Novo istraživanje moglo bi pomoći u smanjenju akrilamida u crnim maslinama

Novoobjavljena znanstvena studija baca novo svjetlo na to kako se akrilamid stvara u stolnim maslinama, otkriće koje bi moglo pomoći u daljnjem smanjenju njegove prisutnosti u tim popularnim proizvodima.

"Akriamid je spoj koji se stvara u oksidiranim crnim maslinama tijekom sterilizacije", izjavila je za Olive Oil Times Mercedes Brenes-Álvarez, istraživačica na Instituto de la Grasa Španjolskog nacionalnog istraživačkog vijeća (CSIC) i koautorica studije. "Ova toplinska obrada je obavezna kako bi se osigurala njihova mikrobiološka sigurnost; unatoč tome, potiče stvaranje akrilamida."

Ta se tvar stvara kao nusprodukt obrade na visokim temperaturama u širokom rasponu uobičajene hrane. Njezino je prisustvo diljem svijeta pod nadzorom zbog istraživanja koja su utvrdila potencijalne kancerogene učinke. Razumijevanje načina na koji nastaje smatra se ključnim za poboljšanje metoda prerade.

Oksidirane crne masline, često nazivane kalifornijskim maslinama, potamne se oksidacijskim procesom prije pakiranja.

Prema Brenes-Álvarezu, među čimbenicima intrinzičnim za same masline, sorta je jedini koji dosljedno utječe na koncentraciju akrilamida u oksidiranim crnim maslinama.

"Među španjolskim sortama, Cacereña pokazuje najniže koncentracije, zatim Hojiblanca, a potom Manzanilla", rekla je. "Nažalost, ne postoji jasno objašnjenje za te razlike. S druge strane, drugi čimbenici, kao što su zrelost plodova i uvjeti navodnjavanja, proučavani su, ali rezultati ostaju neizvjesni."

Brenes-Álvarez je rekla da koncentracije akrilamida u komercijalnim proizvodima obično variraju od 300 do 700 mikrograma po kilogramu i rijetko prelaze 800 mikrograma po kilogramu.

Za usporedbu, trenutačne referentne razine za akrilamid u Europskoj uniji — koje nisu maksimalno dopuštene zakonske granice — iznose 500 mikrograma po kilogramu za pomfrit, 750 za čips, 400 za prženu kavu i 850 za instant kavu. U EU trenutno ne postoji specifična referentna vrijednost za oksidirane crne masline.

Iako su putovi odgovorni za stvaranje akrilamida u drugim uobičajenim namirnicama, uključujući krumpir, žitarice, kavu i pizzu, opsežno proučavani, istraživači se muče u potpunosti objasniti što se događa kod stolnih maslina.

"To bi moglo biti zato što masline čine složenu matricu i klasični putovi stvaranja akrilamida u prehrambenim proizvodima su isključeni", rekla je Brenes-Álvarez.

Najnovija istraživanja mogla bi pomoći popuniti dio tog jaza. Studija se usredotočuje na 2,4-dekadienal, spoj koji potječe od razgradnje lipida, a za koji su istraživači otkrili da bi mogao igrati značajnu ulogu u stvaranju akrilamida.

Prema riječima Brenes-Álvareza, 2,4-dekadienal je prethodno otkriven u crnim maslinama. Njegova se formacija povezivala s enzimatskim procesima u drugom povrću, no specifični mehanizmi kojima se stvara u maslinama još nisu istraženi.

U novoj studiji istraživači su usporedili stvaranje akrilamida u maslinama s nekoliko modelnih sustava koji uključuju različite spojeve koji bi mogli doprinijeti tom procesu. Njihov model je pokazao da 2,4-dekadienal može objasniti otprilike jednu trećinu do dvije trećine akrilamida stvorenog u eksperimentima.

Procijenjeni doprinos u skladu je sa značajnom varijabilnošću koncentracija akrilamida zabilježenom među maslinama, osobito među različitim sortama, rekla je Brenes-Álvarez.

