, especialmente la de Creta.

El conocimiento sobre las hortalizas silvestres de nuestro país se está perdiendo de generación en generación, pero, afortunadamente, todavía hay personas que mantienen viva la tradición.– Panayiotis Sainatoudis, fundador de Peliti

«Tras analizar un total de 70 especies de verduras, descubrimos que las verduras silvestres son las que mejor protegen contra diversos tipos de cáncer y enfermedades cardíacas», afirmó en un informe Antonis Kafatos, profesor de medicina preventiva y nutrición en la facultad de medicina de la Universidad de Creta.

«Contienen muchos antioxidantes que nos protegen del estrés oxidativo, responsable de la carcinogénesis y la aterosclerosis», añadió Kafatos. «También protegen la membrana celular y el ADN de agentes tóxicos, como las dioxinas. Las poblaciones rurales del pasado, actuando con sabiduría, solían mezclar entre 20 y 30 tipos diferentes de verduras en las tartas que elaboraban cada día».

Véase también: Cocinar con aceite de oliva

Kallia Gianitsopoulou, dietista clínica y nutricionista afincada en Atenas, ofreció una visión general exhaustiva de las características y los beneficios para la salud de estas hortalizas.

«Las hortalizas silvestres comestibles son ricas en minerales como el calcio, el hierro, el magnesio, el sodio y el potasio», explicó Gianitsopoulou a Olive Oil Times. «También contienen muchas vitaminas, como la B, la C y el betacaroteno, y tienen propiedades antioxidantes».

«Tienen un bajo contenido en carbohidratos y proteínas y no sobrecargan el organismo con grasas innecesarias», añadió. «Una dieta rica en verduras parece contrarrestar muchas amenazas potenciales para la salud humana relacionadas con nuestro estilo de vida: alivia el estrés, mejora el estado de los huesos, neutraliza las toxinas, ayuda a reducir las burbujas de gas en el estómago y a metabolizar el hierro».

Las verduras silvestres preparadas en casa o en los restaurantes siempre se sirven con aceite de oliva, el complemento perfecto para realzar su sabor y sus nutrientes.

«La combinación de las verduras con el aceite de oliva es muy importante», afirmó Gianitsopoulou. «Una investigación realizada hace 10 años demostró que, cuando consumimos una ensalada con aceite, absorbemos más antioxidantes de las verduras. Por el contrario, quienes consumían la ensalada sin aceite apenas absorbían ninguno de los ingredientes beneficiosos de las verduras».

«El consumo elevado de verduras es crucial para regular nuestra presión arterial, y consumirlas con proteínas magras como el pescado o el pollo y aceite de oliva virgen extra es la combinación ideal de fuentes nutricionales de macronutrientes en nuestra dieta», añadió.

Las verduras silvestres, muy populares entre los griegos, son también un manjar para los extranjeros que visitan Grecia en busca de nuevos sabores, según Matina Koumertas, propietaria de una taberna en la isla de Naxos, en el mar Egeo.

«Nuestra isla es conocida por los productos alimenticios tradicionales que cultiva y elabora, como las patatas y el queso, y nuestras verduras silvestres también son un punto de referencia», declaró Koumertas a Olive Oil Times.

«Los turistas que visitan nuestra isla, antes de la pandemia, solían preferir la ensalada griega como acompañamiento o incluso como plato principal, pero muchos de ellos están bien informados sobre nuestros productos locales y piden una ración de verduras silvestres que disfrutan de verdad», añadió.

«Por supuesto, cultivamos verduras, pero sus primas silvestres son mucho mejores», continuó Koumertas. «No hay verduras más sabrosas y nutritivas que estas, y todas son ecológicas».

Las verduras silvestres se pueden comprar en mercados de agricultores, tiendas de comestibles y supermercados, pero recolectarlas a mano en las montañas es una experiencia única que requiere ciertos conocimientos y práctica.

«Cualquiera puede empezar a recolectar verduras silvestres y hay algunos libros relevantes que leer, pero siempre es mejor aprender de alguien que ya sabe cómo hacerlo», dijo Panayiotis Sainatoudis, fundador de Peliti. El grupo promueve la protección y la conservación de las variedades de plantas y semillas autóctonas de Grecia.

«Están disponibles casi todo el año», explicó a Olive Oil Times. «Dependiendo de la temporada, podemos recolectar dientes de león y cardos en otoño, hinojo silvestre, puerro silvestre y acedera o espárragos en primavera, e incluso alcaparras en verano, si nos encontramos en una isla».

«Por supuesto, debemos ser capaces de distinguir las hortalizas comestibles de las que no son aptas para el consumo y evitar recolectarlas cerca de las carreteras, ya que pueden contener plomo procedente de los gases de escape de los coches», añadió Sainatoudis. «También debemos evitar arrancar la planta de raíz y utilizar un cuchillo en su lugar, causando el menor daño posible para que la planta pueda volver a crecer».

Sainatoudis destacó cómo la pandemia de la COVID-19 ha llevado a más gente a visitar las montañas en busca de aire fresco y verduras.

«Antiguamente, en Grecia eran sobre todo las mujeres las que solían recolectar verduras silvestres», dijo. «Era una oportunidad para pasar tiempo juntas lejos de sus hogares. Hoy en día, y tras los dos confinamientos que hemos vivido, veo a mucha gente que recolecta verduras silvestres por la misma razón: salir al aire libre, quizá reunirse con algunos amigos y relajarse».

Mientras que los griegos están acostumbrados a consumir verduras silvestres, los extranjeros que visitan el país no están habituados a este tipo de alimentos.

«Los griegos consumimos verduras silvestres de forma habitual, y están presentes en los menús tanto de pequeñas tabernas como de restaurantes gourmet», dijo. «A lo largo de los años, en nuestro grupo hemos colaborado con muchos voluntarios extranjeros que nunca habían oído hablar de las verduras silvestres».

«Cuando las pusimos sobre la mesa, no podían creer que las hubiéramos recolectado nosotros mismos. Las lavamos y luego las hervimos. Pero les gustó su sabor», añadió. «Grecia es muy rica en verduras silvestres comestibles, y estas han ayudado a la población a sobrevivir a tiempos difíciles en el pasado».

«Inevitablemente, el conocimiento sobre las hortalizas silvestres de nuestro país se está perdiendo de generación en generación, pero, afortunadamente, todavía hay personas que mantienen viva la tradición», concluyó Sainatoudis.

• Elliniki Georgia

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