Uno chef fiorentino mette l'olio d'oliva al centro di un menu estivo

Nel suo ristorante Ora d’Aria, nel cuore di Firenze, lo chef Marco Stabile ha ideato un pranzo estivo incentrato sull’olio extravergine di oliva e dedicato ai lettori di Olive Oil Times.

Il suo amore per la cucina è nato nella cucina di sua nonna e si è approfondito al fianco di sua madre, prima di condurlo in altre parti del mondo.

Un pranzo estivo deve essere fresco e leggero, ma allo stesso tempo soddisfacente e ricco di sapore e note vivaci. È qui che l’olio extravergine di oliva diventa protagonista.– Marco Stabile, chef, Ora d’Aria a Firenze

Stabile ha affinato la sua tecnica e la sua sensibilità gastronomica in diversi paesi europei e negli Stati Uniti prima di tornare nella sua Toscana natale per fondare un locale dedicato a quella che lui stesso definisce un’espressione culinaria «autentica e innovativa».

All’Ora d’Aria, reinterpreta i classici con «rispetto e leggerezza», creando piatti esaltati da un uso magistrale dell’olio extravergine di oliva.

«Un pranzo estivo deve essere fresco e leggero, ma allo stesso tempo soddisfacente e ricco di sapore e note vivaci», ha affermato Stabile presentando le sue creazioni. «È qui che l’olio extravergine di oliva diventa protagonista».

Torta di ceci con totanetti, salicornia e robiola

«Il nostro antipasto è una torta di ceci preparata come una crêpe, cotta in una padella di acciaio al carbonio e poi farcita con totanetti cotti in olio extravergine di oliva, salicornia e robiola», ha spiegato Stabile.

Farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva sono gli ingredienti fondamentali della torta, tradizionalmente cotta nel forno a legna in Toscana e in Liguria.

Nelle sue varie forme e denominazioni regionali, questa preparazione si è diffusa in altre parti d’Italia, tra cui Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto e Sardegna, e ha raggiunto la Provenza in Francia, Buenos Aires e Montevideo grazie alle ondate migratorie italiane.

Stabile aggiunge la farina di riso alla ricetta originale. Lascia fermentare la pastella per tutta la notte in frigorifero, il giorno seguente rimuove la schiuma che affiora in superficie e la cuoce in una padella di acciaio al carbonio con olio extravergine di oliva.

«I piccoli calamari vengono cotti in olio d’oliva», ha spiegato lo chef. «Nel piatto vengono abbinati al finocchio marino, che aggiunge un tocco di sale e iodio alla ricetta, conferendo profondità di sapore e una nota croccante, e alla robiola. Due minuscole foglie di calamintano aggiungono una nota vivace e rinfrescante».

Per accompagnare il piatto, Stabile ha scelto un profumato Leccino monovarietale dalle note vivaci e fresche.

Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico – Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico

«Nella mia Ultra-pappa al pomodoro servita con gelato al basilico, l’evoluzione sta nelle quattro diverse varietà di pomodoro — pomodoro fiorentino, datterino, pomodorino ciliegino e Camone preparato in confit — abbinate al pane toscano in due consistenze, morbida e croccante», ha spiegato Stabile parlando della sua reinterpretazione del popolare piatto contadino toscano.

«Il tocco magico del calore fresco e il sapore rinfrescante del gelato al basilico completano l’avventura sensoriale».

Ingredienti per 4 persone

Ultra-pappa al pomodoro

• 200 g – 7 oz (1 ¼ tazze) di pomodori fiorentini a costola, datterini e ciliegini appena raccolti (se si prepara questo piatto in inverno, si possono utilizzare pomodori in scatola)
• 100 g – 3,5 oz (½ tazza) di pomodori Camone confit (pelati, privati dei semi ed essiccati a 70 °C – 158 °F)
• 100 g – 3,5 oz (1 tazza) di pangrattato toscano ammollato
• 50 g – 1,75 oz (1 tazza) di pane toscano tagliato a fette sottili
• 50 g (3 ½ cucchiai) di olio extravergine di oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 2 g (½ cucchiaino) di pimentón dolce
• 2 g (½ cucchiaino) di pimentón piccante
• Sale q.b.

