Francuski Top Chef govori o maslinovom ulju
Olive Oil Times razgovarao je s Maurom Colagrecom iz Mirazura.
Smješten između planina i Sredozemnog mora, grad Menton poznat je po dvije stvari — svojoj mikroklimi (kaže se da je tri stupnja toplije nego u ostatku južne Francuske) i svojim limunima. U novije vrijeme također privlači pažnju kao dom najboljeg francuskog restorana, Mirazur
.
Posebnost ove (Taggiasca) masline jest njezin alarmantno sladak, artičokast okus.
Kuhar koji stoji iza ove obalne kulinarske dragulje zapravo nije Francuz, već Argentinac. Tijekom proteklog desetljeća, Mauro Colagreco bio je na čelu preobrazbe svog usvojenog grada u popularnu kulinarsku destinaciju. Godine 2017. doveo je Mirazur do četvrtog mjesta na listi 50 najboljih restorana svijeta.
Mirazur
Colagreco crpi inspiraciju iz lokalnih proizvoda, susjednih planina i lokalnih tržnica. Olive Oil Times razgovarao je s chefom o tome kako je jedan specifičan lokalni proizvod utjecao na njegovo kuhanje i karijeru.
"Naše lokalno maslinovo ulje blagoslovljen je proizvod zahvaljujući svojoj stabilnosti, bogatstvu i nježnom okusu", rekao je Colagreco.
Mirazur koristi maslinovo ulje Taggiasca s neposredno s druge strane talijanske granice, nekoliko milja od Mentona. Colagreco je rekao da blaga aroma ulja omogućuje njegovu kombinaciju s raznim sastojcima.
"Posebnost ove masline je njezin zapanjujuće sladak, artičokast okus", rekao nam je Colagreco, dodavši da se preša kada je zrela, a ne zelena, što, kako je rekao, doprinosi njezinom jedinstvenom okusu.
U suradnji s lokalnom mlinicom za maslinovo ulje, l'Huillerie St. Michel, Colagreco aromatizira neka od ulja sorte Taggiasca kako bi nadopunio svoja jela — poput ulja s mentonskom limunom i đumbirom koje je stvorio za završnu obradu carpaccia od kozica s pireom od zelene jabuke i limuna.
U poslu zajedno od 2009. godine, Colagreco i Karim Djekhar, vlasnik l'Huillerie St. Michel, proizvode liniju aromatiziranih maslinovih ulja s okusima poput mandarine, ružičastog papra i, naravno, limuna iz Mentona.
Betarraga u krusti soli s kavijarom.
Njihova ulja se infuziraju istom tehnikom kao i u obližnjim parfumerijama.
"Elementske sastojke infuziramo u hladnom maslinovom ulju i ostavimo da odstoje dva do tri mjeseca. Zapravo, boce našeg maslinovog ulja imaju oblik boce parfema", rekao je Colagreco.
Kuhar je rekao da pokušava uhvatiti osjećaj jednako koliko i okus. Prisjetio se dječjih posjeta kući svoje talijanske bake u Argentini.
"Svaki put kad bismo otišli provesti neko vrijeme kod nje, kuhala bi sve domaće", rekao je. "Prvo bi stavila kruh na stol jer je, s jedanaest unuka koji su uvijek bili gladni, morala pronaći način da dobije vremena da dovrši obrok."
Danas Colagreco koristi bakinu recepturu kako bi stvorio vlastiti kruh za dijeljenje na jelovniku restorana Mirazur. Upravo ga je taj kruh inspirirao da stvori aromatizirana maslinova ulja koja će ga nadopuniti.
"Bio je to poseban trenutak, ritual za cijelu obitelj i trenutak kada su se svi osjećali najviše kao kod kuće", rekao je. "Želio sam posebno maslinovo ulje za proslavu kruha koji se dijeli."
Za Colagreca maslinovo ulje može biti vrata u sjećanja, ali on također gleda u budućnost i nove kombinacije okusa koje može stvoriti s Djekharom i Huillerie St. Michelom.
"Razmišljamo o novim proizvodima", rekao je. "Možda začin."