Fenoli u nusproizvodima maslinarstva mogu biti učinkoviti konzervansi u svježem mesu

Prema nedavnom istraživanju provedenom u Italiji, fenoli iz vegetacije masline voda može biti učinkovit prirodni konzervans u svježem mesu.

Olive Oil Times imao priliku pregledati istraživanje koje će biti objavljeno u studenom iz LWT Znanost i tehnologija o hrani a koji su postignuti uskom suradnjom Stefanije Balzan, Barbare Cardazzo, Enrica Novellija i Luce Fasolata sa Sveučilišta u Padovi; Agnese Taticchi, Stefania Urbani i Maurizio Servili sa Sveučilišta Perugia; Giuseppe Di Lecce i Maria Teresa Rodriguez-Estrada sa Sveučilišta Alma Mater Studiorum u Bologni; i Izaskun Berasategi Zabalza sa Sveučilišta Navarra.

"U današnje vrijeme zamjena kemijskih aditiva prirodnim spojevima u prehrambenim pripravcima stvar je od velikog interesa, kako za potrošače, tako i za prehrambenu industriju ", rekao je Giuseppe Di Lecce za Olive Oil Times. â € <"Potrošači ne samo da očekuju hranu s najmanjom ili najnižom mogućom razinom aditiva, već imaju tendenciju oštro razlikovati prirodne i sintetičke dodatne sastojke. "

Mnogi ljudi vjeruju da je prerađeno meso nezdravo. â € <"Konzumacija svježih mljevenih mesnih pripravaka vrlo je raširena zbog ugodnog okusa i lakoće kuhanja, no prema istraživanju o zdravstvenim prednostima prerađenog mesa, polovica ispitanika vjeruje da prerađeno meso sadrži velike količine štetnih kemikalija ”, rekla je Di Lecce, koji je također bio sudac ili čelnik vijeća u svih pet izdanja godišnjeg Međunarodnog natjecanja maslinovog ulja u New Yorku (NYIOOC).

Ipak, aditivi za hranu poput antioksidansa moraju se koristiti za kontrolu oksidacije lipida tijekom prerade i skladištenja hrane, kako bi se spriječilo užeglost, pogoršanje senzorne kvalitete i stvaranje slobodnih radikala koji su uključeni u niz kroničnih degenerativnih patologija, osim raka.

"Na temelju toga željeli smo testirati alternativni pristup uporabi sintetičkih aditiva u ovoj vrsti hrane, kao i provjeriti učinkovitost prirodnih antioksidansa ”, objasnio je.

Dobro uhodana pozitiva doprinos ekstra djevičanskog maslinovog ulja zdravlju ljudi uglavnom se pripisuje antioksidacijskom djelovanju kompozitne klase hidrofilnih fenola. Sukladno tome, u ovom istraživanju istraživači su koristili pročišćeni fenolni ekstrakt dobiven iz svježe vegetacijske vode masline koja proizlazi iz sorte masline Moraiolo.

Čitav eksperiment izveden je u tri ponovljene verzije, a svaka je koristila nešto više od 40 kg svinjetine od ramena i trbuha koja je bila mljevena, pomiješana sa soli i podijeljena u tri serije. S ciljem izbjegavanja sekundarnih i nestandardizirajućih antioksidativnih učinaka drugih sastojaka, nisu dodani začini.

Svaka šarža je dalje miješana i punjena u goveđa crijeva uporabom hidrauličkog punila tipa klip. Kobasice, po gotovo 100 g (3,52 oz), ostavljene su da kapaju, a zatim su spremljene bez pakiranja u vitrinu pod naizmjeničnim izlaganjem fluorescentnom svjetlu kako bi se simulirale trgovine i mesnice.

U nuli, 7 i 14 dana, uzorkovan je reprezentativni broj kobasica iz svake serije i smrznut u tekućem dušiku prije skladištenja na 80 ° C (? 112 ° F) do analize. Istodobno, isti broj kobasica iz svake serije kuhao se, hladio u ledenoj kupelji, čuvao 72 sata na 2 - 4 ° C (35.6 - 39.2 ° F) i zatim smrzavao u tekućem dušiku prije skladištenja na - 80 ° C (-112 ° F) do analize.

Mesni proizvodi su se ocjenjivali prije i nakon aerobnog skladištenja tijekom 14 dana. Dodavanjem ekstrakta fenola u različitim koncentracijama, istraživači su otkrili smanjenje pH, diacilglicerola, vrijednosti peroksida, reaktivnih vrsta tiobarbiturne kiseline i proizvoda oksidacije kolesterola. Senzorna analiza otkrila je značajne razlike između kontrolnih uzoraka i uzoraka obogaćenih ekstraktom, ali panelisti obogaćene uzorke nikada nisu smatrali neugodnima.

Rezultati su otkrili da pročišćeni fenolni ekstrakt pokazuje učinkovitost u sprječavanju primarne i sekundarne oksidacije lipida te u ograničavanju oksidativne razgradnje kolesterola u sirovim i kuhanim svježim kobasicama od svinjske kože. Fenoli su se pokazali učinkovitim antioksidansom u ovim prehrambenim proizvodima, što je rezultiralo potencijalnim sastojkom koji osigurava kvalitetu i sigurnost mesnih pripravaka.

"Ovaj pristup ima brojne prednosti ”, primijetio je Di Lecce. â € <"Za mesnu industriju, u perspektivi progresivnog smanjenja upotrebe sintetičkih aditiva prema takozvanoj čistoj etiketi; za potrošače, u smislu dobrobiti sa zdravstvenog stajališta; za sektor maslinovog ulja, s ciljem održivijeg pristupa u upravljanju nusproizvodima i pružanju dodane vrijednosti otpadnim vodama “, zaključio je Di Lecce.