Negativni učinci ultraprocesirane hrane na zdravlje nadilaze njezine nutritivne profile, kažu istraživači.
Dvije velike studije u Sjedinjenim Američkim Državama i Italiji povezuju preranu smrt i rak debelog crijeva s konzumacijom visoko prerađene hrane.
Utjecaj konzumacije ultraprocesirane hrane na ljudsko zdravlje može biti značajniji od nutritivnih svojstava te hrane.
Prema novim istraživanjima u Italiji, ocjene hrane koje se trenutno koriste na deklaracijama pakirane hrane mogu promašiti suštinu jer se uglavnom usredotočuju na nutritivni profil prerađene hrane.
Ljudi bi trebali prestati usredotočavati se samo na nutritivni profil hrane. Trebaju početi istraživati stupanj prerade hrane koju kupuju.
Istraživanje objavljeno u časopisu British Medical Association (BMJ) otkrilo je da značajna konzumacija ultra-prerađene hrane dovodi do većeg rizika od smrtnosti od više uzroka. Međutim, nutritivni profil takve hrane ne utječe na te rizike.
Isto izdanje časopisa BMJ također je objavilo američko istraživanje koje pokazuje vezu između visoke konzumacije ultraobrađene hrane i raka debelog crijeva, uz značajne razlike u utjecaju na muškarce i žene.
Vidi također: Zdravstvene vijestiIstražujući rezultate svoje 15-godišnje studije na više od 20.000 pojedinaca, talijanski su istraživači testirali učinke konzumacije ultraprerađene hrane, klasificirane kao takve prema NOVA ocjenama, uzimajući u obzir i njezinu nutritivnu klasifikaciju iz Sustava profiliranja hranjivih tvari Agencije za standarde hrane (FSAm-NPS).
NOVA su razvili istraživači sa Sveučilišta u São Paulu u Brazilu. Prema radu Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda iz 2019. godine, NOVA definicije ultraprerađene hrane najčešće se primjenjuju u znanstvenoj literaturi.
FSAm-NPS, s druge strane, trenutno se koristi za ocjenjivanje namirnica u relevantnim sustavima označavanja na prednjoj strani pakiranja, kao što je francuski Nutri-Score.
"Osjetile smo potrebu provjeriti može li Nutri-Score doista pomoći u poboljšanju javnog zdravlja, budući da Europska komisija trenutno razmatra njegovo uvođenje kao obvezni sustav ocjenjivanja hrane na razini cijele EU-a", izjavila je za Olive Oil Times Marialaura Bonaccio, viša epidemiologinja na Talijanskom mediteranskom neurološkom institutu i koautorica studije.
"U posljednjih 10 godina istraživanja su se proširila i više se ne usredotočuju samo na nutritivni sastav hrane", dodala je. "Zahvaljujući radu Carlosa Monteira i drugih, istraživanja su se počela usredotočiti na to kako se hrana transformira i manipulira njome."
Prema istraživačima, i FSAm-NPS i NOVA postižu svoje ciljeve ocjenjivanja hrane kada se primjenjuju pojedinačno. Rezultati se, međutim, mijenjaju kada se ta dva indeksa razmatraju zajedno.
"Oba sustava ispravno predviđaju zdravstvene rizike", rekla je Bonaccio. "Ako stalno birate hranu koju Nutri-Score ocjenjuje kao neadekvatnu, izlažete se većem riziku od razvoja relevantnih bolesti. Isto vrijedi i za NOVA, koja je također povezana s rizikom od koronarne bolesti srca."
"Međutim, kada se uzimaju zajedno, rizici povezani s Nutri-Scoreom smanjuju se sustavom NOVA, što nam govori da ne vidimo utjecaj prehrane siromašne hranjivim tvarima, već utjecaj ultraprerađenih namirnica", dodala je. "Više od 80 posto namirnica koje Nutri-Score ocjenjuje kao namirnice loše kvalitete su ultraprerađene."
U studiji su autori napisali da "značajan dio povećanog rizika od smrtnosti povezanog s visokim unosom hrane siromašne hranjivim tvarima objašnjen je visokim stupnjem prerađivanja hrane. Nasuprot tome, odnos između visokog unosa ultra-prerađene hrane i smrtnosti nije bio objašnjen lošom kvalitetom te hrane."
Sustav NOVA obično definira ultraprocesiranu hranu kao hranu koja sadrži pet ili više sastojaka koje se obično ne nalaze u kućanstvu. Te tvari, poput aditiva i pojačivača okusa, dio su metoda ultraprocesiranja jer potječu iz daljnje obrade sastojaka hrane.
"Definicija ultra-prerađenih namirnica ključna je jer nije jednoznačna. Uglavnom se radi o zdravom razumu", rekla je Bonaccio. "Ako kod kuće pečem pitu, mogu koristiti mnogo jednostavnih sastojaka poput brašna, jaja ili mlijeka. A ishod može ovisiti o pravilnoj ravnoteži među tim sastojcima."
"Ali kada na to dodam i prehrambene aditive, tada pita počinje postajati ultra-prerađena hrana", dodala je. "Zato definicija nije posve nedvosmislena. Na primjer, ako u supermarketu vidite voćni jogurt čija ambalaža ima pet redaka sastojaka, to bi mogao biti dovoljan znak da je riječ o ultra-prerađenoj hrani."
