Osnivač Global Gardens vidi maslinu kao kamen temeljac kalifornijske permakulture

Theo Stephan nikad ne prestaje učiti. 58-godišnja vlasnica Global Gardens već dva desetljeća proizvodi ekstra djevičansko maslinovo ulje u okolici Santa Barbare u Kaliforniji.

Unatoč svemu tom iskustvu, Stephan je prošlog rujna pohađala program certificiranja za somelijera maslinovog ulja u Campbelleu u Kaliforniji. Uoči svoje dvadesete berbe još se uvijek nadala da će s tečaja dobiti više tehničkih informacija, kao i proširiti svoje opće znanje.

"LA Times me nazvao kalifornijskom gurujicom za maslinovo ulje", rekla je Stephan za Olive Oil Times. "Pomislila sam, oh, to mi se sviđa. Želim biti gurujica za maslinovo ulje, stoga zaista želim proširiti svoje znanje."

Stephan, koja je napisala dvije kuharice usredotočene na maslinovo ulje i mediteransku prehranu, šali se da je bila najstarija polaznica na tečaju, ali je ipak mnogo naučila. Među njezinim brojnim interesima je i uloga masline u održivu budućnosti Kalifornije.

"Ono što zaista želim jest postati zagovornica klimatskih promjena u vezi s poljoprivredom, osobito u Kaliforniji", rekla je. "[Tečaj] mi je dao vjerodostojnost kao edukatorici, što mi je postajalo sve značajnije kako sam starila."

Međutim, kao osoba koja samu sebe naziva "lovcem na okuse", Stephan je također na tečaj došla u potrazi za novim kombinacijama ulja i hrane, kako za pečenje, tako i za kuhanje.

"Volim pripremati slana jela, pa čak i peći kolače, stoga je istraživanje i kušanje različitih sorti bilo zaista fascinantno", rekla je. "Također sam se upoznala s sortama Frantoio i Coratina te sam odmah naručila nekoliko velikih stabala."

Planira posaditi stabla na uglu svoje zemlje koji je prethodno bila namijenila za još stabala sorte Koroneiki.

"Koroneiki maslina je moja beba", rekla je Stephan, kći dvoje grčkih imigranata. "Namjeravala sam posaditi još stabala Koroneikija, ali voljela bih da naš posjed s prodajnim mjestom predstavlja i druge sorte, a imam i mjesta za to."

Osim sorte Koroneiki, Stephan je posadila i sorte Kalamata i Cerignola, koje bere kao stolne masline. Također uzgaja masline sorti Mission i Manzanilla za svoja jednokomponentna maslinova ulja.

Uz njezinu kulturnu baštinu i ponos na svoje podrijetlo, Stephanina odanost sorti Koroneiki također je ukorijenjena u ekologiji. Nakon niza neuobičajenih vremenskih prilika početkom 2018. godine, mnogi uzgajivači maslina diljem države prijavili su ogromne gubitke u urodu. Vijeće za kalifornijsko maslinovo ulje izjavilo je da će ovogodišnja berba biti 25 posto manja nego prošle godine.

"Moj Koroneiki [ima prinos] točno isti [kao prošle godine] i zato ih nazivam tako sretnim stablima. Ne gubim nadu u Koroneiki", rekla je Stephan. "Sve ostalo je u padu, ovdje u Los Olivosu možda za 10 posto. Moji ostali maslinici vjerojatno imaju pad od 20 do 25 posto."

Za razliku od drugih butik proizvođača u državi, Stephan je odgovorna za berbu oko 6000 maslina, pa se ne brine da će ostati bez maslinovog ulja. Međutim, još nije počela s berbom. Rekla je da neće početi prije druge polovice studenog kako bi povećala udio ulja u svom urodu.

"Trenutačno stresem stabla tako da ih uopće ne zalijevam, što inače radim u kolovozu", rekla je. "Ove sam godine počela malo kasnije jer je plod kasnio i pokušavala sam povećati veličinu. Veličinu smo postigli. Sada je sve u pitanju udjelu ulja."

"Možda ću čak i odgoditi berbu ovisno o tome koliko maslinovog ulja osjetim u plodovima", dodala je. "Bila je ovo vrlo neobična godina, nisam vidjela ništa slično u svojih 20 godina."

