Koristite bilo koje maslinovo ulje koje želite, "samo da je zeleno i gorko"

Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) prošlog je mjeseca odobrila tvrdnju da "potrošnja polifenola iz maslinovog ulja doprinosi zaštiti krvnih lipida od oksidativnog oštećenja."

Ovdje razgovaramo s voditeljicom istraživačkog tima čija je istraživanja o zdravstvenim dobrobitima EVOO-a bila ključna za odobrenje.

Dr. María-Isabel Covas voditeljica je Istraživačke skupine za kardiovaskularni rizik i prehranu na IMIM-istraživačkom institutu, bolnica Hospital del Mar u Barceloni, Španjolska. Također je glavna istraživačica CIBER-a za pretilost i prehranu (CIBEROBN), mreže izvrsnih istraživačkih skupina u Španjolskoj. Prošlog je tjedna osvojila prvu nagradu katalonskih zaštićenih oznaka izvornosti (DOP) za maslinovo ulje u znak priznanja za svoje izvanredno istraživanje.

Dr. Covas objašnjava zašto je oksidacija lipida važna i da ključna stvar kod dobivanja koristi od ekstradjevičanskog maslinovog ulja nije uzimati ga kao lijek. "Morate uživati u njemu."

Molimo vas, ispričajte nam o istraživanju koje je dovelo do odobrenja EFSA-e.

Naše istraživanje započelo je prije otprilike dvanaest godina i usredotočeno je na zdravstvene dobrobiti maslinovog ulja, posebice na učinke njegovih polifenola na srce. Do 2004. godine bilo je poznato da je maslinovo ulje dobro za zdravlje, ali postojala je kontroverza oko in vivo antioksidativne moći (kod ljudi) polifenola.

Pokrenuli smo nekoliko studija s katalonskim maslinovim uljem i naše su hipoteze bile uspješne, ali trebali smo konačan dokaz jer u ovom području znanosti, da bi zdravstveni stručnjak mogao reći "uzmite ovo, dobro je za vas", potrebni su dokazi iz randomiziranih i kontroliranih studija na ljudima. Također je potrebno biti vrlo precizan pri određivanju prosječne dnevne doze potrebne za unos dovoljnih količina polifenola jer će učinak biti ne farmakološki, već fiziološki.

Stoga smo proveli početno ispitivanje s katalonskim maslinovim uljem na otprilike 30 zdravih osoba ovdje u Kataloniji. Također smo proveli još jedno ispitivanje ovdje na 38 osoba sa stabilnom koronarnom srčanom bolešću. Zatim, kako bismo dobili konačan klinički dokaz, organizirali smo europsku studiju, studiju EUROLIVE, koja je obuhvatila 200 zdravih osoba iz pet europskih zemalja. Konzumirali su 25 ml dnevno tri vrste maslinovog ulja koja su bila slična, ali različita po sadržaju polifenola.

Koji su bili rezultati tih studija?

Uspjeli smo dokazati da je došlo do povećanja razine lipoproteina visoke gustoće (HDL), tzv. dobrog kolesterola, i da je to bilo izravno proporcionalno sadržaju polifenola u maslinovom ulju. Također je dokazano smanjenje lipidne oksidacije, jednog od glavnih čimbenika rizika za kardiovaskularne bolesti, a pokazalo se da je taj rizik obrnuto proporcionalan sadržaju polifenola u maslinovom ulju.

Sav je taj trud urodio plodom 8. travnja kada je EFSA zaključila da je uspostavljen uzročno-posljedični odnos između konzumacije polifenola iz maslinovog ulja i zaštite čestica lipoproteina niske gustoće (LDL – "loš" kolesterol) od oksidativnog oštećenja te da je to povoljan fiziološki učinak. To se uglavnom temeljilo na našoj studiji i bili smo zaista sretni zbog toga.

Koliko ekstra djevičanskog maslinovog ulja moramo konzumirati svaki dan da bismo imali koristi od ovog antioksidativnog učinka?

EFSA navodi da bi se dnevno trebalo konzumirati 5 mg hidroksitirosola i njegovih derivata (npr. kompleks oleuropeina i tirosol) u maslinovom ulju.

To znači uzimanje 25 ml dnevno djevičanskog maslinovog ulja koje sadrži 300 mg/kg polifenola ili 30 ml dnevno djevičanskog maslinovog ulja koje sadrži 200 mg/kg polifenola. (Djevičanska maslinova ulja imaju prosječnu koncentraciju od oko 250 mg/kg fenolnih spojeva.)

