U Lucci biodinamsko i organsko uzgajanje stvaraju malo čarolije

Mali srednjovjekovni gradovi koji su posuti po valovitim brežuljcima Toskane odavno su predmet snova. Kuhinja, vino, maslinovo ulje — uz zeleni ambijent i arhaična sela, oni definiraju dobro talijansko življenje. Ovdje je strast prema hrani s integritetom snažna i učinila je nagli i staromodni Luccu žarištem progresivnog načina poljoprivrede koji odbacuje moderne metode. U Lucci ima više biodinamskih farmi nego bilo gdje drugdje u Italiji, a La Fabbrica di San Martino predvodnik je te gorljive skupine, proizvodeći maslinovo ulje, vino i med metodama koje bi zasigurno iznenadile neupućene.

"Neki kažu da smo vještice!" izjavljuje Giuseppe Ferrua, vlasnik San Martina. Sa svojom uobičajenom smiješkom objašnjava prilično neobične metode koje bi mogle dovesti do takvog zaključka. Pred jednim stablom masline koje na ovoj posjedu stoji više od 500 godina i samo ono godišnje proizvede 20 litara ulja od 3 sorte maslina koje niču na njegovim različitim granama. Oko nas je tlo prekriveno slojem miješanih reznica, 27 različitih biljaka i sjemenki, od kojih je svaka element u posebnom receptu za gnojenje tla.

Farmeraj ima pečat Demetera, međunarodne agencije koja definira stroge standarde za biodinamičku certifikaciju, a sve se temelji na smjernicama koje je izvorno postavio Rudolph Steiner (također osnivač Waldorfovih škola) 1924. godine. Stvorena kao alternativa novim kemijskim metodama kontrole usjeva, Steinerova metoda izbjegava sve pesticide i gnojiva te umjesto toga obrađuje tlo kako bi ono održalo bogatu i uravnoteženu bioraznolikost unutar sebe i na farmi oko sebe. Smatra se prvim modernim sustavom poljoprivrede koji je doista održiv.

Holistički pristup zahtijeva opsežno kompostiranje i upotrebu stajnjaka s farme, uz pripravke koji uključuju sastojke poput koprive, kamilice, preslice i čak zdrobljenog kvarcnog pijeska. Giuseppe se pridržava uputa i zakopava ih u rog životinje na mjesece prije nego što ih rasprši po tlu. Svaki korak njegova procesa, od sjetve do berbe i obnavljanja tla, uređen je ciklusom Mjeseca u njegovoj eliptičnoj putanji oko Zemlje, u skladu s još jednim Steinerovim načelom nazvanim antropozofija.

"To je poput plime i oseke", objašnjava Giuseppe, pokazujući kako masline koje se ručno beru u siječnju moraju biti ubrane na točno određeni dan lunarnog ciklusa kako bi se maksimizirala količina tekućine koju sadrže. U svojoj vili iz 18. stoljeća, gdje također vodi agroturizam, Giuseppe mi pokazuje detaljan kalendar koji ga vodi kroz cikluse neba i određuje kada treba provesti svaki korak procesa.

Uzima nekoliko kriški kruha s roštilja iznad otvorene vatre u svojoj kuhinji, pokapava ih velikom dozom svog najnovijeg ulja i pušta me da probam rezultat. Čisti, voćni okus njegove mješavine sorti maslina Frantoio, Leccino i Moraiolo iznimno je skladan i uvjeren sam da u ovoj kozmičkoj berbi mora biti nečeg istinog.