Massimiliano Alajmo o inovativnom potencijalu maslinovog ulja
Kuhar s tri Michelinove zvjezdice kaže da maslinovo ulje bolje prenosi arome od maslaca i omogućuje mu stvaranje kremaste teksture bez upotrebe mliječnih proizvoda, čineći jela lakšim za probavu.
Rođen u obitelj kuhara talijanskog podrijetla, svijet gastronomije imao je velika očekivanja od Massimiliana Alajma, a on ih je brzo nadmašio.
Godine 2002. postao je najmlađi kuhar ikad nagrađen s tri Michelinove zvjezdice, i to sa samo dvadeset osam godina. Danas on i njegov brat Raffaele upravljaju malim carstvom restorana u Veneciji, Parizu i njegovoj rodnoj Padovi.
Moj je cilj dosegnuti jezgru sastojka i na to odgovoriti s poštovanjem, a time i lakoćom.
Alajmo je stekao slavu interpretirajući sastojke na inovativne načine, stvarajući suvremenu talijansku kuhinju koja je istovremeno jednostavna i potpuno jedinstvena. Njegova je reputacija zaradila nadimak il Mozart dei fornelli – ili Mozart štednjaka.
Olive Oil Times razgovarao je s talijanskim slavnim chefom kako bi saznao više o sastojku koji je u srcu njegove kuhinje i talijanske kuhinje.
Alajmo je svoju kuharsku obuku započeo s majkom, Ritom Chimetto. Bila je to Rita koja je vodila Le Calandre, restoran koji će Massimiliano kasnije naslijediti, do prve Michelinove zvjezdice.
"Majka me naučila mnogim stvarima, a maslinovo ulje uvijek je bilo osnovni sastojak u njezinoj hrani", kaže Alajmo.
Od tada su se njegovo znanje i cijenjenje maslinovog ulja produbili.
Za Alajma, dobro kuhanje znači istinsko razumijevanje i poštovanje sastojaka.
"Nema istine izvan one koja je sadržana u sastojcima", rekao je 2012. godine gastronomskom kritičaru Andyju Hayleru. "Moj je cilj dosegnuti ili prodrijeti u jezgru sastojka i odgovoriti s poštovanjem, a time i lakoćom."
Kako je Alajmo tijekom svoje karijere došao do razumijevanja maslinovog ulja?
"Tekuća struktura maslinovog ulja sklonija je duljem zadržavanju aroma, osobito kada se koristi u kombinaciji s vodom", kaže on.
Juha od brokule rabe s gelatom od dimljunog luka
Ovo otkriće navelo je Alajmona da ga počne koristiti kao zamjenu za mliječne proizvode u nekim od njegovih umaka i slastica. Kaže da maslinovo ulje bolje prenosi arome od maslaca i omogućuje mu stvaranje kremaste teksture bez mliječnih proizvoda, čime jela postaju lakša za probavu.
"Maslinovo ulje zauzima istaknuto mjesto u posebnoj liniji panettonea, tradicionalnog talijanskog slatkog kruha, koji radimo koristeći maslinovo ulje umjesto maslaca. Također radimo i lisnato tijesto s maslinovim uljem te niz umaka i priprema na bazi vode koji izgledaju kao da sadrže mliječne proizvode, ali su zapravo bez njih", kaže on.
U restoranu Le Calandre, vodećem restoranu obitelji Alajmo s tri Michelinove zvjezdice, pronaći ćete inventivne jela poput rižota s borovnicom i sladićem u prahu ili zapečenog turbota s pireom od žutog krumpira, sokom od mrkve s kardamomom i crnim maslinovim prahom. No u srcu je Alajmo tradicionalist. Tri stvari koje bi ponio sa sobom na pusti otok: maslinovo ulje, kruh i vino.
"To je kombinacija svježine, svetog i snage", kaže on.