` I professionisti dell'industria alimentare partecipano al seminario di Napa Valley sulla qualità dell'olio d'oliva

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I professionisti dell'industria alimentare partecipano al seminario di Napa Valley sulla qualità dell'olio d'oliva

Gennaio 15, 2012
By Curtis Cord

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Il vicepresidente del Culinary Institute of America Greg Drescher ha aperto giovedì il Seminario sul sapore e sull'olio d'oliva a Sant'Elena dicendo che l'olio d'oliva era pronto per la grandezza raggiunta da altri alimenti come caffè, formaggi di prima qualità e cioccolato, ma che prima avrebbe dovuto staccarsi vecchi modi di pensare.

"Molti altri prodotti alimentari, anche in questi difficili periodi economici, operano in uno spazio che premia e promuove la qualità, l'innovazione e le strategie di rialzo dei prezzi ", ha dichiarato Drescher davanti a un anfiteatro esaurito di 150 professionisti del settore alimentare presso lo straordinario campus della Napa Valley della CIA .

"L'olio d'oliva vuole seguire la stessa curva di crescita in termini di qualità, ma come impareremo oggi, a volte i progressi in avanti sono minati da vecchi paradigmi stanchi di fare affari. "

"Sono fermamente convinto, tuttavia, che l'olio d'oliva è pronto per un nuovo capitolo ", ha aggiunto, "uno che affascinerà l'immaginazione di chef, rivenditori e consumatori; una nuova storia di sapori incredibili nascosti in bella vista. "

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La dichiarazione di Drescher ha dato il tono a una giornata frenetica di presentazioni e discussioni che era forse meno unica per i suoi messaggi che per il suo pubblico.

Prodotta congiuntamente dal Culinary Institute e dall'UC Davis Olive Center, la lineup della conferenza presentava il cast regolare delle conferenze dell'Associazione 3E Beyond Extra Virgin - il think tank di qualità dell'olio d'oliva che comprende Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali , Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller e altri.

Ma mentre la scorsa estate Conferenza BEV a Córdoba suonato per un pubblico composto principalmente da produttori, politici e giornalisti, lo spettacolo di questa settimana è stato diretto a un gruppo di professionisti più in basso nella catena di approvvigionamento che prendono le decisioni di acquisto di olio d'oliva per i rivenditori e le industrie di servizi alimentari.

Incapace di resistere a un'opportunità così rara di rivolgersi alle persone che si frappongono tra loro e ai consumatori che conoscono solo il sapore del cattivo olio d'oliva, alcuni presentatori hanno espresso la loro opinione sotto forma di un duro rimprovero.

In anni di fronte agli acquirenti di tutto il mondo per l'Australia Proprietà di Cobram, Ashley Read ha causato almeno alcuni scomodi cambiamenti nel pubblico quando ha ricordato "solo due che hanno effettivamente aperto la bottiglia e assaggiato l'olio all'interno ”, suggerendo che era giunto il momento per gli acquirenti "prendi sul serio cos'è l'olio d'oliva e cosa desideri che i tuoi clienti consumino. "

La frustrazione di Read è comprensibile. Cobram Estate è considerata uno dei produttori di olio d'oliva più efficienti e ben gestiti al mondo. Tuttavia, affrontando la concorrenza delle importazioni sovvenzionate, di qualità inferiore e spesso etichettate in modo errato, la principale società australiana di olio d'oliva sta lottando per la sua vita. Il secondo produttore più grande, Kailis Organic, fallimento dichiarato a novembre.

Un certo numero di presentatori ha nuovamente sostenuto la necessità di utilizzare nuovi test di qualità dell'olio d'oliva metodi noti come PPP e DAG, che hanno dimostrato di fare un lavoro migliore identificando gli oli di oliva che non meritano il grado extravergine. australiano Paul Miller, che ha trascorso gli ultimi mesi incontrandosi con le associazioni di produttori del Nuovo Mondo per formare quello che lui chiama un "Global Quality Alliance ", ha dichiarato al pubblico "Se i vostri fornitori sanno che toglierete periodicamente il prodotto dallo scaffale e lo testeranno, solleveranno il loro gioco. "

Il programma non riguardava il bene contro il male. L'istruttore di Culinary Institute Bill Briwa e lo chef pluripremiato Paul Bartolotta hanno collaborato per dimostrazioni culinarie che erano accattivanti, eppure in qualche modo mantenute nei tempi rigidi della giornata. Tra una sessione e l'altra, i partecipanti venivano trattati con gli stessi piatti, preparati nelle cucine del Culinary Institute da un esercito di protetti che maneggiavano coltelli.

C'era anche una guida per i rivenditori di olio d'oliva in una presentazione a fuoco rapido di Liz Tagami, che offriva supporto demografico sul perché l'olio d'oliva meritava la loro massima attenzione, seguito da suggerimenti pratici di merchandising.

E c'era molta degustazione di olio d'oliva, guidata da noti esperti come Paul Vossen, Alexandra Devarenne e Nancy Harmon Jenkins. Ventuno oli sono stati assaggiati durante il giorno che vanno dagli stessi marchi di supermercati implicati nell'ormai famoso Test UC Davis, al succo di frutta fresco proveniente dalla Toscana, dalla Grecia e dai mulini locali della Napa Valley. L'esperienza ha lasciato un cattivo gusto al pubblico, poiché l'ultimo olio assaggiato era uno di quelli che intendevano illustrare l'irrancidimento. La conclusione di una brutta nota ha sorpreso più di alcuni, che sono stati lasciati a desiderare un'altra fetta di mela detergente per il palato.

C'è stata anche la notevole partecipazione del presidente della North American Olive Oil Association, John Sessler, che ha parlato delle iniziative di qualità della sua organizzazione e dei programmi di test - dichiarazioni che hanno attirato l'attenzione e alcuni risatine udibili da alcuni dei produttori della California. Ma privatamente alcuni partecipanti hanno visto la presenza della NAOOA e di altri importatori come un passo positivo verso l'apertura di un dialogo significativo sulla qualità dell'olio d'oliva con i responsabili della parte del leone di ciò che è sugli scaffali dei negozi.

La maggior parte concorderebbe sul fatto che il seminario abbia raggiunto i suoi obiettivi, che il direttore del Olive Center Flynn ha affermato che dovrebbero demistificare l'olio di oliva, aiutare gli acquirenti a prendere decisioni più informate e promuovere la qualità. I partecipanti hanno affermato di aver lasciato la conferenza con un maggiore apprezzamento per le questioni relative alla qualità dell'olio d'oliva: una migliore comprensione, sperano gli organizzatori, che porterà a migliori opzioni di olio d'oliva per i consumatori.

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