Analiza maslinovog ulja raspravljena na godišnjem sastanku kemičara

Analiza maslinovog ulja dobila je više od svojih petnaest minuta slave na ovogodišnjem godišnjem sastanku Američkog udruženja kemičara ulja (AOCS) od 30. travnja do 2. svibnja u Long Beachu u Kaliforniji. Tjedan prije sastanka održan je kratki tečaj pod nazivom "Kemija maslinovog ulja i senzorna svojstva", a u utorak ujutro održan je sastanak tehničke grupe i sesija "Maslinovo i specijalna ulja".

Andy Proctor s Sveučilišta u Arkansasu predstavio je Roda Mailera iz Australskog istraživačkog laboratorija za ulja, koji je započeo kratki tečaj o maslinovom ulju pregledom standarda za maslinovo ulje diljem svijeta. Standardi imaju mnoge prednosti: trgovcima i potrošačima pružaju jamstvo autentičnosti, sigurnosti i svježine, a proizvođačima daju jasan cilj za proizvodnju.

No, trenutna situacija je sve samo ne jasna, s mješavinom standarda i metoda koji potječu i od međunarodnih tijela – kao što su Međunarodno vijeće za maslinovo ulje (IOC), Codex Alimentarius i Europski odbor za normizaciju (CEN) – i od nacionalnih vlada motiviranih nezadovoljstvom trenutnim stanjem. Mailer predlaže Codex Alimentarius, program zadužen i za zaštitu zdravlja potrošača i za promicanje poštenih trgovačkih praksi, kao logično tijelo za postavljanje međunarodnih standarda za maslinovo ulje.

Angela Sheridan iz Kanadske agencije za inspekciju hrane (CFIA) održala je prezentaciju o radu koji se u Kanadi provodi na inspekciji maslinovog ulja. U sklopu svog mandata da štiti potrošače od lažnog predstavljanja proizvoda i prijevara, CFIA provodi ciljano uzorkovanje i analizu maslinovih ulja koristeći standarde IOC-a. Program se prvenstveno bavi miješanjem. Postotak uzoraka ocijenjenih neispravnima kretao se od 47 posto u razdoblju 2006.–2007. do 11 posto u razdoblju 2009.–2010. To je ohrabrujuća priča koja pokazuje što se događa kada je vlada spremna stvoriti usmjeren program i osigurati sredstva za taj cilj.

Jedna od ponavljajućih tema rasprave o standardima bio je problem kemijskih profila koji se temelje na određenoj regiji. Profil maslinovog ulja znatno će varirati ovisno o sorti masline koja se koristi i klimi u kojoj se masline uzgajaju. Klasičan primjer toga su razine kampesterola i Δ7-stigmastenola u izraelskim uljima dobivenim od sorte Barnea. Ta ulja redovito izlaze izvan granica IOC-a za te masne kiseline i sterole.

Takva prirodna varijacija u maslinovom ulju dovela je do toga da su neka od tih razina u nacionalnim standardima postavljena drugačije; primjerice, ograničenje kampesterola u USDA standardu iznosi ≤ 4,5, umjesto ≤ 4,0 u IOC standardu. Mailer ističe da varijabilnost kemijskog profila maslinovog ulja iz mjesta poput Australije može biti ogromna, budući da se njihovo područje uzgoja maslina proteže od tropskog do hladnog umjerenog pojasa.

Dok se profil sterola i masnih kiselina maslinovog ulja ispituje radi osiguranja autentičnosti, drugi testovi imaju za cilj procjenu kvalitete i svježine. Razina slobodnih masnih kiselina, peroksidna vrijednost i UV apsorpcija tradicionalni su testovi koji se koriste u tu svrhu. Tijekom kratkog tečaja održana je opsežna rasprava o dva druga testa koja se koriste u trgovini maslinovim uljem u sjevernoj Europi od najmanje 2006. godine i uključena su u nedavno usvojeni australski standard za maslinovo ulje: pirofitofitin (PPP) i diacilgliceroli (DAG).

Podršku za upotrebu PPP-a i DAG-ova kao pokazatelja starosti i kvalitete maslinovog ulja predstavila je Claudia Guillaume iz laboratorija Modern Olives u Australiji u obliku nalaza trogodišnjeg istraživanja o skladištenju i procjeni kvalitete maslinovog ulja.

