Kako toplina, svjetlost i kisik štete maslinovom ulju

Istraživač Jamie Ayton u Australskom laboratoriju za istraživanje ulja

Trodogodišnja studija australskih znanstvenika potvrđuje da su kisik, svjetlost i toplina doista među najgorim neprijateljima ekstradjevičanskog maslinovog ulja.

Studija također pruža najbolje dostupne smjernice za procjenu roka trajanja i datuma do kada maslinova ulja treba potrošiti, navode Jamie Ayton, Rodney J. Mailer i Kerrie Graham u svom izvješću.

Zaključak istraživanja "Učinak uvjeta skladištenja na kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja (PDF)" jest da se maslinovo ulje treba čuvati na hladnim temperaturama, zaštićeno od svjetla i bez izlaganja kisiku.

"Ne samo na kratko, već tijekom cijelog vijeka maslinovog ulja, što uključuje prijevoz, skladištenje i plasman na tržište, kao i kada ulje stigne na svoje konačno odredište… potrošača", kažu oni.

"U suprotnom, maslinovo ulje može toliko propasti da se više ne može klasificirati kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, što uzrokuje velike troškove za uzgajivače."

Rezultati testa

Studija je otkrila da visoka temperatura skladištenja i izloženost kisiku negativno utječu na senzorni profil maslinovih ulja. S vremenom, na višim temperaturama, spojevi koji uzrokuju ugodne okuse i arome u maslinovom ulju se mijenjaju i umjesto njih uzrokuju neugodne. Pokvarjenost nastaje ranije, a razina slobodnih masnih kiselina brže raste.

Slično tome, izlaganjem kisiku počinje se razvijati užeglost, a senzorna svojstva maslinovog ulja brzo i značajno opadaju.

Izloženost svjetlu uzrokuje znatan gubitak antioksidansa, osobito tokoferola, i povećanje rancidnosti u usporedbi s uljem pohranjenim na tamnom mjestu.

U međuvremenu, sva tri utječu – iako u različitoj mjeri – na boju ulja. "To je važno jer prva 'senzorna' procjena koju potrošač napravi jest procjena boje ulja koje namjerava kupiti", navodi se u izvješću.

Metoda istraživanja

Financirano od strane Australske korporacije za istraživanje i razvoj ruralnih industrija (RIRDC) i Australskog udruženja maslinovaca, ovo intenzivno istraživanje pratilo je devet australskih ekstra djevičanskih maslinovih ulja tijekom tri godine, koristeći 882 boce maslinovog ulja.

• Kako bi se testirao utjecaj temperature, uzorci su čuvani na 15 °C, 22 °C i 37 °C.
• Kako bi se testirala izloženost kisiku, neke su uzorke čuvali s labavo postavljenim čepom, a svakog su mjeseca uklanjali 10 mL ulja kako bi osigurali da zračni prostor u boci sadrži kisik.
• Kako bi se ispitala izloženost svjetlu, uzorci su pohranjeni u prozirnim bocama izloženim sunčevoj svjetlosti i fluorescentnom svjetlu.
• Kemijski parametri za oksidaciju i starenje te senzorske karakteristike ulja analizirani su svakih tri mjeseca.

.

Glavni istraživač Jamie Ayton, kemičar za jestiva ulja pri Laboratoriju za istraživanje australskih ulja Odjela za primarne industrije Novog Južnog Walesa u Wagga Waggi, govorio je za Olive Oil Times o projektu.

Postoji li prosječni rok trajanja maslinovog ulja? Uzimajući u obzir vaše istraživanje, kako bi proizvođač mogao izračunati datum "najbolje prije" ili rok upotrebe za svoje maslinovo ulje?

Na rok trajanja maslinovog ulja utječu mnogi čimbenici, kao što su početna matrica ulja, kao i uvjeti pod kojima se ulja skladište. Ulja koja imaju nisku razinu ukupnih polifenola i visoku razinu polinezasićenih masnih kiselina imat će kraći rok trajanja od onih koja su robusnija (tj. s visokim udjelom polifenola i niskim udjelom polinezasićenih masnih kiselina).

Kao što možete vidjeti iz rezultata u našem izvješću, ne postoji "opća" izjava koja se može primijeniti na sva ulja. Opće mišljenje u industriji jest da ulja koja su stara više od 18 – 24 mjeseca dosežu vanjske granice svog roka trajanja. Unatoč tome, neka od ulja u našem projektu i dalje su bila klasificirana kao ekstra djevičansko maslinovo ulje nakon 36 mjeseci pod "razumnim" uvjetima skladištenja.

Nakon što se ulje pokvari, njegova upotreba nema posljedica po zdravlje, samo što se možda više neće klasificirati kao ekstra djevičansko maslinovo ulje prema kriterijima standarda (IOC ili AS5264-2011).

Što bi trgovine i potrošači trebali učiniti?

Trgovci na malo trebali bi osigurati dovoljno reguliranu temperaturu. Smatram da bi temperatura ispod 25 °C bila poželjnija. Ulja bi također trebala imati minimalnu izloženost svjetlu i zračenju od rasvjetnih tijela u supermarketima.

Prije toga, uvjeti skladištenja i prijevoza trebali bi se upravljati kako bi utjecaj na ulje bio minimalan.

Potrošači bi trebali slijediti slične savjete. Ulje treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu, na primjer, na stražnjem dijelu kuhinjskog ormarića – ne na prozorskoj dasci ili blizu štednjaka. Nakon otvaranja boce dolazi do izlaganja kisiku, stoga ulje treba potrošiti brzo, dok je još svježe.

---

• "Utjecaj uvjeta skladištenja na kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja" (PDF)


• Informacije o Jamieju Aytonu