Prehrambena industrija često koristi aditive za davanje specifičnih boja hrani te za njezino zaslađivanje ili konzerviranje. Drugi aditivi obavljaju mnoge funkcije, kao što su pojačavanje okusa, suzbijanje gljivica, inhibiranje određenih karakteristika hrane ili saniranje same hrane.
"Prerađivanje hrane moglo bi igrati ulogu u zdravlju i izvan njezinog nutritivnog sastava, kroz niz mehanizama koje pokreću nenutritivne komponente, kao što su kozmetički aditivi, materijali za kontakt s hranom, neoformirani spojevi i degradacija matrice hrane", napisali su istraživači.
"Zdravstveni rizici koje smo otkrili u našoj studiji povezani su sa značajnom konzumacijom ultraprerađene hrane", dodala je Bonaccio. "Stoga prijedlog ovdje nije da se takva hrana ukine, već da se ograniči njezina konzumacija. Ljudi bi trebali prestati usredotočivati se samo na nutritivni profil hrane. Moraju početi istraživati stupanj prerade hrane koju kupuju."
Vidi također: Ažurirana Nutri-Score oznaka ukazuje je li hrana prerađena, organskaPreporučuje da je odgovarajući način ograničavanja ultra-prerađene hrane provođenje više vremena u kuhinji i pridržavanje savjeta prehrambenog novinara i autora Michaela Pollana da ne jedete hranu koju vaša baka ne bi prepoznala kao hranu.
"Vaša baka ne bi znala što su tvari poput maltodekstrina. To znači da kuhanje mora ostati blizu izvora hrane i što je više moguće udaljeno od manipulacije hranom", rekla je Bonaccio, navodeći široko korišteni ultra-prerađeni ugljikohidrat.
U zajedničkom uvodniku o dvjema studijama objavljenima u časopisu BMJ, Carlos A. Monteiro, profesor prehrane javnog zdravstva na Sveučilištu u São Paulu, i Geoffrey Cannon, viši znanstveni suradnik, upozorili su da "reformulacija ultraprerađene hrane metodama kao što su zamjena šećera umjetnim sladilima ili masti modificiranim škrobom te dodavanje ekstrinsičkih vlakana, vitamina i minerala nije rješenje."
"Reformulirane ultraprerađene namirnice bile bi osobito problematične ako bi se promovirale kao 'premier' ili 'zdravi' proizvodi", dodali su. "Ostale bi djelomično, uglavnom ili isključivo formulacijama kemikalija."
Nakon svoje studije, talijanski su istraživači upozorili na neprihvaćanje bilo kojeg sustava označavanja hrane koji se uglavnom temelji na nutritivnim aspektima hrane.
"Unutar Nutri-Scorea, na primjer, možete pronaći visoko rafinirane i prerađene namirnice koje postižu dobar i naizgled zdrav rezultat", rekao je Bonaccio. "To se događa jer mogu imati nizak udio soli, šećera ili masti. No to ne znači da ih treba smatrati zdravom hranom."
Primjer toga su umjetno zaslađena bezalkoholna pića bez šećera, koja postižu zdravu ocjenu, "čak i kada to uopće nije hrana, već samo kemijska formulacija", dodala je Bonaccio.
Napomenula je da se unos ultraprerađene hrane globalno povećava. "U Sjedinjenim Američkim Državama i Ujedinjenom Kraljevstvu najnoviji podaci pokazuju da 60 posto dnevnih kalorija, u prosjeku, dolazi iz ove vrste hrane. U Italiji smo još uvijek na 20 posto, ali i tu je to trend."
Iako se najnovije američke i talijanske studije pridružuju rastućoj literaturi o zdravstvenim učincima konzumacije ultraprerađene hrane, ostaje nejasno koji su razlozi za takve negativne zdravstvene posljedice.
"Moramo istražiti unutarnji mehanizam", rekao je Bonaccio. "Sada, kada možemo zanemariti nutritivne aspekte hrane loše kvalitete, i dalje moramo razumjeti što pokreće takve štetne reakcije."
Istraživači u mnogim zemljama rade na nekoliko hipoteza, istražujući utjecaj promjena u matrici hrane ili uništenja fitokemikalija i drugih tvari.
Druga istraživanja usmjerena su na utjecaj odvajanja i ponovne agregacije namirnica na mikrobiom i insulinski odgovor ili izloženost plastici zbog pakiranja većine proizvoda.
"Svaki od tih uvjeta mogao bi biti okidač za fiziopatološke procese", rekla je Bonaccio. "Trenutačno radimo na upalnoj putanji, jer ti aspekti mogu igrati ulogu u porastu razine upale."
"Mediteranska prehrana osvjetljava put", zaključila je. "Mediteranska prehrana nije samo voće, povrće, umjerena konzumacija vina i maslinovog ulja; to je uglavnom prehrana neobrađenom hranom. Uvijek bismo trebali imati na umu da potječe iz poljoprivredničke tradicije, temeljene na sirovoj ili blago prerađenoj hrani te upotrebi minimalnih tehnika."