Oksimoron 'aromatično ekstra djevičansko'

Ukusna ulja postoje već dugo, ali danas ih je svugdje.

Moderan život ostavlja sve manje vremena za kuhanje, dok kulinarski prečaci u eri Instant-Pota nude obroke spremne za 30 minuta u sve manjim koracima. Ukusna ulja pružaju masnoću i začin odjednom.

Nikada nisam bio njihov ljubitelj, čak sam 2013. godine u razgovoru s novinarom Washington Posta izrekao "oštre riječi za ideju" aromatiziranja i infuziranja maslinovih ulja biljem, voćem, dimom ili bilo čime drugim. No, po mom mišljenju, posebno je pogrešno mjesto u mom pogledu flaširanje aromatiziranih mješavina i nazivanje istog na etiketi "ekstra djevičansko".

Po definiciji, ekstra djevičansko maslinovo ulje, pa čak i obično maslinovo ulje, ne smije sadržavati aditive. Čim dodate drugu sastojku, ulje spada u kategoriju preljeva na bazi ulja i na prednjoj strani pakiranja uopće ne bi smjelo sadržavati naziv "maslinovo ulje".

Ekstra djevičansko maslinovo ulje jedina je namirnica koju treba kušati kako bi se potvrdila njezina klasifikacija. Stručni kušači traže suptilne znakove nedostataka koji bi diskvalificirali status ekstra djevičanskog ulja. Svaki dodatak čini taj postupak provjere nemogućim.

To nije samo moja zamjerka. Međunarodno vijeće za masline (IOC), međuvladina organizacija koju je odobrila UN, čije se standarde rutinski zanemaruje diljem svijeta, pokušalo je natjerati svojih 15 zemalja članica da se pridržavaju njegovih pravila koja zabranjuju nazivanje bilo čega s dodatkom 'maslinovim uljem', a kamoli 'djevičanskim'.

Izvršni direktor IOC-a, Abdellatif Ghedira, rekao je za Olive Oil Times: "Začinjena ulja ne mogu se smatrati maslinovim uljima" i prema pravilima IOC-a ne smiju biti označena kao takva.

To nije spriječilo neke od najvećih marki u zemljama članicama IOC-a da to čine. Naziv "ekstra djevičansko" na etiketi donosi višu cijenu, a time i veću prodaju. To što ulje u boci ne zaslužuje tu vrijednu deklaraciju, marketinški stručnjaci već dugo olako zanemaruju.

"Kako bi se zajamčila veća transparentnost za potrošače na tržištima diljem svijeta, važno je poštovati standarde i tijela koja ih reguliraju u svakoj zemlji", dodao je Ghedira u željnom ponavljanju.

Problem se svodi na sljedeće: kada kupite čokoladno mlijeko, možete biti prilično sigurni da je to mlijeko s okusom čokolade — i ako biste htjeli, mogli biste to dokazati u kemijskom laboratoriju. Ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvod je koji se promatra s utemeljenom dozom sumnje i dugom poviješću prijevara. Dodate li bilo koji sastojak u smjesu, neovisna provjera postaje nemoguća.

Iz perspektive proizvođača, ako u smjesu već dodajete čili, Srirachu, dimljeni okus ili Meyer limun, zašto koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje kad je skuplje za proizvodnju, a nedostaci niže kvalitete ionako bi bili učinkovito prikriveni okusom?

Razlog je, naravno, u tome što se ekstra djevičansko maslinovo ulje dobro prodaje — bilo da je na prednjoj strani vrećice čipsa, staklenke majoneze ili potpuno drugog ulja.

Nancy Harmon Jenkins, proizvođačica maslinovog ulja u Italiji i autorica knjige "New Mediterranean Diet Cookbook", rado se složila. "Znam da postoje proizvođači kojima se divim i koji proizvode aromatizirano ulje", rekla mi je, "ali čisti, svježi okus visokokvalitetnog maslinovog ulja toliko je jedinstven da se moram zapitati – zašto ga uopće dodatno aromatizirati? Biste li dodali okus maline vrhunskom šampanjcu?"

Harmon Jenkins preporučuje dodavanje sastojaka zasebno kako bi se sačuvao integritet njihovih pojedinačnih svojstava. "Ako želite dodati malo limuna, češnjaka ili bosiljka u ulje u trenutku posluživanja, to je najbolji način. Ono što se događa s aromatiziranim uljem isto je što se događa s aromatiziranom kavom – okusi uopće nemaju osjećaj svježine, samo stare i umorne Herbes de Provence dodane starom, umornom ulju."

(Nekoliko proizvođača koji na tržištu plasiraju aromatizirana ulja označena kao ekstra djevičansko upitano je za njihovo stajalište, ali su odbili komentirati.)

Polako, ali sigurno, potaknuti beskrajnim nizom novih otkrića o zdravstvenim prednostima koje se pripisuju ekstra djevičanskom maslinovom ulju i uz uspon istaknutih kuhara koji su odvojili vrijeme da istraže njegove kulinarske mogućnosti, potrošači konačno postaju educiraniji o tome što "ekstra djevičansko" znači i zašto zaslužuje višu cijenu.

Začinjena ulja označena kao ekstra djevičansko laka su meta. To je način da se maslinovo ulje plasira u maloprodaju napuštanjem edukativnog puta kojeg je industrija kolektivno slijedila i mamivši kupce Srirachom i dimom — istovremeno otvarajući vrata za još više dezinformacija i prijevara.

---