"Uključenost 2,4-dekadienala u stvaranje akrilamida u maslinama dokazana je u našoj nedavnoj studiji in vitro uvjetima i na liofiliziranim uzorcima maslina", rekla je.

Liofilizirani uzorci su uzorci maslina koji su sušeni smrzavanjem prije analize.

Istraživači su upozorili da se laboratorijski nalazi ne mogu izravno prenijeti na industrijsku proizvodnju, a novoidentificirani put može predstavljati samo dio procesa.

"Ovi nalazi otvaraju novi potencijalni put stvaranja akrilamida u maslinama, koji bi se trebao dodatno potvrditi pod stvarnim uvjetima prerade", rekla je Brenes-Álvarez.

"Moguće je da 2,4-dekadienal nije glavni put, već samo posredni korak", dodala je. "Alternativno, višestruki putovi također mogu doprinijeti stvaranju akrilamida u maslinama."

Identifikacija spojeva i reakcija odgovornih za stvaranje akrilamida mogla bi omogućiti istraživačima razvoj strategija ublažavanja usmjerenih na procese koji dovode do njega, što je važan fokus trenutačnih istraživanja maslina.

"Ako se u konačnici pokaže da 2,4-dekadienal igra glavnu ulogu u stvaranju akrilamida, trebale bi se razviti specifične strategije ublažavanja usmjerene na ovaj spoj," rekla je Brenes-Álvarez. "Na primjer, dodavanje specifičnih inhibitora 2,4-dekadienala moglo bi pomoći u smanjenju stvaranja akrilamida."

Istraživači s Instituto de la Grasa već su istražili nekoliko drugih načina za smanjenje razine akrilamida. U jednoj studiji Brenes-Álvarez i njezine kolege otkrili su da je pakiranje oksidiranih crnih maslina pri višem pH rezultiralo smanjenjem od najmanje 20 posto.

Međutim, eksperiment je također ilustrirao jedan od problema koji se neprestano pojavljuje u potrazi za mjerama ublažavanja: smanjenje akrilamida može promijeniti kvalitete koje proizvod definiraju za potrošače.

Tretman višim pH-om blago je utjecao na karakterističnu crnu boju i čvrstoću crnih maslina. Istraživači su predložili da bi spojevi poput mliječne kiseline mogli pomoći u suzbijanju nekih od tih učinaka.

"Glavni izazov nije samo mijenjanje organoleptičkih karakteristika maslina, već činjenica da su oksidirane crne masline dobro etabliran proizvod s prepoznatljivim senzornim svojstvima, posebice karakterističnom crnom bojom i okusom", rekla je Brenes-Álvarez.

"U svim dosad provedenim studijama primjena strategija za ublažavanje akrilamida u određenoj je mjeri narušila te atribute, što predstavlja veliko ograničenje za smanjenje akrilamida u ovom proizvodu."

U drugoj studiji istraživači su ispitivali može li pakiranje oksidiranih crnih maslina u zakiseljenom mediju proizvođačima omogućiti da sterilizaciju zamijene pasterizacijom, koja zahtijeva blaže termičke uvjete.

Pristup ima za cilj minimizirati stvaranje akrilamida izbjegavanjem intenzivnije sterilizacije, uz istovremeno održavanje mikrobiološke sigurnosti proizvoda, iako bi neke njegove karakteristike mogle biti izmijenjene.

Europska komisija trenutačno radi na uspostavi referentne razine akrilamida u oksidiranim crnim maslinama. Takva referentna razina ne bi predstavljala maksimalno zakonsko ograničenje. Umjesto toga, regulatori i prehrambeni subjekti koriste referentne razine kao pokazatelje uspješnosti za procjenu učinkovitosti mjera usmjerenih na održavanje koncentracija akrilamida na najnižoj razini razumno ostvarivoj.

"Stoga je potrebno steći znanje o mehanizmima uključenima u stvaranje akrilamida u maslinama, kao i o stvarnom primjenjivanju proučavanih mjera ublažavanja", rekla je Brenes-Álvarez.

Njezin tim trenutno istražuje utjecaj kisika tijekom obrade na koncentracije akrilamida u konačnom proizvodu.