Obitelj Muraglia, tvrdoglavost po izboru

Jeste li ikada čuli za talijansku riječ capatosta? Doslovno znači tvrdoglav, to je žargonistički i prilično izražajan izraz koji se u južnoj Italiji koristi za označavanje tvrdoglavih osoba. Savino Muraglia je mladi proizvođač čija obitelj već pet generacija uzgaja i prerađuje masline u Andriji, apulijskom selu nedaleko od Baria i očaravajućeg Castel del Montea. On svjesno koristi tu riječ da bi opisao sebe, a na njegovom licu možete uočiti tračak samodopadnosti dok je izgovara.

Savino, sada u svojim tridesetima, naslijedio je ime od djeda i pradjeda, zajedno s strašću prema maslinovom ulju i obilježjem tvrdoglavosti. Pradjed je prije gotovo 150 godina kupio zemlju na kojoj i danas stoji 450 godina staro stablo masline sorte Coratina, strpljivo okupljajući gotovo 40 hektara zemljišta pretežno sa stablima sorte Coratina i mlin. I on je bio capatosta.

Djed Savino pokrenuo je poljoprivredno poduzeće, sada u petoj generaciji, kako bi upravljalo cjelokupnim proizvodnim procesom. Inzistirao je na što bržoj preradi maslina ulaganjem u modernu mehanizaciju i povećanjem satne proizvodnje s 2.500 na 5.000 kilograma kako bi se masline preradile unutar 24 sata od dolaska u mlin.

Vincenzo, otac mlađeg Savina, nastavio je tradiciju brinući se o maslinicima i preradi maslina; ali vremena su se mijenjala, a prodaja maslinovog ulja na veliko velikim tvrtkama bila je sve manje isplativa i nije isticala kvalitetu ulja i težak rad uložen u njegovo dobivanje.

Godine 2008. na scenu je stupio mladi Savino. Rođen i odrastao među maslinama, napustio je Apuliju kako bi studirao i radio u financijama, ali se na kraju vratio u svoj rodni grad kako bi spasio farmu od zatvaranja i dao pravi sjaj ulju Muraglia. Iako više nalikuje modernom poslovnom čovjeku nego poljoprivredniku, s ostatkom obitelji dijeli ljubav prema apulijskoj zemlji i ekstra djevičanskom maslinovom ulju, a naravno i tvrdoglavost.

Bio je to Savino koji je inzistirao na bočanju i etiketiranju ulja s obiteljskim imenom te ulaganju u imidž i ambalažu proizvoda. Surađivao je s lokalnim obrtnicima kako bi stvorili prekrasne, višebojne keramičke posude za premium pakiranje (uvjeren je da keramika omogućuje ulju da "diše" unutar boce i da je oksidacija minimalizirana). Boce su postale kolekcionarski komadi dizajna u kuhinjama i dnevnim boravcima.

Unatoč ponosnom tvrđenju da svoje masline i dalje beru ručno i hladno prešaju u starim kamenim prešama, proizvodnja — pod nadzorom oca Vincenza, dok se ujak Francesco brine o punjenju i pakiranju — odvija se uz pomoć moderne tehnologije; sljedivost je također zajamčena putem posebnog sustava na internetskoj stranici tvrtke.

Intense Fruity ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvodi se od maslina sorte Coratina, dajući robusno ulje s izraženim biljnim notama; pravu "bombu polifenola" koja se dobro slaže s rustikalnim okusima apulijskih jela. Masline sorte Peranzana daju Medium Fruity ulju elegantan i dobro uravnotežen karakter koji se savršeno slaže s ribom i drugim nježnijim receptima.

Drugi izraz Savinova capatosta je maslinovo ulje bez košpica, za koje on kaže da čini snažan okus sorte Coratina glađim i ugodnijim čak i za one koji još uvijek sumnjaju u gorčinu kao dragocjenu značajku ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Zatim postoji Fumo ("dim") dobiven hladnim dimljenjem prirodnim bukovim drvetom. Ulje se postavlja na tanke limenke u posebnoj prostoriji gdje ga dim drveta nježno prožima bez mijenjanja prirodne sobne temperature. Vincenzoovo iskustvo odredit će koliko dugo proces treba trajati. Fumo se proizvodi u proljeće kada nije prevruće i kada je ulje spremno upiti dim, nježno stapajući arome. To ne samo da čuva "neutracetikalni" sadržaj ulja Peranzana, kaže Vincenzo, već i produžuje njegov rok trajanja.

"Ideja je nastala u razgovoru s prijateljem koji je kuhar, gotovo iz zabave", prisjeća se Savino. Pokrenuo je trogodišnju seriju eksperimenata i pokušaja kako bi pronašao najbolju ravnotežu s aromom dimljenog drva. Ulje Coratina pokazalo se previše intenzivnim i nametljivim, dok je blaža Peranzana bila savršena, uravnotežujući nježne dimljene note s svježom i blago pikantnom aromom ulja.

Isprobali smo ga za lagano začinjenje divne Cecine de Léon , tradicionalne soljene i polako sušene goveđe zadnje noge iz sjeverozapadne Španjolske, i bilo je jednostavno božanstveno.

---

• Frantoio Muraglia