Utvrđeno je da kratkoročno hlađenje prije mljevenja čuva kvalitetu maslina

Nova studija istražila je utjecaj različitih metoda hlađenja na kvalitetu maslina i dobivenog maslinovog ulja nakon mljevenja.

Istraživači su otkrili da smrzavanje maslina može biti štetno za ključna svojstva ploda.

Također su utvrdili da je 4 °C optimalna temperatura za kratkoročno skladištenje maslina, osobito za razdoblja duža od 24 sata nakon berbe.

Iako se studija usredotočila na kineske sorte, uključujući Fuao i Laixing, uzgajane u dolini Gansu, istraživači vjeruju da bi njihovi nalazi mogli podržati uzgoj maslina u mnogim drugim zemljama.

Konkretno, studija objavljena u časopisu Food Chemistry usporedila je profile maslinovog ulja dobivene nakon sedam dana skladištenja pod trima različitim uvjetima: sobna temperatura (približno 23 ºC), hlađenje na 4 ºC i zamrzavanje na –20 ºC.

Prema znanstvenicima, prethodne su studije bile prvenstveno usmjerene na dugoročno skladištenje maslina ili procjene u određenim trenucima.

"Razlog za ovu studiju, temeljenu na stvarnom problemu u proizvodnji, bile su poteškoće s kojima se suočavala kineska tvrtka pri skladištenju maslina," Xiuzhu Yu, profesorica na Fakultetu za prehrambene znanosti i inženjerstvo na Sveučilištu Northwest A&F u Yanglingu, izjavila je za Olive Oil Times.

Izazovni uvjeti proizvodnje uključivali su povremene kvarove na opremi i potrebu za ranijim berem maslina kao odgovor na nepovoljne vremenske prilike.

"To je rezultiralo kratkoročnim priljevom maslina u mlin, koji je znatno premašio kapacitet mlina za trenutnu proizvodnju ulja", primijetio je Yu.

Ova je situacija česta u mnogim zemljama proizvođačima maslinovog ulja, osobito u regijama gdje se uzgoj maslina brzo razvija.

Ti su uvjeti potaknuli istraživače da potraže rješenje za skladištenje koje bi na kratki rok očuvalo jedinstvene kvalitete maslina.

"Plod masline vrlo je osjetljiv na oštećenja tijekom skladištenja, poput oksidacije ili mikrobnog rasta", rekao je Yu. "To može dovesti do gubitka kvalitete maslinovog ulja, poput povećane kiselosti ili nestanka okusa."

Istraživači su otkrili da različiti kratkoročni uvjeti skladištenja daju različite rezultate.

"Ako se masline čuvaju dulje od 24 sata, preporučuje se hlađenje", rekao je Yu. "U uvjetima hladnjaka disanje maslina usporava, enzimatska aktivnost je inhibirana, a mikrobiološki rast je učinkovito kontroliran."

U tim uvjetima zadržavaju se ključni antioksidansi poput alfa-tokoferola, zajedno s potpunim fenolnim profilom i sadržajem klorofila maslina.

"Istovremeno, hlađenje smanjuje proizvodnju neželjenih okusa poput okusa 'fermentacije' i 'plijesni' te održava kvalitetu aroma poput 'travnate'", primijetio je Yu.

Istraživači su otkrili da pri sobnoj temperaturi visoka aktivnost enzima za oksidaciju masti ubrzava oksidaciju masnih kiselina, što dovodi do povećanja kiselosti i peroksidnih vrijednosti, istovremeno uništavajući hlapive aldehide, poput E-2-heksenal.

E-2-heksenal je ključni aromatični spoj u ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Pripada skupini hlapivih aldehida koji nastaju tijekom procesa mljevenja i miješanja. Ovaj enzimatski proces pretvara polinezasićene masne kiseline u razne hlapljive spojeve.

Istraživači su također primijetili da skladištenje na sobnoj temperaturi potiče rast kvasaca i plijesni.

"One stvaraju alkoholne spojeve, stvarajući 'alkoholni' i 'pljesnivi' okus. Hlađenje inhibira mikrobni metabolizam i smanjuje stvaranje mirisa", rekao je Yu.

Istraživači su otkrili da zamrzavanje maslina stvara kristale leda koji uništavaju strukturu stanica masline, oslobađaju oksidativne enzime, ubrzavaju razgradnju fenolnih spojeva i smanjuju sadržaj klorofila i karotenoidnih pigmenata.

"To znači da maslinovo ulje postaje svjetlije boje, a njegova nutritivna vrijednost se smanjuje", rekao je Yu.

Prema istraživačima, nakon sedam dana hlađenja, ključne razine kiselosti i peroksida i dalje zadovoljavaju međunarodne standarde za djevičanska maslinova ulja i zadržavaju više od 80 posto ključnih tvari okusa.

Iako je utvrđeno da smrzavanje smanjuje klorofil za 30 posto i fenole za 40 posto, ti su gubici bili ograničeni na deset posto kada se primijenilo hlađenje.

"Smjernice za planove za nepredviđene situacije mogle bi glasiti kako slijedi. Ako je skladištenje potrebno tri do sedam dana, prednost treba dati hlađenju. Ako samo jedan do dva dana, temperatura prostorije je još uvijek moguća, ali prerada se mora obaviti što je prije moguće," rekao je Yu.

Prethodna istraživanja u Španjolskoj također su istražila kako upravljati hladnjačom za masline nakon što su spremne za preradu.

Prema riječima profesora prehrambene znanosti i inženjerstva, nalazi bi mogli biti zanimljivi daleko izvan kruga proizvođača maslinovog ulja u Kini.

"Naša istraživanja kineskih sorti maslina nude vrijedne uvide koje proizvođači diljem svijeta mogu prilagoditi, uključujući i one u mediteranskom bazenu", rekao je Yu. "Klimatski uvjeti doline Gansu nalikuju mediteranskim regijama po nadmorskoj visini i temperaturi, a biokemijski procesi koji štite ključne hranjive tvari i hlapljive spojeve pri hlađenju zajednički su svim sortama maslina."

"Mediteranski proizvođači mogu usvojiti ovu strategiju kako bi ublažili gubitak kvalitete tijekom kratkoročnog skladištenja", dodao je.

Yu je upozorio da, iako se principi mogu primijeniti, mediteranski proizvođači također trebaju uzeti u obzir neke specifične razlike.

"Sortu. Lokalni kultivari, poput Picuala ili Arbequine, mogu imati nešto različite profile masnih kiselina ili enzimatske aktivnosti, što zahtijeva manje prilagodbe trajanja skladištenja", rekao je Yu.

Dodatni su razlozi specifične nijanse mediteranske klime, poput suhog zraka i dnevnih temperaturnih oscilacija.

"Te razlike mogu utjecati na stope disanja maslina, ali naš okvir — kao što je hlađenje na 4 °C tijekom tri do sedam dana — poduprta znanstvenim dokazima polazišna je točka," zaključio je.

---