Analiza maslinovog ulja razmatrana na godišnjem sastanku kemičara

Analiza maslinovog ulja dobila je više od svojih petnaest minuta slave na ovogodišnjem godišnjem sastanku Američkog društva naftnih kemičara (AOCS) od 30. travnja do 2. svibnja u Long Beachu u Kaliforniji. Vikenda prije sastanka održan je kratki tečaj pod nazivom Kemija maslinovog ulja i senzorni odnosi, a u utorak ujutro održan je sastanak tehničke skupine i sjednica â € <"Maslinovo i specijalno ulje. "

Andy Proctor sa Sveučilišta u Arkansasu predstavio je Roda Mailera iz australskog Laboratorija za istraživanje ulja koji je započeo kratki tečaj maslinovog ulja s pregledom standarda maslinovog ulja širom svijeta. Standardi imaju brojne prednosti: trgovcima i potrošačima pružaju sigurnost autentičnosti, sigurnosti i svježine, a proizvođačima daju jasan cilj za proizvodnju.

Ali trenutna je situacija sve samo ne jasna, s kombinacijom standarda i metoda koja potječu od oba međunarodna tijela - poput Međunarodnog vijeća za masline (IOC), Codex Alimentarius-a i Europskog odbora za standardizaciju (CEN) - i od nacionalnih vlada motiviranih nezadovoljstvom sa trenutnim okruženjem. Mailer predlaže Codex Alimentarius, program zadužen za zaštitu zdravlja potrošača i promicanje pravedne trgovine, kao logično tijelo za postavljanje međunarodnih standarda za maslinovo ulje.

Angela Sheridan iz Kanadske agencije za inspekciju hrane (CFIA) održala je prezentaciju o radu koji se u Kanadi obavlja na inspekciji maslinovog ulja. U službi svog mandata za zaštitu potrošača od lažnog predstavljanja proizvoda i prijevara, CFIA provodi ciljano uzorkovanje i analizu maslinovih ulja koristeći standarde IOC. Program se prvenstveno bavi preljubima. Postotak uzoraka koji su ocijenjeni kao nezadovoljavajući kretao se od 47 posto u 2006. - od 7 do 11 posto u 2009. i 10. godini. Bila je to ohrabrujuća priča koja je pokazala što se događa kad je vlada spremna stvoriti usmjereni program i dodijeliti financiranje cilju.

Jedna od ponavljajućih tema rasprave o standardima bio je problem kemijskih profila koji se temelje na određenoj regiji. Profil maslinovog ulja izuzetno će se razlikovati ovisno o korištenoj sorti masline i klimi u kojoj se masline uzgajaju. Klasičan primjer toga su razine kampesterola i Δ7 stigmastenola izraelskih ulja izrađenih od sorte Barnea. Ta će ulja redovito pasti izvan granica IOC-a za te masne kiseline i sterole.

Takve prirodne razlike u maslinovom ulju dovele su do toga da su neke od tih razina drugačije postavljene u nacionalnim standardima; ograničenje kampesterola je na primjer ≤ 4.5 u USDA standardu, umjesto ≤ 4.0 standarda IOC. Mailer ističe da varijabilnost kemijskog profila maslinovog ulja s mjesta poput Australije može biti velika, jer se njihovo područje uzgoja maslina proteže od tropskog do hladnog umjerenog.

Dok se steroli i profil masnih kiselina u maslinovom ulju ispituju kako bi se osigurala autentičnost, drugi testovi imaju za cilj procjenu kvalitete i svježine. Razina slobodnih masnih kiselina, vrijednost peroksida i apsorpcija UV zračenja tradicionalni su testovi koji se koriste u tu svrhu. Tijekom kratkog tečaja vodila se opširna rasprava o dva druga ispitivanja koja se koriste u sjevernoeuropskoj trgovini maslinovim uljem od najmanje 2006. godine i ugrađena su u nedavno usvojeni australski standard za maslinovo ulje: pirofeofitin (PPP) i diacilgliceroli (DAG) .

Potporu korištenju PPP-a i DAG-ova kao pokazatelja starosti i kvalitete maslinovog ulja predstavila je Claudia Guillaume iz laboratorija Modern Olives u Australiji u obliku nalaza iz trogodišnjeg istraživanja o skladištenju i procjeni kvalitete maslinovog ulja.