Unatoč neobičnoj godini, Stephan vidi održivu budućnost u sadnji više maslina i druge flore autohtone za Mediteran u Kaliforniji. Do 2020. planira upisati lokalni sveučilište i započeti magistarski studij angažirane humanistike.

"Prošle godine sam stekla certifikat iz permakulture", rekla je. "Pohađala sam međunarodni tečaj permakulture, pa ćemo primjenjivati ono što nazivamo slojevitim uzgojem i sadnjom te nastojati iskoristiti svaki centimetar ove parcele za nešto jestivo."

U hladu svojih maslina Stephan će također posaditi kapare, kadulju i lavandu. Njezin je plan napuniti nasade i drugim, komplementarnim mediteranskim biljkama koje su također otporne na sušu. Uz to će pokrenuti program stažiranja za lokalne studente kako bi i njima prenijela znanje o permakulturi.

"Radit ćemo sa studentima na zemlji, kao i na štandovima, pa će biti uključeni svi, od studenata marketinga do onih s kulinarskih i poljoprivrednih smjerova", rekla je.

Održivost je u njezinim očima ključno pitanje, a Stephan želi uključiti ljude iz svih disciplina u zagovaranje iste.

"Jedna od stvari koje zaista želim jest postati zagovornica klimatskih promjena u vezi s poljoprivredom, posebice u Kaliforniji", rekla je. "Kalifornija je blagoslovljena savršenom klimom za ova stabla otporna na sušu."

Kako se nastavlja širiti na nove discipline i izazove, Stephan ostaje ukorijenjena u svojoj strasti prema maslinovom ulju. Njezino prvo iskustvo istinskog kušanja maslinovog ulja (za razliku od pukog jedenja) dogodilo se kad je bila djevojčica u Daytonu, u Ohiju.

"Moja je majka bila sjajna pekarica, ali moja je teta bila nevjerojatna kuharica", prisjetila se Stephan. "Jednog dana, dok sam je promatrala u kuhinji, pitala sam je zašto je njezina hrana bolja od majčine."

"Izvadila je pakiranje peciva Wonder Bread, a zatim je s police spustila veliku limenu kutiju s grčkim slovima i iz nje ulila malo maslinovog ulja u zdjelu. Zatim je izvadila Crisco ulje i ulila dio toga u drugu zdjelu", dodala je Stephan.

"Rekla je: 'Evo, probaj ovo', pa sam probala maslinovo ulje i bilo je fenomenalno. Zatim sam probala Crisco ulje s kruhom i izpljunula ga", zaključila je, "Teta mi je rekla: 'Zato je moja kuhinja bolja od tvoje majčine.'"

Stephan nikada nije zaboravila taj trenutak od prije 50 godina. Njezina ljubav prema maslinovom ulju tada je i nastala, dok je sjedila za kuhinjskim pultom sa svojom tetkom u tom starom industrijskom središtu Srednjeg zapada.

Od tada je ta ljubav samo rasla, a sada se sve vraća na početak i njezina ljubav prema kušanju maslinovog ulja dolazi do punog izražaja.

Sljedećeg travnja Stephan će letjeti u New York. Isti let je imala i prošle godine kada je jedno od njenih ulja osvojilo srebrnu nagradu na Međunarodnom natjecanju za maslinovo ulje u New Yorku 2018. (NYIOOC).

"Ne znam hoću li se prijaviti [ove godine]", rekla je. "Planiram otići i sudjelovati tamo kao šegrtica. Bili smo pozvani na to."

Stephan je uspješno spojila dvije stvari koje voli — maslinovo ulje i učenje — i pretvorila ih u karijeru. Usput je svaka strast pomogla u rastu druge.

"Imam petogodišnji plan u kojem sam već tri godine", rekla je. "Poslovanje sam započela s 38 godina kako bih prvenstveno educirala i prosvijetlila ljude o aspektima pravog maslinovog ulja i onome što ono može učiniti za naša tijela."

"Stvarno sam zadovoljna našom proizvodnjom maslinovog ulja", dodala je. "I zaista volim ovaj stil života."

---