Fenoli u nusproizvodima mlina maslina mogu biti učinkoviti konzervansi u svježem mesu

Prema nedavnoj studiji provedenoj u Italiji, fenoli iz vode maslinovog bilja mogu biti učinkoviti prirodni konzervansi u svježem mesu.

Olive Oil Times imao je priliku pregledati istraživanje koje će biti objavljeno u studenom broju časopisa LWT Food Science and Technology , a koje je postignuto uskoj suradnji Stefania Balzan, Barbare Cardazzo, Enrica Novellija i Luce Fasolata sa Sveučilišta u Padovi; Agnese Taticchi, Stefania Urbani i Maurizio Servili sa Sveučilišta u Perugi; Giuseppe Di Lecce i Maria Teresa Rodriguez-Estrada s Alma Mater Studiorum – Sveučilišta u Bologni; te Izaskun Berasategi Zabalza sa Sveučilišta Navarra.

Željeli smo testirati alternativni pristup upotrebi sintetičkih aditiva u ovoj vrsti hrane, kao i provjeriti učinkovitost prirodnih antioksidansa. - Giuseppe Di Lecce, Sveučilište u Bologni

"Danas je zamjena kemijskih aditiva prirodnim spojevima u prehrambenim pripremama pitanje od velikog interesa, kako za potrošače, tako i za prehrambenu industriju", rekao je Giuseppe Di Lecce za Olive Oil Times. "Potrošači ne samo da imaju snažno očekivanje hrane s najmanjim ili najnižim mogućim razinom aditiva, već i oštro razlikuju prirodne i sintetičke dodatne sastojke."

Mnogi ljudi vjeruju da je prerađeno meso nezdravo. "Konzumacija svježih mljevenih mesnih priprema vrlo je raširena zbog njihovog ugodnog okusa i jednostavnosti pripreme, ali prema istraživanju o zdravstvenim prednostima prerađenog mesa, polovica ispitanika vjerovala je da prerađeno meso sadrži velike količine štetnih kemikalija", rekao je Di Lecce, koji je također bio sudac ili predsjednik panela na svih pet izdanja godišnjeg Međunarodnog natjecanja za maslinovo ulje u New Yorku (NYIOOC).

Ipak, prehrambeni aditivi poput antioksidansa moraju se koristiti za kontrolu lipidne oksidacije tijekom prerade i skladištenja hrane kako bi se spriječila rancidnost, propadanje senzorske kvalitete i stvaranje slobodnih radikala koji su uključeni u niz kroničnih degenerativnih patologija osim raka.

"Na temelju toga željeli smo isprobati alternativni pristup upotrebi sintetičkih aditiva u ovoj vrsti hrane, kao i provjeriti učinkovitost prirodnih antioksidansa", objasnio je.

Dobro utvrđen pozitivan doprinos ekstradjevičanskog maslinovog ulja ljudskom zdravlju uglavnom se pripisuje antioksidativnim djelovanjima složene klase hidrofilnih fenola. Sukladno tome, u ovoj su studiji istraživači koristili pročišćeni fenolni ekstrakt dobiven iz svježe vode maslinovog usjeva sorte Moraiolo.

Cijeli je eksperiment proveden u tri ponavljanja, pri čemu je svako ponavljanje koristilo nešto više od 40 kg (88,1 lbs) svinjske plećke i trbušine, koje je usitnjeno, pomiješano sa solju i podijeljeno u tri serije. S ciljem izbjegavanja sekundarnih i neusporedivih antioksidativnih učinaka drugih sastojaka, nisu dodani začini.

Svaka je serija dodatno pomiješana i punjena u goveđe crijevo pomoću hidrauličnog punjača s klipom. Kobasice, težine gotovo 100 g (3,52 oz) svaka, ostavljene su da se ocijede, a zatim su pohranjene bez pakiranja u izložbenom hladnjaku pod naizmjeničnom izloženošću fluorescentnom svjetlu kako bi se oponašale uvjete maloprodaje i mesnica.

Na 0., 7. i 14. danu uzet je reprezentativan broj kobasica iz svake serije i zamrznut u tekućem dušiku prije skladištenja na 80 °C (?112 °F) do analize. U isto vrijeme, isti broj kobasica iz svake serije skuhan je, ohlađen u ledenoj kupki, čuvan 72 sata na 2–4 °C (35,6–39,2 °F), a zatim zamrznut u tekućem dušiku prije skladištenja na -80 °C (-112 °F) do analize.

Meso-proizvodi ocijenjeni su prije i nakon aerobnog skladištenja u trajanju od 14 dana. Dodavanjem fenolnog ekstrakta u različitim koncentracijama, istraživači su utvrdili smanjenje pH vrijednosti, diacilglicerola, peroksidne vrijednosti, reaktivnih spojeva tiobarbiturne kiseline i produkata oksidacije kolesterola. Senzorna analiza otkrila je značajne razlike između kontrolnih uzoraka i onih obogaćenih ekstraktom, no panelisti nikada nisu ocijenili uzorke obogaćene ekstraktom neugodnima.

Rezultati su pokazali da pročišćeni fenolni ekstrakt ima učinkovitost u sprječavanju primarne i sekundarne oksidacije lipida te u ograničavanju oksidativne degradacije kolesterola u sirovim i kuhanim svježim svinjskim kobasicama. Fenoli su se pokazali učinkovitim antioksidansom u ovim prehrambenim proizvodima, čime predstavljaju potencijalni sastojak za osiguranje kvalitete i sigurnosti mesnih priprema.

"Ovaj pristup ima mnogo prednosti", primijetio je Di Lecce. "Za mesnu industriju, u perspektivi progresivnog smanjenja upotrebe sintetičkih aditiva prema takozvanom 'čistom deklaracijskom' pristupu; za potrošače, u smislu koristi sa zdravstvenog stajališta; za sektor maslinovog ulja, s ciljem održivijeg pristupa upravljanju nusproizvodima i pružanju dodane vrijednosti otpadnim vodama", zaključio je Di Lecce.

---