PPP test mjeri proizvode razgradnje klorofila u maslinovom ulju. Utvrđeno je da se ova razgradnja klorofila na pirofeofitin odvijala predvidljivim tempom, što je omogućilo dobivanje podataka o starosti maslinovog ulja. Brzina nastanka razgradnje može se ubrzati čak i kratka razdoblja pri visokim temperaturama - poput onih prisutnih tijekom postupka dezodoriranja ili mekog pročišćavanja u stupcu - što ga čini korisnim pokazateljem prisutnosti dezodoriranog maslinovog ulja kao i starosti ulje.

DAGs test mjeri udio dva oblika diacilglicerola: 1,2 i 1,3. U ulju svježe izrađenom od zdravih, kvalitetnih maslina, prevladavajući oblik DAG je oblik 1,2, gdje su masne kiseline vezane za molekulu glicerola u položaju 1 i 2. Veza na položaju 2 je slaba i lako se prekida, što dovodi do migracije masti kiseline iz tog položaja na položaj 2. To rezultira puno stabilnijim 3 DAG. To čini omjer 1,3 DAG-a i ukupnih DAG-a dobrim pokazateljem kvalitete ploda masline i prerade. To je također pokazatelj starosti ulja jer se migracija s 1,2 na 1,2 DAG-a odvija prirodno kako ulje stari. I toplije temperature skladištenja i veća razina slobodnih masnih kiselina ubrzat će ovaj proces, ali na DAG-ove ne utječe kratko izlaganje visokoj toplini koja je karakteristična za dezodoriranje.

Eksperiment je proučavao proces starenja u maslinovim uljima mnogih različitih sorti pohranjenih u različitim svjetlosnim i temperaturnim uvjetima. Ulje se čuvalo u tamnom i prozirnom staklu i na 20 i 30 ° C (68 i 86 ° F). Guillaume je pokazao podatke koji ukazuju na predvidljivi pad DAG-ova za 20 - 25 posto i porast PPP-a za 6 - 8 posto godišnje u normalnim uvjetima skladištenja. Prozirno staklo ili toplije temperature ubrzale su brzinu razgradnje u različitim parametrima. Utvrđeno je da sorta maslina nema utjecaja na DAG-ove i PPP-ove. Kvaliteta ulja na samom početku utjecala je na DAG-ove, ali ne i na PPP.

Otkrivanje dezodoriziranog ulja, što je problematično s ispitivanjima koja su pozvana u trenutnim USDA i IOC standardima, pomaže analizom rezultata nekoliko ispitivanja, uključujući DAG-ove i PPP-ove. Napredak prirodnog starenja djevičanskog maslinovog ulja dobro je shvaćen i dokumentiran. Crvena zastava za prisustvo dezodoriranog ulja penje se kad se različiti kemijski parametri ne zbrajaju. Na primjer, ako je PPP visok, a ostali pokazatelji nisu, tada uzrok može biti velika toplina pročišćavanja mekih stupaca. Kako bi istražio ove učinke, tim Modernih maslina stvorio je dezodorirano ulje u laboratoriju i analizirao ga.

Istraživanje koje je tijekom redovnog zasjedanja u utorak predstavio Dagmer Behmer iz Optike Bruker, provedeno u suradnji s Christianom Gertzom iz Službenog instituta za kemijske analize u Njemačkoj, potvrdilo je nalaze moderne masline. PPP se povećao, a DAG-ovi smanjili na gotovo linearni način. Njihova otkrića također su potkrijepila korelaciju koju su istraživači s UC Davis pronašli senzornom analizom. Behmerova prezentacija imala je još jedan privlačan aspekt: ​​analizu PPP-a i DAG-ova korištenjem bliske infracrvene spektroskopije (FT-NIR). Pomoću ove tehnologije uzorak se može analizirati za 30 sekundi, a točnost ne ovisi o visoko kvalificiranom operateru.

Značajan nalaz istraživanja modernih maslina nastao je istraživanjem Sveučilišta u Kaliforniji, Sveučilište Davis Olive Center: postojala je izravna korelacija između senzornih nalaza i PPP-a i DAG-ova. U sažetku dvaju izvješća UCDOC-a, direktorica istraživanja Selina Wang pokazala je podatke koji su ukazivali da je pad izvan granica za PPP i DAG - UCDOC koristio ograničenja iz australskog standarda - najindikativniji za defekte okusa u uljima iz supermarketa koja su testirali. Wang je svoje izlaganje zaključila pozivom na brže, bolje i jeftinije metode ispitivanja autentičnosti i kvalitete maslinovog ulja.

