Praćenje povijesti maslinovog ulja kroz drevne kuhinje

Smatraju je vodećom povjesničarkom židovske hrane, a autorica Joan Nathan u svoju je najnoviju knjigu, Kraljev Solomonski stol: kulinarsko istraživanje židovske kuhinje iz cijelog svijeta , utkala više od 40 godina proučavanja.

Prošli smo kroz razdoblje 1950-ih i 60-ih godina obrađene hrane, uključujući ulja. Sada smo se vratili cijeniti načine na koje maslinovo ulje dobro djeluje na našu hranu i naše zdravlje. - Joan Nathan

Nathan svoju kritički hvaljenu knjigu započinje pregledom povijesti židovske hrane, predstavljajući čitateljima kralja Salomona, čije je postojanje predmet rasprave. Smatra se da je Solomon vodio Izrael četiri desetljeća, počevši od 970. godine prije nove ere.

Kao što Nathan piše, Solomono nasljeđe "prikazuje vladara koji predsjeda raznolikošću kultura, obiljem hrane i koji seže izvan svojih granica kako bi nahranio svoje kraljevstvo."

Solomon je izvozio pšenicu i maslinovo ulje, piše Nathan u svojoj jedanaestoj knjizi. U ranijoj knjizi Nathan piše da je maslinovo ulje u Solomonovo doba bilo prihvaćeno kao oblik plaćanja poreza.

Ističući njegovu povijesnu upotrebu za kuhanje, rasvjetu i toplinu, Nathan je rekla: "Oduvijek su me zanimale masline i maslinovo ulje jer su mostovi između prošlosti i sadašnjosti. Neizostavni su dio drevne hrane koju sada pripremamo na moderan način."

Nathan navodi palačinku od slanutka kao primjer. Smještajući recept u njegov povijesni kontekst, Nathan navodi da su Mezopotamci koristili brašno od slanutka još od najmanje 2500. godine pr. Kr., a da su ga migranti donijeli u južnu Europu stoljećima kasnije.

Podrijetlom iz Nice, Nathanova socca su palačinke od slanutka s komoračem, lukom i ružmarinom. Povrće se pirja na maslinovom ulju. Prirodno veganska i bez glutena, palačinka od slanutka nosi različita imena u mnogim zemljama u kojima se danas poslužuje.

U svom receptu za ono što ona kolokvijalno naziva "parčići patlidžana", nagrađivana autorica ugrađuje metaforu. Sam recept je patlidžan na židovski način s talijanskim i gruzijskim utjecajima. Za Nathan, "lutajući patlidžan" predstavlja njezinu nomadsku profesiju.

"Čini mi se da je patlidžan bio leitmotiv moje kulinarske karijere", piše Nathan. "Tijekom cijelog života, dok sam jela u domovima i restoranima diljem svijeta i pisala o etničkim jelima, patlidžan je uvijek bio tu, zovući me da ga naručim s jelovnika, moleći me da zatražim recept od kuhara."
Gdje god ima patlidžana, ima i maslinovog ulja. "Taj spoj je toliko prirodan da je gotovo teško zamisliti jelo od patlidžana bez maslinovog ulja", rekla je Nathan, česta suradnica The New York Timesa i časopisa Tablet.

Nathan proučava vezu između maslinovog ulja i Hanuke već najmanje 20 godina, tvrdeći 1996. godine da je Hanuka "podjednako proslava masline kao i čudo ulja koje je trajalo osam dana".

Nathanov mousse od čokolade i maslinovog ulja neutralan je prema židovskim zakonima o prehrani, što ga čini svestranim desertom za Hanuku i druge blagdanske obroke.

Njezini scourtinsi su mliječni keksi ukorijenjeni u povijesti. "Scourtin, drevni preš za gnječenje ukiseljenih maslina, također je naziv za vrlo stari keks, koji se danas poslužuje kao predjelo uz piće, specijalitet iz Nyonsa, u južnoj Francuskoj, grada koji je imao židovsko stanovništvo od najmanje 13. stoljeća i gdje su se tijekom Drugog svjetskog rata sklonili mnogi Židovi koji su bježali na jug", piše Nathan.

Recept je za kekse od maslaca s maslinovim uljem, nasjeckanim crnim maslinama i komoračem.

"Čistoća maslinovog ulja vraća nas na početak, na njegovu popularnost kroz tisućljeća", rekao je Nathan. "Znamo da je jedno od najranijih ulja, odmah nakon kokosovog i sezamovog. Prošli smo kroz razdoblje 1950-ih i 60-ih godina obrađene hrane, uključujući ulja. Sada smo se vratili i ponovno cijenimo načine na koje je maslinovo ulje dobro za našu prehranu i naše zdravlje."

---