Istraživači identificirali nove markere za otkrivanje prijevara u rafiniranim uljima

Skupina istraživača, uključujući Nadiu Mulinacci, Lorenza Cecchija, Marziu Innocenti i Fabrizia Melanija (Sveučilište u Firenci), Marziu Migliorini (PromoFirenze) i Lanfranca Contea (Sveučilište u Udinu), provodila je studiju o mješavinama djevičanskih ulja i rafiniranih maslinovih ulja kada su primijetili nešto neobično.

"Kao što se često događa, ovo istraživanje rođeno je sasvim slučajno nakon opažanja u studiji koju smo provodili o lignanima, koji su među elementima koji karakteriziraju manje sastojke maslinovog ulja", rekla je Nadia Mulinacci za Olive Oil Times.

Lignani su skupina fitokemikalija raširenih u biljkama, koje pripadaju klasi fitoestrogena i korisne su za ljudsko zdravlje. Međutim, kako stoji u izvješću, "iako je njihova količina u maslinovim uljima usporediva s drugim klasama fenolnih spojeva, otkriveni su deset godina nakon što su se pojavila prva istraživanja o derivatima oleuropeina". Štoviše, oni su "najzastupljeniji fenolni spojevi nakon sekoiridoida u djevičanskim maslinovim uljima, a njihova koncentracija uglavnom ovisi o sorti, dok proces mljeljenja ne utječe značajno na njihovu količinu".

Tijekom studije, osim dva tipična lignana koja su prisutna u varijabilnim količinama, istraživači su primijetili prisutnost drugih molekula iste težine i slične strukture, koje nikada prije nisu vidjeli. "To nas je zaintrigiralo pa smo postavili hipotezu da su nastale procesom rafiniranja", objasnio je Mulinacci. "Međutim, nismo znali koji je korak uzrokovao tu transformaciju."

U tom su trenutku analizirali tri seta ispravljenih ulja s međuproizvodima i otkrili da tipično primijenjeni postupak, odnosno prolazak kroz aktivnu zemlju, ili takozvano izbjeljivanje (tj. filtracija maslinovih ulja kroz materijale koji apsorbiraju niz neželjenih spojeva, uključujući dio lignana i fenolnih tvari), potiče stvaranje nekih izobar (izobarskih oblika prirodnog (+)-pinoresinola i (+)-1-acetoksipinoresinol).

Simulacija molekularne dinamike pomogla je identificirati najvjerojatnije kemijske strukture koje odgovaraju tim novim izobarima, a podaci su u skladu s kromatografskim nalazima. Prema rezultatima, identifikacija tih spojeva stoga može biti korisna za otkrivanje je li rafinirano maslinovo ulje dodano djevičanskom maslinovom ulju, kao u slučajevima krivotvorenja.

"Ovo je dodatni alat na raspolaganju proizvođačima i analitičarima odgovornima za kontrolu kvalitete maslinovog ulja", dodao je Mulinacci. "Već godinama naša istraživačka skupina radi na poboljšanju kvalitete ekstra djevičanskih maslinovih ulja razvojem odgovarajućih analitičkih metoda, a ovaj rad doprinosi analitičkoj opremi potrebnoj za borbu protiv prijevara."