Maslinik Berkeley: Stari načini u Novom svijetu

Nemojte se zavarati imenom. Ekstra djevičansko maslinovo ulje Berkeley Olive Grove 1913 potječe stotinama milja udaljeno od ikoničnih ulica gurmanskog geta East Baya. To ne znači da nema veze — akademske veze koja je na prijelazu stoljeća pretvorila prosvjetne radnike u poslovne ljude. Područje oko Orovillea u Kaliforniji privuklo je pažnju nekoliko članova Sveučilišta Kalifornije kada su između 1900. i 1904. objavljena izvješća o izvanrednoj klimi za uzgoj maslina u toj regiji. Godine 1913. čak je 15 profesora pojedinačno uložilo u zemljište i tijekom svog života provelo najveću sadnju stabala masline sorte Mission na svijetu.

Danas se na ovom netaknutom komadu zemlje još uvijek uzgajaju masline sorte Mission, a njezina veličanstvena stabla pružaju zaštitni stanište za prosperitetan ekosustav. Darro i Olivia Grieco željeli su biti dobri skrbnici ovog napuštenog komada zemlje kada su čuli da je u vlasništvu banke i da je na prodaju. "U početku nisam razmišljao o maslinovom ulju, već o očuvanju zemljišta i njegovom vraćanju u staro sjajno stanje", kaže Darro Grieco. U roku od dvije godine Grieco je počeo proizvoditi nagrađivano ekstra djevičansko maslinovo ulje iz ovog stoljetnog nasada pod nazivom Berkeley Olive Grove 1913.

S prosječnim životnim vijekom od 600 godina, masline koje se nalaze u Griecovoj maslinici tek ulaze u svoju punu formu. Ove masline sorte Mission, posađene na više od 400 jutara, jedina su autohtona sorta maslina u Americi. Donijeli su ih u Sjedinjene Države franjevački redovnici i posadili ih kod svake od 21 kalifornijske misije, a maslina Mission i njezino ulje služile su u mnoge svrhe, od kulinarskih, ljekovitih i ceremonijalnih do industrijskih. Oliva sorta Mission također je jedna od rijetkih sorti koje se mogu koristiti i kao stolna i za proizvodnju ulja. Prepuštamo Griecu i njegovom nezasitnom interesu za mogućnosti ove sorte u proizvodnji ulja da je u tako kratkom roku savladao suptilnosti proizvodnje ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Kao nasad uzgajan na sušnoj metodi, certificirano organski i održivo, Grieco je na milost i nemilost vremenskim prilikama i izazovima organske poljoprivrede. Naučio se prilagođavati promjenjivosti prirode, istovremeno provodeći promjene koje ne narušavaju njezin ciklus. "Imam dodatnu odgovornost da upravljam zemljištem i istovremeno dalje razvijam produktivnost voćnjaka", kaže Grieco. Jedna od takvih promjena bila je rezidba grana radi otvaranja krošnje stabala, što je povećalo proizvodnju i produljilo berbu.

Imanje oštro kontrastira trendu visokog gustine nasada i mehaničke berbe za koji se zalažu proizvođači u ovom području i drugim regijama Novog svijeta, poput Australije i Čilea. I dok se proizvođači sve više bave učenjem modernih tehnika za povećanje učinkovitosti i profitabilnosti, Griecosima se njihovo imanje niske gustine i niske tehnologije itekako sviđa.

Od prve punjenja u proljeće 2008. godine, Griecovo ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva nagrade od domaćih i međunarodnih ocjenjivača. Najnovije, njegovo California Mission 'Gold' osvojilo je nagradu za najbolji proizvod na Međunarodnom natjecanju za ekstra djevičansko maslinovo ulje u Los Angelesu. Cilj Grieca bio je stvoriti savršenu ravnotežu vrijednosti koje ocjenjivači traže.

Svaka od tri nagrađivane mješavine ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Mission koje Grieco puni u bocu, "California Mission Gold", "California Mission Classic" i "California Mission Reserve", bogata je polifenolima. Grieco vjeruje da postoji izravna veza između visoke razine polifenola i suhe poljoprivrede. "Ista se načela iz vinogradarstva mogu primijeniti na masline u pogledu suhog uzgoja. Zbog stresa kojem je maslina izložena razvija se intenzitet, što rezultira višim razinama polifenola", kaže Grieco. Ekstra djevičanska maslinova ulja testirana u nedavnoj studiji UC Davis imala su prosječnu razinu polifenola od 199 dijelova na milijun, ističe Grieco. Razina polifenola u njegovim uljima kreće se od 317 do 425 ppm. Te visoke razine, zajedno s izvrsnim senzornim profilom, čvrsto svrstavaju Griecoevo ekstra djevičansko ulje u rang ulja klasificiranih kao super-premium ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje Berkeley Olive Grove 1913 ima prikazane razine kiselosti i polifenola izravno na boci. Koliko mu je poznato, Grieco je jedini proizvođač koji pruža te informacije na ambalaži. "To pomaže ljudima da razumiju i pitaju o vrijednostima ekstra djevičanskog maslinovog ulja", kaže Grieco. Iako je ovo laboratorijsko ispitivanje dodatni trošak, smatra da se isplati kako bi se educirao potrošača i razlikovao svoje ekstra djevičansko maslinovo ulje od drugih.

Naravno, masline sorte Mission imaju više razine polifenola, ali razine opadaju kako plod zrijeva. Maslinovo ulje Mission kasne berbe poznato je po blagim maslačnim notama, ali u ovoj fazi zrenja razine polifenola znatno su se smanjile. Grieco bere nekoliko puta tijekom sezone i miješa svoje berbe kako bi maksimizirao i okus i razine polifenola. Na konačni rezultat utječe i način na koji melje svaku berbu.

Prema degustacijskim bilješkama s njegove web stranice, California Mission Gold je svijetlo ulje s mirisom srednje zelene trave i blagim notama mente i bilja na srednje mekoj maslačnoj bazi. California Mission Classic je svijetlo ulje s mirisom bora i zanimljivim naglascima ruže, badema i zelene trave na srednje maslačnoj bazi. California Mission Reserve ima nježniji okus koji se lako sviđa, s notama zrele jabuke i daškom mente na toploj orašastoj bazi.

Obitelj Grieco planira omogućiti ljudima posjet ovom povijesnom i važnom dijelu kalifornijske povijesti. Na lokaciji će uskoro biti otvoren posjetiteljski centar i prostori za privatne događaje i seminare gdje će posjetitelji moći promatrati kako se upravlja tradicionalnim maslinikom. Ručnim rezidbama, ručnom berbom i tradicionalnim tehnikama mljevenja, Berkeley Olive Grove 1913 pokazuje da budućnost ovog ultra-premium ekstra djevičanskog maslinovog ulja ovisi o tradicijama uzgoja maslina i proizvodnje ulja uspostavljenima prije stoljeća.

Posjetite Berkeley Olive Grove 1913 online kako biste kupili ekstra djevičanska maslinova ulja i saznali više.