Brži, bolji i jeftiniji zasigurno su bili svima u mislima tijekom panela koji je moderirao Richard Cantrill, tehnički direktor AOCS-a, fokusirajući se na potencijal novih instrumentalnih pristupa za analizu maslinovog ulja. Jack Cappozzo s Instituta za sigurnost hrane i zdravlje, Hui Li iz Bruker Optics, Carol Schneider iz Alpha MOS-a i Stephan Baumann iz Agilenta govorili su o nizu analitičkih mogućnosti pomoću infracrvene spektroskopije, tandemske masene spektrometrije, plinske kromatografije i drugih tehnologija, uključujući softver za analizu podataka. Ove nove tehnike obećavaju smanjenje oslanjanja na njih â € <"wet lab ”tehnike koje oduzimaju puno vremena, a ponekad su zahtjevne i skupe za izvođenje. Laboratorijska analiza hlapivih spojeva u maslinovom ulju posebno je važna za sjecište senzora i kemije.

Svjetovi senzorne i kemijske analize spojili su se u kušanju maslinovog ulja CalAthena, kalifornijska tvrtka za savjetovanje i obrazovanje o maslinovom ulju. Skupina slijepih je probala četiri ulja, zatim raspravljala o osjetnim svojstvima svakog ulja, nakon čega je uslijedio pogled na kemijsku analizu ulja. Tek nakon što su se na ovaj način razgovaralo o sva četiri ulja, otkriveni su identiteti ulja. Svi su bili sorte Picual, ali različite dobi i podrijetla. Vrlo užeglo ulje iz supermarketa - koje je imalo a â € <"Najbolje do “, datum kolovoz 2013. - imao je PPP od 36.2 (znatno iznad australske standardne granice od 17) i DAG-ove od 30.5 (ispod granice od 35). Slobodne masne kiseline, vrijednost peroksida i apsorpcija UV-a bili su unutar granica IOC-a, ali očito bi propala senzorna analiza. PPP australskog Picuala iz travnja 2011. iznosio je 3.4, a australskog Picuala iz travnja 2012. manji od 1. Ulja dobrog okusa imala su DAG-ove iznad 88. Ovo je kušanje pokazalo korelaciju između kemije i okusa, te je dalo neke od rezultata polaznici nastave svoj prvi okus pravog, svježeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Prezentacija Ramona Aparicioa iz Instituta de la Grasa u Španjolskoj govorila je o pouzdanosti senzorne analize. Prije svog izlaganja izjavom u kojoj je rekao da podržava senzornu komponentu standarda za maslinovo ulje, Aparicio je dao primjer objektivnih i subjektivnih pogleda na stvarnost koristeći dvije slike, jednu realističnu i jednu apstraktnu. U njegovom izlaganju nabrojani su mnogi mogući utjecaji na ljudski ukus, sugerirajući da bi kemijski biljezi defekata, nakon što se utvrde pragovi, bili pouzdaniji od senzorne analize.

Također je predstavio interpretaciju istraživanja PPP-a i DAG-a rekavši da su različiti rezultati dobiveni iz maslinovih ulja uskladištenih pod različitim uvjetima ili od maslina različite kvalitete učinili testove nepouzdanim. Tvrdio je da se u slučaju tih testova ne može utvrditi uzročnost.

Izlaganje Diego Garcia Gonzalez iz Instituto de la Grasa o senzornoj analizi i mozgu također je proučilo kemijske komponente i čimbenike utjecaja povezane sa senzornim svojstvima u maslinovom ulju. Olfaction je okarakteriziran kao vrlo emotivan osjećaj. Na primjer, neofobija, averzija prema novom, važan je utjecaj na reakcije na mirise. U osjetilnim krugovima čini se da poznavanje rađa više naklonost nego prezir.

Ovaj pregled njuha bio je uvod u središnju temu istraživanja: kako mozak opaža arome. Koristeći funkcionalnu magnetsku rezonancu (fMRI), istraživači su mapirali područja mozga uobičajenih potrošača maslinovog ulja, pokazujući aktivnost kao odgovor na različite arome maslinovog ulja, ugodne i neugodne. Garcia predlaže područja istraživanja za budućnost koja uključuju nove pristupe odabiru i obuci senzornih panelista, kao i njušnu ​​procjenu hlapivih biljega kako bi se utvrdio njihov značaj i doprinos aromama.

