Restoran i trgovac vinom udružuju se kako bi uparili vina, maslinova ulja i jela

Leonard Young je uzbuđen zbog maslinovog ulja.

"Odlično maslinovo ulje bolje okusi, bolje miriše i ljudima donosi nešto. Nije samo ta masna tekućina u koju umakujete kruh prije večere", rekao je za Olive Oil Times.

Jedna od stvari na kojima zaista radim jest povećanje prepoznavanja i cijenjenja maslinovog ulja kao čudesne glavne namirnice, baš kao što biste gledali izvrsnu bocu vina ili izvrsnu tanjuru hrane. - Leonard Young, Waterstreet Cafe

Nedavno certificirani sommelier maslinovog ulja dijeli svoju strast kroz niz posebnih događanja u Olympiji u Washingtonu. Počevši od subote, 13. siječnja, ugostit će četiri degustacije hrane, vina i maslinovog ulja u partnerstvu s Grand Vin Wine Merchants, lokalnim trgovcem vinom.

Gosti će moći kušati "trojke" posebno odabranih kombinacija hrane, vina i maslinovog ulja.

Young, koji je bio sommelier u tri restorana u Olympiji, uključujući i svoju trenutnu poziciju u restoranu Waterstreet koju obnaša već petnaest godina, rekao je da su principi uparivanja maslinovog ulja i hrane više-manje isti kao i oni za uparivanje vina i hrane.

I sommelieri maslinovog ulja i sommelieri vina analiziraju arome i okuse, a glavna razlika je u njihovoj upotrebi jedinstvenog vokabulara. Prema Youngu, glavne karakteristike koje treba uzeti u obzir pri odabiru visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja su voćnost, gorčina, pikantnost i ravnoteža.

"Uz vrlo snažno jelo poput odreska s roštilja, poželjeli biste upotrijebiti voćnije ulje – robusnije ulje s izraženijim okusima, možda nešto u čijim su gorkim i ljutkastim elementima okusi izraženiji. Dok biste kod nježnog jela tražili suptilno ulje čiji su okusi i arome manje naglašeni", rekao je.

Iako Young zvuči kao stručnjak za maslinovo ulje, prvi će priznati da je "samo na početku" onoga što se nada da će biti doživotni proces učenja.

U proljeće 2017., dok je pregledavao internet, dobio je ideju da u kafiću Waterstreet uvede jelovnik s degustacijom maslinovog ulja. No, nakon što je online naručio nekoliko nagrađivanih maslinovih ulja, brzo je shvatio da mora naučiti više o ekstra djevičanskom maslinovom ulju kako bi to učinio kako treba.

"Shvatio sam da zapravo ne znam što radim i da moram proširiti svoje znanje", kaže on.

Ta želja da nauči više kako bi bolje radio u restoranu privukla ga je na tečaj koji Young sada naziva "transformativnim".

Tijekom tjedan dana dugog programa za certificiranje somelijera maslinovog ulja, koji su organizirali International Culinary Center i Olive Oil Times Education Lab, Young i njegovi kolege s tečaja učili su o povijesti maslinovog ulja, uzgoju i proizvodnji, kao i o intenzivnoj obuci za prepoznavanje mana i senzornih svojstava maslinovog ulja putem okusa i mirisa.

Young je bio zadivljen onim što je naučio.

"To je kao da vam se otvore oči i zakoračite u nešto puno cjelovitije, ljepše i veće nego što ste mogli zamisliti — moja je svijest o maslinovom ulju toliko porasla", rekao je.

Jedno od prvih stvari koje je učinio po povratku u restoran bilo je kušanje maslinovog ulja koje je Waterstreet posluživao uz kruh. Kad je otkrio da je neispravno, brzo ga je zamijenio visokokvalitetnim uljem po vlastitom izboru — a to je tek bio početak.

"Jedna od najzabavnijih i najisplativijih stvari trenutno je nastaviti raditi s našim chefom na tome kako se maslinovo ulje koristi u svim aspektima naše kuhinje. Promjena ulja za kruh bila je relativno brza i jednostavna, ali dekonstruiranje naše upotrebe maslinovog ulja u cijelom našem kuhanju i pokušaj usklađivanja pravih ulja s pravom namjenom — sve je to bilo jako zabavno i to je proces koji je u tijeku", rekao je.

U jelovniku Waterstreet Cafea sada se nalazi rotirajući izbor od sedam visokokvalitetnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja za kušanje.

Young je rekao da je ono što on smatra ozbiljnim podcjenjivanjem maslinovog ulja jedna od stvari kojima se pokušava pozabaviti serijom "Vino + Hrana + Maslinovo ulje" u Grand Vinu.

"U Sjedinjenim Državama, barem, maslinovo ulje se općenito smatra začinom poput senfa ili kečapa", rekao je Young. "Jedna od stvari na kojima zaista radim jest povećanje prepoznavanja i cijenjenja maslinovog ulja kao izvrsne glavne namirnice, jednako kao što biste gledali na sjajnu bocu vina ili odličan tanjur hrane."