Te se količine, ako se unose umjerenom količinom maslinovog ulja, lako mogu konzumirati u sklopu uravnotežene prehrane. Međutim, koncentracije u nekim maslinovim uljima mogu biti preniske da bi osigurale dovoljan unos polifenola uz istovremeno održavanje uravnotežene prehrane.

Zašto je važno smanjiti oksidativno oštećenje krvnih lipida?

Znamo da je visok kolesterol opasan, ali najveća opasnost nastaje kada se taj kolesterol oksidira jer tada može lako potaknuti aterosklerozu (nakupljanje masnih naslaga na stijenkama arterija). Naravno, ako imate visok kolesterol, veća je vjerojatnost da će se veća količina istog oksidirati.

Čime se trenutno bavite?

Postoje dva glavna područja u kojima nastavljamo s radom na maslinovom ulju. Jedno je procijeniti povećavaju li polifenoli iz maslinovog ulja, osim poticanja povećanja HDL kolesterola, i funkcionalnost tog lipoproteina. To je zato što nije važno samo povećati lipoprotein (HDL), već i da taj protein bude funkcionalan. Dakle, jedno je mjeriti količinu, a drugo funkcionalnost.

Zašto je korisno povećati funkcionalnost HDL-a?

Obrnuti odnos između razine HDL kolesterola i koronarne bolesti srca potaknuo je interes za farmakološke agense koji povećavaju plazmatski HDL. Međutim, nedavno je zabilježena neočekivana povezanost između lijeka koji povećava plazmatski HDL-C i povećane kardiovaskularne smrtnosti. Jedna od posljedica toga je razmatranje je li funkcionalna kvaliteta HDL-a možda važnija od toga koliko ga se nalazi u krvi.

Koje je drugo područje vašeg trenutnog istraživanja?

Radimo na proširenju našeg znanja o mehanizmu putem kojeg polifenoli u maslinovom ulju djeluju s korisnim učincima. Osim klasične uloge hvatanja slobodnih radikala, smatramo – i imamo neke potporne podatke – da ekstra djevičansko maslinovo ulje ima nutrigenomski učinak. Drugim riječima, istražujemo zaštitni čimbenik koji visok udio polifenola u ekstradjevičanskom maslinovom ulju pruža u smislu ekspresije gena povezanih s aterosklerozom.

Je li u redu pržiti na maslinovom ulju?

Da, jer iako se pri zagrijavanju maslinovog ulja stvaraju lipidni peroksidi – koji povećavaju rizik od ateroskleroze, raka i drugih kroničnih degenerativnih bolesti – polifenoli u njemu štite od te lipidne peroksidacije.

Međutim, prženje jednom s ekstradjevičanskim maslinovim uljem smanjuje sadržaj polifenola za polovicu, a pri drugom zagrijavanju smanjuje se na oko 18–20 % izvornog sadržaja. Stoga nije preporučljivo kuhati s ekstradjevičanskim maslinovim uljem više od jednom, ili najviše dva puta.

Kako bismo trebali koristiti ekstradjevičansko maslinovo ulje kako bismo maksimizirali njegove zdravstvene dobrobiti?

Trebate koristiti ekstradjevičansko maslinovo ulje kao svoju glavnu mast, za kuhanje i druge svrhe. Nije preporučljivo konzumirati ga u velikim količinama, jer je mastan, već jednostavno koristiti ekstradjevičansko maslinovo ulje i kao sirovu mast i za kuhanje. I to u kombinaciji sa zdravom prehranom, što znači s puno povrća.

Još jedna stvar koju mnogi ljudi ne znaju jest da se maslinovo ulje mora čuvati na hladnom, tamnom mjestu i idealno bi ga bilo potrošiti unutar godinu dana od datuma proizvodnje. Neke su boce prozirne i to je pogrešno. No većina ekstra djevičanskog maslinovog ulja danas dolazi u tamnim bocama.

Također, ljudi u mediteranskim zemljama obično znaju da je ekstra djevičansko maslinovo ulje zelenije i gorkije, ali ponekad ljudima u drugim zemljama ne sviđa se da bude toliko gorko. Stoga kažem da svatko mora pronaći maslinovo ulje koje mu se sviđa. Morate kušati nekoliko vrsta i odabrati onu koja vam se najviše sviđa, sve dok je zelena i gorkog okusa. Želite da bude gorkog okusa jer je to koncentracija polifenola koja doprinosi tom okusu.

Ne morate uzimati maslinovo ulje kao lijek, morate uživati u njemu. Mislim da je uživanje vrlo važan dio zdravstvenih dobrobiti.