Ovo područje, karakterizacija ključnih aromatskih spojeva bila je tema istraživanja koju je tijekom redovnog sastanka predstavio Michael Granvogl s Tehničkog sveučilišta u Münchenu. Ovo nisu bila istraživanja na maslinovom ulju, već na štajerskom bučinom ulju. Ovo ulje nosi zaštićenu oznaku izvornosti i visoko je cijenjen specijalni proizvod iz regije Štajerske (jugoistočna Austrija). Istraživači su odvojili i identificirali mnoge hlapive spojeve koji karakteriziraju miris ulja, a zatim su ponovno stvorili tu aromu. To je bio složen zadatak jer koncentracija spoja ne korelira izravno sa njegovim značajem u aromi. Analizirali su vrijednost aktivnosti mirisa (OAV) uzimajući u obzir koncentraciju spojeva i pragove njihove percepcije. Njihova rekreacija tostaste orašaste arome Stygian bučinog ulja u neutralnoj uljnoj bazi bila je zapanjujuća i od velike važnosti za analizu kvalitete maslinovog ulja.

Tribina o PPP-u, DAG-ovima, UV-u i životu ulja koju je moderirala Catherine Watkins, suradnica urednika časopisa AOCS inform, započela je izjavom, â € <"Ja sam najvažnija osoba u sobi; Zastupam potrošača. " Panel rasprava usredotočila se na vrijednost ove analitike za osiguranje kvalitete na tržištu. Gotovo svi na panelu složili su se da su PPP, DAG i UV najbolji alati dostupni trenutno i da se tehnologija neprestano razvija kako bi nam pružila nove, bolje metode analize. Druga točka slaganja bila je da niti jedan test ne daje cijelu priču i da se rezultati moraju analizirati zajedno. Garcia je izjavio da bismo trebali biti oprezni da potrošače ne zbunjujemo razgovorima o svježini i kvaliteti, što su zasebna pitanja. Paul Miller iz Australskog udruženja maslina (AOA), govoreći iz publike, rekao je da su u dosezima AOA potrošači prihvatili koncept â € <"svježe ”bez ikakvog problema. Također je istaknuo da u cijeloj raspravi o standardima moramo biti načisto s činjenicom da su to minimalni standardi koji opisuju ulje na kraju njegovog životnog vijeka.

Regulatorna razmatranja bila su tema panela koji je moderirao Miller. Na toj su ploči bila dva nova govornika: Mercedes Fernandez iz MOO-a i Tom Mueller, istraživački novinar i autor knjige Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Fernandez je dao povijest MOO-a i iznio neke od njegovih aktivnosti. Mueller je uvodno vrijeme upozorio na neke napetosti koje postoje u svijetu maslinovog ulja, poput razlike između standarda koji su stvoreni da zaštite potrošače i onih koji se usredotočuju na slobodnu trgovinu. Druga je ravnoteža između nacionalnog ponosa i nacionalizma. Također je okrivio nedostatak aktivnosti od saslušanja pododbora Senata u Kaliforniji u siječnju 2012. godine koje su nabrajale očitu, potpunu prijevaru.

Završni panel kratkog tečaja â € <"Kamo idemo odavde? " moderirao je Dan Flynn iz UC Davis Olive Center, a uključio je i Ed Frankel iz UC Davis. Dogovorena je nevažnost standarda bez provedbe. Sheridan iz CFIA rezimirao je: djeluje namjenski program s dodijeljenim resursima. Guillaume iz modernih maslina obratio se potrošačima: trebali bi dobiti ono što plaćaju, s istinitim oznakama i svježim, kvalitetnim proizvodom. Općenito se složilo da nova instrumentacija i softver mnogo obećavaju pružiti izvrsne analitičke alate za procjenu kvalitete i čistoće maslinovog ulja, ali da je to polje u nastajanju. Guillaume je komentirao da su osjetilne ploče u većini slučajeva vjerojatno praktičnije tamo gdje smo sada. Garcia je pridonio da definicija sigurnosti hrane u Europi sada uključuje provjeru autentičnosti.

Uz kratki tečaj maslinovog ulja i redovite sesije na sastanku AOCS-a, održani su i sastanci vezani za maslinovo ulje te uobičajene aktivnosti umrežavanja i sajmova. Visoka razina interesa ove godine ohrabrujući je znak da je pitanje kvalitete maslinovog ulja vruća tema među vodećim svjetskim kemičarima i proizvođačima opreme.