Esperti del settore alimentare partecipano a un seminario sulla qualità dell'olio d'oliva nella Napa Valley

Il vicepresidente del Culinary Institute of America, Greg Drescher, ha aperto giovedì a St. Helena il seminario sul gusto e la qualità dell’olio d’oliva affermando che l’olio d’oliva è destinato a raggiungere la stessa grandezza di altri prodotti alimentari come il caffè, i formaggi di alta qualità e il cioccolato, ma che per farlo dovrà prima liberarsi dai vecchi schemi mentali.

"Molti altri prodotti alimentari, anche in questi tempi di crisi economica, operano in un contesto che premia e promuove la qualità, l'innovazione e strategie di aumento dei prezzi", ha detto Drescher davanti a un anfiteatro tutto esaurito con 150 professionisti del settore alimentare nello splendido campus del CIA nella Napa Valley.

“L’olio d’oliva vuole seguire questa stessa curva di crescita in termini di qualità, ma come impareremo oggi, a volte il progresso è ostacolato da paradigmi di business obsoleti e superati”.

“Sono fermamente convinto, tuttavia, che l’olio d’oliva sia pronto per un nuovo capitolo”, ha aggiunto, “un capitolo che catturerà l’immaginazione di chef, rivenditori e consumatori; una nuova storia su sapori incredibili nascosti in bella vista”.

La dichiarazione di Drescher ha dato il tono a una giornata frenetica di presentazioni e discussioni che è stata forse meno unica per i suoi messaggi che per il suo pubblico.

Organizzata congiuntamente dal Culinary Institute e dall’UC Davis Olive Center, la conferenza ha visto la partecipazione dei membri abituali delle conferenze dell’Association 3E Beyond Extra Virgin — il think tank sulla qualità dell’olio d’oliva che comprende Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali, Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller e altri.

Ma mentre la conferenza BEV della scorsa estate a Córdoba si è rivolta a un pubblico composto principalmente da produttori, politici e giornalisti, l’evento di questa settimana era diretto a un gruppo di professionisti a valle della filiera che prendono le decisioni di acquisto di olio d’oliva per i rivenditori e il settore della ristorazione.

Incapaci di resistere a un'occasione così rara per rivolgersi a chi si frappone tra loro e i consumatori che conoscono solo il gusto dell’olio d’oliva scadente, alcuni relatori hanno espresso le loro opinioni sotto forma di un duro rimprovero.

Dopo anni passati a confrontarsi con acquirenti di tutto il mondo per conto della Cobram Estate australiana, Ashley Read ha provocato almeno qualche momento di imbarazzo tra il pubblico quando ha ricordato che “solo due hanno effettivamente aperto la bottiglia e assaggiato l’olio al suo interno”, suggerendo che era ora che gli acquirenti “prendessero sul serio cosa sia l’olio d’oliva e cosa vogliano che i loro clienti consumino”.

La frustrazione di Read è comprensibile. Cobram Estate è considerata uno dei produttori di olio d’oliva più efficienti e ben gestiti al mondo. Eppure, di fronte alla concorrenza di importazioni sovvenzionate, di qualità inferiore e spesso etichettate in modo errato, la principale azienda australiana produttrice di olio d’oliva sta lottando per la sopravvivenza. Il secondo produttore per grandezza, Kailis Organic, ha dichiarato fallimento a novembre.

Diversi relatori hanno nuovamente sostenuto l’uso di metodi più recenti di analisi della qualità dell’olio d’oliva, noti come PPP e DAG, che hanno dimostrato di identificare meglio gli oli d’oliva che non meritano la classificazione di extra vergine. L'australiano Paul Miller, che ha trascorso gli ultimi mesi incontrando le associazioni di produttori del Nuovo Mondo per formare quella che definisce una "Global Quality Alliance", ha detto al pubblico: "Se i vostri fornitori sanno che periodicamente toglierete il prodotto dagli scaffali per testarlo, alzeranno il loro livello".

Il programma non era incentrato esclusivamente sul tema del bene contro il male. Bill Briwa, docente del Culinary Institute, e lo chef pluripremiato Paul Bartolotta hanno collaborato per realizzare dimostrazioni culinarie accattivanti, riuscendo comunque a rispettare il rigido programma della giornata. Tra una sessione e l’altra, ai partecipanti sono stati offerti gli stessi piatti, preparati nelle cucine del Culinary Institute da un esercito di allievi armati di coltelli da cucina.

C’è stata anche una guida per i rivenditori di olio d’oliva in una presentazione a ritmo serrato di Liz Tagami, che ha offerto dati demografici a sostegno del motivo per cui l’olio d’oliva merita la loro massima attenzione, seguiti da suggerimenti pratici di merchandising.

E non sono mancate le degustazioni di olio d’oliva, guidate da esperti del calibro di Paul Vossen, Alexandra Devarenne e Nancy Harmon Jenkins. Nel corso della giornata sono stati degustati ventuno oli, che andavano dalle stesse marche da supermercato coinvolte nei ormai famosi test dell’UC Davis, al succo fresco proveniente dalla Toscana, dalla Grecia e dai frantoi locali della Napa Valley. L’esperienza ha però lasciato l’amaro in bocca al pubblico, poiché l’ultimo olio degustato era uno di quelli destinati a illustrare l’irrancidimento. Concludere con una nota negativa ha sorpreso più di qualcuno, che è rimasto con la voglia di un’altra fetta di mela per pulire il palato.

C'è stata anche la partecipazione degna di nota del presidente della North American Olive Oil Association, John Sessler, che ha parlato delle iniziative di qualità e dei programmi di test della sua organizzazione — dichiarazioni che hanno suscitato occhi al cielo e qualche risatina udibile da parte di alcuni dei produttori californiani di casa. Ma in privato alcuni partecipanti hanno visto la presenza della NAOOA e di altri importatori come un passo positivo verso l’apertura di un dialogo significativo sulla qualità dell’olio d’oliva con coloro che detengono la quota maggiore di ciò che si trova sugli scaffali dei negozi.

La maggior parte concorderebbe sul fatto che il seminario abbia raggiunto i suoi obiettivi, che secondo il direttore dell’Olive Center Flynn erano quelli di demistificare l’olio d’oliva, aiutare gli acquirenti a prendere decisioni più informate e promuovere la qualità. I partecipanti hanno affermato di aver lasciato la conferenza con una maggiore consapevolezza delle questioni relative alla qualità dell’olio d’oliva — una migliore comprensione che, secondo le speranze degli organizzatori, porterà a migliori opzioni di olio d’oliva per i consumatori.