Test PPP mjeri proizvode razgradnje klorofila u maslinovom ulju. Utvrđeno je da se ta razgradnja klorofila u pirofeofitin odvija predvidivom brzinom, što omogućuje dobivanje informacija o starosti maslinovog ulja. Brzinu kojom se degradacija odvija može ubrzati čak i kratkotrajno izlaganje visokim temperaturama — poput onih koje se javljaju tijekom procesa deodorizacije ili blagog rafiniranja u stupcu — što ga čini korisnim pokazateljem prisutnosti deodoriranog maslinovog ulja, kao i starosti ulja.

Test DAG-a mjeri omjer dvaju oblika diacilglicerola: 1,2 i 1,3. U ulju svježe proizvedenom od zdravih, kvalitetnih maslina, prevladavajući oblik DAG-a je oblik 1,2, gdje su masne kiseline vezane za molekulu glicerola na 1. i 2. položaju. Veza na 2. položaju je slaba i lako se prekida, što dovodi do migracije masne kiseline s 2. na 3. položaj. To rezultira znatno stabilnijim 1,3 DAG-om. Zbog toga je omjer 1,2 DAG-a i ukupnog DAG-a dobar pokazatelj kvalitete masline i prerade. Također je pokazatelj starosti ulja, budući da migracija iz 1,2 DAG u 1,3 DAG prirodno nastaje starenjem ulja. Više temperature skladištenja i viša razina slobodnih masnih kiselina ubrzat će taj proces, ali DAG-ovi nisu pogođeni kratkotrajnom izloženošću visokoj temperaturi koja je karakteristična za deodoraciju.

U eksperimentu je proučavan proces starenja maslinovih ulja iz mnogih različitih sorti, pohranjivanih u različitim uvjetima svjetlosti i temperature. Ulje je pohranjivano u tamnom i prozirnom staklu te na 20 i 30 °C (68 i 86 °F). Guillaume je predstavio podatke koji ukazuju na predvidiv pad DAG-a za 20 – 25 posto i porast PPP-a za 6 – 8 posto godišnje u normalnim uvjetima skladištenja. Prozirno staklo ili više temperature ubrzali su brzinu degradacije u različitim parametrima. Utvrđeno je da sorta masline nema utjecaja na DAG i PPP. Kvaliteta ulja na početku imala je utjecaja na DAG, ali ne i na PPP.

Otkrivanje deodoriziranog ulja, što je problematično pri testiranju propisanom trenutačnim standardima USDA-e i IOC-a, olakšava se analizom rezultata nekoliko testova, uključujući DAG-ove i PPP. Napredak prirodnog starenja djevičanskog maslinovog ulja dobro je poznat i dokumentiran. Znak za uzbunu o prisutnosti deodoriziranog ulja pojavljuje se kada se različiti kemijski parametri ne podudaraju. Na primjer, ako je PPP visok, a drugi pokazatelji nisu, uzrok može biti visoka temperatura mekog stupanjskog rafiniranja. Kako bi istražili te učinke, tim tvrtke Modern Olives u laboratoriju je proizveo deodorizirano ulje i analizirao ga.

Istraživanje koje je tijekom redovnog zasjedanja u utorak predstavila Dagmer Behmer iz tvrtke Bruker Optics, provedeno u suradnji s Christianom Gertcom iz Službenog instituta za kemijske analize u Njemačkoj, potvrdilo je nalaze tima Modern Olives. Vrijednost PPP-a se povećala, a DAG-ova smanjila, gotovo linearnim načinom. Njihovi su nalazi također potvrdili korelaciju koju su istraživači s UC Davis otkrili senzornom analizom. Behmerova prezentacija imala je još jedan primamljiv aspekt: analizu PPP-a i DAG-ova pomoću blizinsko-infracrvene spektroskopije (FT-NIR). Ovom se tehnologijom uzorak može analizirati za 30 sekundi, a točnost ne ovisi o visoko kvalificiranom operateru.

Značajni nalaz istraživanja Modern Olives potvrdilo je istraživanje Centra za masline Sveučilišta u Kaliforniji Davis: postojala je izravna korelacija između senzorskih nalaza i PPP-a te DAG-a. U sažetku dvaju izvješća s UCDOC-a, direktorica istraživanja Selina Wang prikazala je podatke koji su upućivali na to da izlazak izvan granica za PPP i DAG – UCDOC je koristio granice iz australskog standarda – najviše ukazuje na nedostatke okusa kod maslinovih ulja iz supermarketa koja su testirali. Wang je svoju prezentaciju zaključila pozivom na brže, bolje i jeftinije metode testiranja autentičnosti i kvalitete maslinovog ulja.

