Rijetka talijanska sorta masline vodi do ulja svjetske klase

Povijesno uzgajana na nekoliko četvornih kilometara u jugozapadnoj Italiji, sorta masline Coroncina izbačena je na svjetsku scenu na Svjetskom natjecanju maslinovog ulja NYIOOC 2025.

Monovarietalno ekstra djevičansko maslinovo ulje Coroncina, dobiveno mljevenjem 65 drevnih maslina na jednoj parceli, osvojilo je Zlatnu nagradu na svom debitantskom nastupu na Svjetskom natjecanju.

Još je toliko toga za otkriti u potrazi za izvrsnošću. Ekstra djevičansko maslinovo ulje može izvući nešto duboko, čak i prvobitno. Osjećam drevne odjeke kad kušam svoje ulje. - Giancarlo Biagioli, vlasnik, Biagioli Farm

"Bilo nam je to prvi put", rekao je Giancarlo Biagioli, stručni kušavatelj i vlasnik farme Biagioli. "Iako smo već znali da je naše ekstra djevičansko maslinovo ulje dobro, Zlatna nagrada u New Yorku potvrdila je da činimo sve što je potrebno kako bismo Coroncinu doveli na svjetsku scenu."

"To je vrlo rijetka sorta, jedna od najnepoznatijih čak i u Italiji, a ipak ima snagu u sebi", dodao je. "Naše ulje uvjerilo je i suce zbog svojih karakteristika: jasne arome s notama artičoke i svježe trave te one jedinstvenosti koju ne možete pronaći nigdje drugdje."

Vidi također: Profili proizvođača

Nakon godina obuke i prakse kao profesionalni kušavac, Biagioli se početkom 2000-ih upisao u nacionalni registar stručnjaka za kušanje maslinovog ulja kojeg vodi Ministarstvo poljoprivrede.

"Želio sam istinski razumjeti ovu sortu. Godinama se brala prekasno, na štetu njezine aromatične intenzivnosti", rekao je Biagioli. "Stoga sam odlučio ubrzati berbu na sredinu listopada, točno na početak veraison faze, kako bih poštovao njezinu dušu." 

Smještena u srcu regije Marche, na gotovo 500 metara nadmorske visine, nova maslinika farme Biagioli nalazi se između Caldrole i Serrapetrone.

"Ovdje vlada stablo Coroncina", rekao je Biagioli. "Raste na vapnenačkom tlu, punom šljunka i kamenja, što svaku poljoprivrednu operaciju čini teškom. Ali upravo u tom surovom terenu biljka pronalazi svoj najpotpuniji izraz."

Fascinantna povijest sorte Coroncina nadopunjuje njezine nagrađivane okuse.

"Pronašao sam općinsku odredbu iz 1453. godine koja je nalažu­jala onima koji su posjedovali male parcele da dvije trećine zasade maslinama sorte Coroncina, a jednu trećinu smokvama", prisjetio se Biagioli. "I to su činili s razlogom. Vjerovali su da će smokve privući maslininu mušicu kako bi zaštitile masline."

"To pokazuje da su i u davna vremena ljudi ovdje već tražili kvalitetne masline", rekao je Biagioli.

Coroncinski maslinari računaju na debelu kožicu ploda, zbog koje maslininoj mušici znatno je teže kolonizirati nasad.

Prema Biagioliju, ravnoteža između prirode i tradicije, moderne tehnike i povijesnog sjećanja definira kvalitetu njegova nagrađivanog maslinovog ulja.

"Ne koristim nikakve kemijske tretmane. Čak ni one dopuštene u organskoj poljoprivredi. Prije početka sam dao analizirati tlo kako bih se uvjerio da nema ostataka pesticida. To je zemlja koja nikada nije vidjela ništa strano njezinom prirodnom ciklusu", objasnio je.

Sam nasad je zahtijevao dugo čekanje i malo sreće. "Trebalo mi je 15 godina da pronađem pravu parcelu. Oni koji posjeduju ove masline čvrsto se drže za njih. To je kao da čekate mjesto u prvom redu na plaži. Kad je vlasnica napokon odlučila prodati, rekla mi je: 'Neću pokloniti očev maslinik bilo kome.'"

Zato Biagioli u nadolazećim godinama nada da će proširiti površinu za proizvodnju, iako nije sasvim optimističan po tom pitanju.

"Volio bih nabaviti još jedno maslinik, ali morate steći povjerenje vlasnika", rekao je. "Nije stvar u novcu. Postoji gotovo religiozna privrženost tim stablima. Ne prodaju se svakome. Imao sam sreće."

Prema Biagioliju, podrijetlo Coroncine seže mnogo stoljeća unatrag.

"Pronašao sam reference koje povezuju ovo područje s bazilikom San Clemente a Casauria u Abruzzima", rekao je Biagioli. "Oko 1000. godine vjeruje se da su cistercitski redovnici doveli neke sorte ovamo kako bi proizvodili ulje za sakramente i rasvjetu." 

"Coroncina je možda izvedenica iz Toccolane, abruzezanske sorte s kojom dijeli genetske i senzorne značajke", dodao je. "To je samo hipoteza, ali fascinantna."

Kad je nasad postao dostupan, Biagioli je odlučio uvesti niz poboljšanja kako bi istaknuo prirodne kvalitete rijetke sorte.

"Odabrao sam mlin: novi, opremljen najsuvremenijim Mori-Tem sustavom, koji radi u odsutnosti kisika", prisjetio se.

Gospodarstvo je organiziralo berbu tako da se sve masline prikupe i prevezu do mlina u roku od tri do četiri sata.

"Ulje sam filtrirao nakon otprilike 20 dana, skladišteći ga u spremnicima od nehrđajućeg čelika pod dušikom", rekao je Biagioli. "Zatim sam sve flaširao u male boce od 250 mililitara, idealne za ugostiteljsku industriju, kako bi ulje uvijek ostalo svježe." 

Monovarietal Coroncina sada stječe nove lokalne pristaše zbog sve veće zainteresiranosti nekoliko kuhara. Nakon što se pojavilo na svjetskoj sceni, maslinovo ulje također privlači međunarodne kupce.

"Poslao sam nekoliko boca u Norvešku. Oduševila me je pažnja koju Sjeverni Europljani posvećuju kvaliteti i zdravstvenim aspektima maslinovog ulja. Tamo se ono ne smatra samo sastojkom, već i zdravstvenim saveznikom", primijetio je Biagioli.

Čini se da Coroncina gubi svoju dušu izvan ove male regije, smatra Biagioli.

"Kad se izvuče odavde i uzgaja drugdje, njegovo ulje postaje nešto drugo. Terroir je sve. Njegovim premještanjem poništava se ono što ga čini jedinstvenim", rekao je.

Prema Biagioliju, proizvodnja maslinovog ulja znači pričati priču.

"Još uvijek ima toliko toga za otkriti u potrazi za izvrsnošću. Ekstra djevičansko maslinovo ulje može izvući nešto duboko, čak i prvobitno. Osjećam drevne odjeke kad kušam svoje ulje", zaključio je.

---