Istraživači pokazuju kako brzina drobljenja utječe na prinos i kvalitetu

Istraživači su analizirali kako promjena brzine rotora mlinice s čekićima utječe na učinkovitost ekstrakcije, kvalitetu, fenole, hlapljive spojeve i senzorski profil maslinovih ulja dobivenih iz maslina sorte Arbosana posađenih u superintenzivnoj sadnji i obrađenih u industrijskom pogonu.

Studija pod nazivom "Utjecaj brzine rotora industrijskog čekićastog mlinova na učinkovitost ekstrakcije i kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja" bit će objavljena u ožujku 2018. u časopisu Food Chemistry.

Tim su činili Selina Wang i Juan Polari sa Sveučilišta Kalifornije u Davisu; David Garcí-Aguirre iz tvrtke Corto Olive Co.; te Lucía Olmo-Garcia i Alegría Carrasco-Pancorbo sa Sveučilišta u Granadi.

Rezultati su otkrili da parametri kvalitete kao što su slobodna masna kiselost (FFA), peroksidna vrijednost (PV), UV apsorpcija, diacilgliceroli (DAG) i pirofeofitin (PPP) nisu bili izmijenjeni brzinom drobljenja, ali učinkovitost ekstrakcije i sadržaj klorofila linearno su se povećavali s bržom brzinom rotora mlinice čekićem u kontinuiranom industrijskom procesu.

Kvantitativne vrijednosti ukupnih fenola i nekih pojedinačnih fenolnih spojeva, kao što su 3,4-DHPEA-EDA i p-HPEA-EDA, povećale su se s brzinom rotora. Slično tome, razina triterpenskih spojeva, kao što su oleanolna i maslininska kiselina, značajno se povećala kada su primijenjene veće brzine usitnjavanja.

"Ovo nije samo prva studija o učinku brzine čekićne mlinice u pogonu za preradu maslinovog ulja industrijskog opsega, već i prvi recenzirani članak o preradi maslinovog ulja koji je objavila američka institucija", rekao je Wang. "Također je pokazala suradnju između akademske zajednice i industrije" u identificiranju relativno manje prilagodbe proizvodnje koju proizvođači mogu primijeniti kako bi poboljšali prinos, kao i određene aspekte kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Na pitanje zašto je brzina čekića u istraživanju dovela do viših razina fenola, Wang je rekla da je njezin tim postavio hipotezu da je "pojačano rezanje ploda masline potencijalno oslobađalo više fenolnih spojeva, što je rezultiralo višim razinama u ulju smanjenjem promjera kapljica ulja, povećanjem površine međufaze emulzije ulje/voda i olakšavanjem difuzije fenola u lipidnu fazu nakon djelovanja β-glukozidaze."

Više razine fenolnih spojeva povećale bi rok trajanja ulja i dovele do većih zdravstvenih koristi za potrošače.

---