Brže, bolje i jeftinije zasigurno je bilo na umu svih tijekom panela kojim je moderirao Richard Cantrill, tehnički direktor AOCS-a, a koji se usredotočio na potencijal novih instrumentalnih pristupa analizi maslinovog ulja. Jack Cappozzo s Instituta za sigurnost i zdravlje hrane, Hui Li iz tvrtke Bruker Optics, Carol Schneider iz tvrtke Alpha MOS i Stephan Baumann iz tvrtke Agilent govorili su o nizu analitičkih mogućnosti koje koriste blisku infracrvenu spektroskopiju, tandem masenu spektrometriju, plinsku kromatografiju i druge tehnologije, uključujući softver za analizu podataka. Ove nove tehnike obećavaju smanjenje ovisnosti o "mokrim laboratorijskim" tehnikama koje su dugotrajne, a ponekad i zahtjevne i skupe za izvođenje. Laboratorijska analiza hlapljivih spojeva u maslinovom ulju od posebnog je značaja za sjecište senzorne i kemijske analize.

Svjetovi senzorne i kemijske analize spojili su se na kušanju maslinovog ulja koje je organizirala CalAthena, kalifornijska konzultantska i obrazovna tvrtka za maslinovo ulje. Grupa je slijepo kušala četiri ulja, zatim raspravljala o senzornim svojstvima svakog ulja, nakon čega je uslijedio uvid u kemijsku analizu ulja. Tek nakon što su sva četiri ulja na taj način razmotrena, otkriveni su njihovi identiteti. Sva su bila sorte Picual, ali različite dobi i podrijetla. Vrlo pokvareno ulje iz supermarketa — s naznakom "Najbolje upotrijebiti do" kolovoza 2013. — imalo je PPP od 36,2 (znatno iznad australskog standardnog ograničenja od 17) i DAG od 30,5 (ispod ograničenja od 35). Slobodne masne kiseline, peroksidna vrijednost i UV apsorpcija bile su unutar ograničenja IOC-a, ali bi to ulje očito palo senzorsku analizu. PPP australskog Picuala iz travnja 2011. iznosio je 3,4, a australskog Picuala iz travnja 2012. manje od 1. Sva ukusna ulja imala su DAG-ove iznad 88. Ova degustacija je istodobno pokazala korelaciju između kemijskog sastava i okusa te je nekim sudionicima tečaja omogućila da prvi put kušaju pravo, svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje.

U prezentaciji Ramona Aparicia iz španjolskog Instituto de la Grasa govorilo se o pouzdanosti senzorne analize. Uvodivši svoju prezentaciju izjavom da podržava senzorni dio standarda za maslinovo ulje, Aparicio je dao primjer objektivnih i subjektivnih pogleda na stvarnost koristeći dvije slike, jednu realističnu i jednu apstraktnu. U svojoj je prezentaciji nabrojao brojne moguće utjecaje na ljudskog kušača, sugerirajući da bi kemijski markeri nedostataka, nakon što se utvrde pragovi, bili pouzdaniji od senzorne analize.

Također je predstavio tumačenje istraživanja PPP-a i DAG-ova, navodeći da različiti rezultati dobiveni od maslinovih ulja skladištenih u različitim uvjetima ili proizvedenih od maslina različite kvalitete čine testove nepouzdanima. Tvrdio je da se u slučaju tih testova ne može uspostaviti uzročnost.

Prezentacija o senzornoj analizi i mozgu Diega Garcíe Gonzaleza s Instituto de la Grasa također je razmotrila kemijske komponente i čimbenike koji utječu na senzorna svojstva maslinovog ulja. Mirisni osjet karakterizira se kao vrlo emotivan osjet. Na primjer, neofobija, averzija prema novome, važan je čimbenik koji utječe na reakcije na mirise. U senzornim krugovima čini se da poznatost rađa naklonost, a ne prezir.

Ovaj pregled olfakcije bio je uvod u središnju temu istraživanja: kako mozak percipira arome. Pomoću funkcionalne magnetske rezonancije (fMRI) istraživači su mapirali područja mozga redovitih potrošača maslinovog ulja, pokazujući aktivnost kao odgovor na različite arome maslinovog ulja, i ugodne i neugodne. Garcia predlaže područja istraživanja za budućnost koja uključuju nove pristupe odabiru i obuci članova senzornih panela, kao i olfaktornu procjenu hlapivih markera kako bi se utvrdilo njihovo značenje i doprinos aromama.

