Kemijski stručnjaci nude petominutni video o tome zašto je maslinovo ulje 'sjajno'
Video nam objašnjava kako molekule i antioksidansi u maslinovom ulju pomažu održati zdravlje, kako prepoznati razlike među sortama ulja, kako koristiti ulje i kako ga čuvati.
YouTube kanal Reactions Američkog kemijskog društva objavio je video koji objašnjava kemiju maslinovog ulja i zašto je ono dobar kuhinjski osnovni sastojak. Video objašnjava kako molekule i antioksidansi u ulju pomažu održati zdravlje, razliku između sorti ulja, kako koristiti ulje i kako ga čuvati.
Postoje stotine sorti maslinovog ulja, a za jedan litar visokokvalitetnog maslinovog ulja potrebno je više od tisuću maslina, navodi se u videu. Masline ubrane u različitim fazama sezone također daju različite okuse. Niže kvalitetna ulja dobivaju se pomoću kemijskih otapala poput heksana, ali najbolja ulja (poput djevičanskog i ekstra djevičanskog) dobivaju se hladnim prešanjem, isključivo mehaničkim procesima. Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora zadovoljiti visoke standarde okusa i ne smije imati nedostatke zbog oksidacije ili fermentacije. To je najaromatičnija, ali i najskuplja vrsta maslinovog ulja.
Oleinska kiselina je glavna komponenta maslinovog ulja koja se pojavljuje kao dio veće molekule nazvane triglicerid. Neuredna berba i tehnike ekstrakcije mogu dovesti do razgradnje triglicerida na slobodne masne kiseline, što znači veću kiselost i nižu ocjenu na ljestvici kvalitete.
Maslinovo ulje također je bogato mononezasićenim masnim kiselinama, koje povećavaju brzinu kojom stanice iz krvi uklanjaju loš kolesterol. Također je bogato antioksidansima, nazvanim biljnim fenolima (poput hidroksitirosola) i vitaminom E. Organizam koristi te antioksidanse kako bi kontrolirao slobodne radikale (koji uzrokuju oštećenje stanica). Antioksidansi maslinovom ulju daju njegov papreni okus.
Maslinovo ulje pojačava okus hrane. Dio okusa i antioksidansa gubi se na visokim temperaturama, ali maslinovo ulje možete sigurno koristiti za prženje, pirjanje i pečenje (do 400 stupnjeva Fahrenheita). Ekstra djevičansko maslinovo ulje najviše dolazi do izražaja u hladnim jelima u kojima možete najbolje uživati u njegovom okusu.
Važno je kako se ulje skladišti. To je zato što maslinovo ulje ne stari dobro. Svjetlost i toplina s vremenom razgrađuju ulje i čine ga užarenim zbog pojačane oksidacije uz stalnu izloženost zraku. To razgrađuje masne kiseline u ulju u perokside koji se razlažu na aldehide i ketone, a koji su odgovorni za neugodne okuse i mirise.
Sadržaj antioksidansa također se smanjuje s vremenom. Kako bi se maslinovo ulje duže sačuvalo, može se zaštititi skladištenjem u tamnoj boci ili držanjem boce na hladnom i tamnom mjestu. Potraga za datumom berbe na boci također može pomoći u osiguravanju svježine. Preporučuje se potrošiti ulje u roku od šest tjedana nakon otvaranja.
Dan Flynn iz Centra za maslinarstvo UC Davis kaže: "Zaista dobro ulje trebalo bi imati okus koji podsjeća na nešto što je uzgojeno u masliniku, i trebalo bi imati travnati ili možda voćni okus. Ulje koje nije baš dobro više bi vas podsjećalo na nešto što ste dugo držali u garaži." Flynn preporučuje kupovati maslinovo ulje prema svježini, a ne prema cijeni.