Zvjezdani kuhar prisjeća se skromnih kretanskih okusa svog djetinjstva

Dvadeset litara maslinovog ulja dnevno može se činiti previše za prosječnog kuhara, ali za na Krfu rođenog Yiannisa Tsivourakisa to je uobičajena količina ulja koju svakodnevno koristi u svojoj kuhinji. Moglo bi se reći da ima posebnu sklonost prema tom sastojku.

Kao glavni kuhar u hotelu Minoa s pet zvjezdica, smještenom u Chanii na otoku Krfu, Tsivourakis ne bi mogao izvoditi svoju kulinarsku magiju bez te zlatne tekućine. I upravo zahvaljujući njegovoj ustrajnosti, mediteranski jelovnici sada su u ponudi sva četiri hotela, uz posebne večeri posvećene autentičnoj krfskoj kuhinji.

Mi (Grci) smo se pokušali "europskizirati" prebrzo – kretski kuhar Yiannis Tsivourakis

Rođen i odrastao u planinskom selu na Kritu, Tsivourakis je odrastao na lokalnoj prehrani. Kako je odrastao, postao je vrlo uključen u proces proizvodnje i pripreme hrane koju je jeo. Dok su većina dječaka u ruralnom dijelu Krete dane provodili pomažući u poljskim poslovima, Yiannis je svoje vrijeme provodio u kuhinji, praveći sir, pite od komorača i kolač od maslinovog ulja. Potičan od učitelja koji je prepoznao njegov talent, Tsivourakis je odlučio studirati kuharstvo i tako je započeo svoj put kao profesionalni kuhar.

Tsivourakis je jedan od rijetkih kuhara koji maslinovo ulje koristi gotovo isključivo kao glavni sastojak za svoja kulinarska stvaranja. "Maslinovo ulje za mene je dragocjeno, ali i jednostavan sastojak u kuhinji", objašnjava on.

Unatoč tome što je radio s međunarodno priznatim chefovima, njegova hrana i dalje odražava skromne kretanske okuse iz djetinjstva. Ne samo zato što je ondje rođen, već i zbog onoga što on opisuje kao "unutarnju obvezu" da promiče proizvode svoje domovine. "Kad sam prvi put stupio u kontakt s kuharima iz drugih dijelova svijeta, osjećao sam se inferiorno, osobito kad sam vidio profesionalce iz drugih zemalja kako koriste i promoviraju svoje lokalne proizvode", priznaje Tsivourakis. "Ne samo da je vrlo malo grčkih proizvoda poznatih međunarodno, već oni nisu poznati ni u Grčkoj", kaže Tsivourakis, koji vjeruje da bi promocija i oglašavanje tih podcijenjenih proizvoda koristili i grčkoj kuhinji i lokalnom gospodarstvu.

Za njega su ti skromni i podcijenjeni sastojci ono što najviše voli kod kretanske kuhinje. Na drugom mjestu na njegovoj listi omiljenih sastojaka, nakon maslinovog ulja, nalazi se horta, divlje zelje koje se slobodno može naći diljem grčkog sela. "Ovdje na Krfu možete pronaći širok izbor divljeg zelja, od kojeg svako ima svoju posebnu aromu i okus", kaže on. "Koristimo ih u raznim jelima poput pita, s morskim plodovima, kao prilog uz meso ili ih jedemo s maslinovim uljem, svježim rajčicama i sirom."

Što se tiče maslinovog ulja, ono je osnova za gotovo svako jelo koje priprema, a srećom, na Krfu ga nema manjka, kao ni u cijeloj Grčkoj. "Svi na Krfu imaju svoje masline, a maslinovo ulje koje koristimo u hotelu osigurava vlasnik iz vlastitih maslinika", objašnjava on.

Ali nemojte očekivati nikakva ekscentrična jela prelivena maslinovim uljem. "Ne koristim maslinovo ulje samo radi same upotrebe", brzo ističe. Ekstra djevičansko maslinovo ulje koristi se u velikim količinama, ali samo u jelima koja to zahtijevaju. Vinaigrette preljevi, umaci, pa čak i prženje rade se s maslinovim uljem. Tsivourakis smatra maslinovo ulje laganim sastojkom i to se očituje u nijansama njegove kuhinje. "Gosti mi uvijek kažu da su uživali u zaista laganom obroku i da ne ustaju od stola siti do bola. To pripisujem maslinovom ulju", kaže on.

Zasnivanje se na lokalnoj kretanskoj kuhinji nije nužno lak zadatak, a Tsivourakis je na tom putu naišao na brojne prepreke, ironično, ne od turista, već od mještana. "Kada pripremam jela koja se temelje na povrću poput divljeg zelenja i mahunarki, mnogi mještani mogu biti uvrijeđeni jednostavnim i skromnim sastojcima koje koristim", kaže Tsivourakis, izražavajući svoje razočaranje. Njegova "misija" nije bila samo predstaviti kretsku kuhinju strancima koji posjećuju Grčku, već i ponovno predstaviti kulinarske delicije Krete mještanima.

Većina Kretanca, otkriva on, nije svjesna vrijednosti svoje lokalne prehrane i ne pridržava je se. "Napustili smo našu prehranu iz mnogo razloga: zbog manjka vremena, manje zainteresiranosti za obiteljski život, više novca. Pokušali smo se prebrzo 'europskizirati' i kao rezultat toga usvojili smo nove prehrambene navike ne znajući vrijednost prehrambenih navika koje su nam ostavili naši preci", kaže on.

Tsivourakis vjeruje da promjena tog mentaliteta može započeti samo kod kuće. "Roditelji moraju kuhati kod kuće i početi koristiti sastojke koji čine kretansku prehranu kako bi ona ponovno postala način života", kaže on.

Iako ga rastužuje prevelika količina i dostupnost brze i jednostavne hrane, Tsivourakis ipak vidi ponovni proboj tradicionalne grčke prehrane. Nedavna ekonomska kriza vratila je Grke njihovoj skromnoj, pristupačnoj i zdravoj kuhinji… ili je to možda zbog prosvijetljenih kuhara poput Tsivourakisa, koji im pokazuju što su propuštali.

.