Ovo područje, karakterizacija ključnih aromatičnih spojeva, bilo je tema istraživanja predstavljenog tijekom redovite sjednice od strane Michaela Granvogla sa Tehničkog sveučilišta u Münchenu. Ne radilo se o istraživanju maslinovog ulja, već o istraživanju stjirskog ulja sjemenki bundeve. Ovo ulje ima zaštićenu oznaku izvornosti i cijenjeni je specijalitet iz regije Štajerske (južna Austrija). Istraživači su odvojili i identificirali brojne hlapljive spojeve koji karakteriziraju miris ulja, a zatim su tu aromu ponovno stvorili. Bio je to složen zadatak jer koncentracija spoja ne korelira izravno s njegovom važnosti u aromi. Analizirali su vrijednost aktivnosti mirisa (OAV) uzimajući u obzir i koncentraciju spojeva i njihove pragove percepcije. Njihova rekreacija prženog orašastog mirisa stjriškog ulja sjemenki bundeve u neutralnoj bazi ulja bila je zapanjujuća i od velike je važnosti za analizu kvalitete maslinovog ulja.

Panel rasprava o PPP-u, DAG-ovima, UV-u i životnom vijeku ulja, koju je moderirala Catherine Watkins, pomoćnica urednika časopisa AOCS inform, započela je izjavom: "Ja sam najvažnija osoba u prostoriji; predstavljam potrošača." Rasprava se usredotočila na vrijednost te analitike za osiguranje kvalitete na tržištu. Gotovo svi na panelu složili su se da su PPP, DAG i UV trenutno najbolji dostupni alati te da se tehnologija neprestano razvija kako bi nam pružila nove, bolje metode analize. Druga točka slaganja bila je da nijedan pojedinačni test ne daje cjelokupnu sliku te da se rezultati moraju analizirati zajedno. Garcia je izjavio da bismo trebali paziti da ne zbunjujemo potrošače razgovorom o svježini i kvaliteti, koji su odvojena pitanja. Paul Miller iz Australskog udruženja masline (AOA), govoreći iz publike, rekao je da su potrošači u kampanjama AOA-a bez ikakvih problema prihvatili koncept "svježeg". Također je istaknuo da u svim raspravama o standardima moramo jasno naglasiti činjenicu da su to minimalni standardi koji opisuju ulje na kraju svog vijeka trajanja.

Regulatorna razmatranja bila su tema panela u čijem je vodstvu bio Miller. Na tom su panelu sudjelovala dva nova govornika: Mercedes Fernandez iz IOC-a i Tom Mueller, istraživački novinar i autor knjige "Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil". Fernandez je predstavila povijest IOC-a i ukratko iznijela neke od njegovih aktivnosti. Mueller je svoje uvodno izlaganje iskoristio kako bi istaknuo neke od napetosti koje postoje u svijetu maslinovog ulja, kao što je razlika između standarda osmišljenih za zaštitu potrošača i onih koji se usredotočuju na slobodnu trgovinu. Druga je napetost balansiranje između nacionalnog ponosa i nacionalizma. Također je osudio nedostatak akcije od saslušanja pododbora kalifornijskog Senata u siječnju 2012. na kojem je nabrojana očita, potpuna prijevara.

Završnu raspravu kratkog tečaja "Kamo dalje?" vodio je Dan Flynn iz Centra za maslinarstvo UC Davis, a sudjelovao je i Ed Frankel s UC Davis. Složili su se da standardi bez provedbe nemaju smisla. Sheridan iz CFIA-e sažeo je: posvećen program s dodijeljenim resursima djeluje. Guillaume iz tvrtke Modern Olives zauzeo je stav u korist potrošača: trebali bi dobiti ono za što plaćaju, uz istinitost na deklaraciji i svjež, kvalitetan proizvod. Postojala je opća suglasnost da nova instrumentacija i softver pružaju velike mogućnosti za izvrsne analitičke alate za procjenu kvalitete i čistoće maslinovog ulja, ali da je to područje u nastajanju. Guillaume je komentirao da su, s obzirom na trenutnu situaciju, senzorna panel-testiranja vjerojatno praktičnija u većini slučajeva. Garcia je dodao da definicija sigurnosti hrane u Europi sada uključuje i autentičnost.

Osim kratkog tečaja o maslinovom ulju i redovitih sesija na sastanku AOCS-a, održani su sastanci vezani uz maslinovo ulje te uobičajene aktivnosti umrežavanja i sajamske aktivnosti. Visoka razina interesa ove godine ohrabrujući je znak da je pitanje kvalitete maslinovog ulja vruća tema među svjetskim vrhunskim kemičarima ulja i proizvođačima opreme.