Stari načini opstaju na nagrađivanoj farmi u Sloveniji
Šest maslinika Timora su mali i razasuti, svaki sadrži samo nekoliko desetaka stabala. Neravan teren čini nužnim da se sve radi ručno, što supružnički par radi dovoljno dobro da osvoji najvišu nagradu u industriji.
Timotej Zupan vozi svoj kamionet uskim cestama uzbrdo i nizbrdo prema svojoj farmi u slovenskoj Istri, gdje on i Orjiana Hrvasti proizvode maslinovo ulje Timor.
Male čestice maslinika izmjenjuju se s šumama hrastova i bukvi, još bez lišća u rano proljeće, posute bijelim cvjetovima badema i šljiva.
Ovaj ugodan krajolik valovitih brežuljaka i dubokih dolina koje se susreću s morem dom je stoljetnoj tradiciji proizvodnje maslinovog ulja, a neka slovenska ulja ubrajaju se među najbolja na svijetu.
Slovenija ima godišnju proizvodnju maslinovog ulja od samo 400 tona, prema podacima Međunarodnog vijeća za masline. To je mala brojka u usporedbi sa susjednom Hrvatskom, koja proizvodi oko 4000 tona godišnje, Italijom, s više od 185 000, ili Španjolskom, najvećim svjetskim proizvođačem, s više od 1,5 milijuna tona.
"Zašto Timor?", pitam Timoteja i Orjanu, nagađajući da to možda nešto znači na slovenskom ili da su na neki način povezani s Timorom, otokom u jugoistočnoj Aziji.
"Jednostavnije je od toga", kaže Orjana. "To je kombinacija naših imena. Timotej i Orjana. Odatle dolazi Timor."
Većina maslina duž 47 kilometara dugačkog slovenskog primorja raste na uskim terasama isklesanim u strmim obroncima brežuljaka.
Timorovih šest maslinika je malih i razasutih, a svaki sadrži samo nekoliko desetaka stabala masline. Dok su neka zemljišta uz obalu, druga su nekoliko kilometara u unutrašnjosti.
To nije neuobičajeno u ovom dijelu Slovenije – kako ističe Orjana – gdje velika imanja gotovo ne postoje nakon generacija dijeljenja imovine među članovima obitelji kako bi se mogla naslijediti.
Ta fragmentacija, u kombinaciji s neravnim terenom, otežava pristup maslinicima strojevima. Stoga su se sačuvali stari načini obrade zemlje.
Dok Timotej parkira u jednom od njihovih maslinika, Orjana tvrdi da je ta očita nepogodnost ključna za razumijevanje visoke kvalitete njihovog proizvoda.
"Timotej se brine o zemlji, a zatim cijela obitelj bere masline rukom. To poboljšava kvalitetu ulja jer masline ne trpe nikakvu štetu. Stižu u mlin gotovo netaknute", kaže ona.
Timotej Zupan orezuje svoje masline
"Također, to što imamo tako male maslinike omogućuje nam da beremo jedan za drugim. Ako se jedan maslinik nalazi na razini mora, masline tamo najprije sazriju. One koje su u unutrašnjosti sazriju kasnije. Na taj način svaki možemo ubrati u pravom trenutku", dodaje ona.
Maslinik Timora, mješavina mladih i starih stabala, okružen je šumom, a travu posipaju skupine ljubičica. Dok hodamo terasama, maslinik izgleda veći nego što smo očekivali.
"Polovica pripada našem rođaku", pojašnjava Orjana, objašnjavajući da je parcela okrenuta prema jugozapadu.
"To je najčešća orijentacija u ovoj regiji. To je način zaštite maslina od niskih temperatura i mraza", kaže Orjana.
Slovenska obala na Sjevernom Jadranu jedno je od najsjevernijih područja u Sredozemlju u kojima se proizvodi maslinovo ulje.
Ovdje masline ne mogu rasti daleko od obale. Samo nekoliko kilometara u unutrašnjosti za njih je prehladno.
"Većina naših maslina su istarska belica, tipična sorta iz ove regije. Otporna je na mraz i daje puno ulja. Također sadrži mnogo polifenola koji su vrlo zdravi."
Na jednoj od terasa, među maslinama, nalazi se mala koliba.
"Ovdje čuvamo naše maslinovo ulje", kaže Orjana.
Unutra je ugodan prostor s potpuno opremljenom kuhinjom i kaminom koji više nalikuje seoskoj kući nego postrojenju za skladištenje, punjenje i etiketiranje nagrađivanog ulja. Ipak, to je istovremeno i jedno i drugo.
Pored kuhinje nalazi se prostorija nalik garaži u kojoj se skladišti Timorova godišnja proizvodnja od oko 1000 litara.
Timotej stručno rukuje pumpom veličine kotlića kojom puni boce uljem. Zatim pokazuje kako ručno lijepi etikete brenda Timor, koristeći stol posebno izrađen za tu svrhu kako bi boca ostala stabilna.
"Ovako mogu napuniti oko 100 boca na sat", smije se.
Timotej i Orjana u svojoj prostoriji za punjenje
Živjeti samo od maslinovog ulja neobično je u Sloveniji i za mnoge proizvođače. To je više dopuna njihovim "glavnim poslovima". Za druge je to samo stvar vlastite potrošnje. "Maslinovo ulje je naša strast, ali nije naša profesija. On je odvjetnik, a ja sam liječnica opće prakse", kaže Orjana.
Međutim, njezina obitelj proizvodi maslinovo ulje generacijama. Prije Drugog svjetskog rata imali su vlastitu mljekaru, ali su je napustili jer su se mnogi članovi obitelji preselili u gradove u Sloveniji i Italiji. Zatim je, sredinom 80-ih, njezin otac počeo saditi nove masline i obnavljati stare.
To je posao koji je Timotej nastavio nakon što se umirovio i vratio u svoj rodni kraj te, kako on kaže, zaljubio u uzgoj maslina.
Danas Timotej ima oko 800 stabala masline. Godine 2018. osvojili su zlatnu nagradu za svoju organsku srednje intenzivnu mješavinu na svjetskom natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition.
"Sve se puno promijenilo posljednjih godina. Prije smo berbu obavljali u studenom ili kasnije. Sada slijedimo savjete Instituta za mashtinastav u Kopru (obližnjem gradu) i beremo ranije. Naravno, kvaliteta ulja je sada bolja", objašnjava Orjana.