Gelato al basilico

• 200 g – 7 fl oz (⅞ tazza) di latte
• 75 g – 2,6 oz (⅓ di tazza + 1 cucchiaio) di zucchero
• 50 g – 1,75 fl oz (¼ di tazza) di panna fresca
• 2 g (½ cucchiaino) di farina di semi di carruba
• 60 g – 2,1 oz (2 tazze di foglie non pressate) di basilico, sbollentato e raffreddato

Preparazione

Separare la polpa dei pomodori dall’acqua di cottura. Far ridurre l’acqua di cottura dei pomodori della metà a fuoco basso. Soffriggere l’aglio in olio extravergine di oliva, toglierlo e aggiungere i pomodori. Cuocere per circa 20 minuti, quindi passare al passaverdure.

Aggiungere i pomodori confit, tagliati a cubetti, insieme all’acqua di pomodoro ridotta e a entrambi i tipi di pimentón. Cuocere per qualche altro minuto e condire con sale.

Portare a ebollizione il latte con la farina di semi di carruba e lo zucchero. Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la panna e il basilico frullato. Trasferire il composto in una gelatiera e lavorare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

In alternativa, utilizzare una gelatiera da freezer, montando il composto ogni 10-15 minuti fino a quando non si sarà solidificato.

Al momento di servire, tosta in forno delle fette sottilissime di pane. Servi la pappa al pomodoro ben calda su un piatto, aggiungi una pallina di gelato al basilico e completa con il pane croccante sbriciolato al centro.

Stabile ha abbinato il piatto a un monovarietale Frantoio, le cui note vegetali, intensamente fruttate, con sentori di erba fresca, carciofo e mandorla verde ne esaltano le sfumature.

Fricassea di gamberi rossi siciliani con zucchine tonde toscane – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

«Per completare l’esperienza gustativa, propongo una fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde toscane», ha detto Stabile. «La dolcezza e la salinità dei crostacei sono magnificamente bilanciate dalla delicata amarezza e dalla sapidità dell’ortaggio appena raccolto».

La fricassea è preparata con gamberi, un brodo ricavato dalle loro teste e zucchine saltate in padella fino a renderle croccanti, il tutto amalgamato da un tuorlo d’uovo vellutato che lega le diverse consistenze della composizione.

«Per questo piatto ho scelto un olio che evoca le note di un orto», ha detto Stabile. «Un monovarietale Maurino o una Nocellara del Belice sarebbero l’ideale».

Olio Dolce

Stabile ha creato il dessert «Olio Dolce» nel 2008 come omaggio all’olio extravergine di oliva e alla sua versatilità in cucina.

Si compone di quattro preparazioni: tre che prevedono l’uso di un olio diverso e una che incorpora le olive, con un ulteriore olio d’oliva utilizzato per rifinire il piatto.

Ingredienti per 4 porzioni

Crema di semolino e robiola

• 250 g – 8,8 oz (1 tazza + 2 cucchiai) di acqua
• 50 g – 1,75 oz (⅓ tazza) di semola
• 150 g – 5,3 oz (⅔ tazza) di robiola
• Succo di ½ lime
• 35 g – 1,2 oz (2 ½ cucchiai) di olio extravergine di oliva all'aroma di carciofo

Cuocere la semola con l’acqua, quindi aggiungere gli altri ingredienti e riscaldare fino a 70 °C (158 °F) in un robot da cucina come il Bimby o il Thermomix.

Mousse al cioccolato bianco e olio extravergine di oliva

• 100 g – 3,5 oz (½ tazza) di panna
• 50 g – 1,75 oz (¼ di tazza) di panna da montare
• 15 g – 0,5 oz (1 cucchiaio) di cioccolato bianco
• 20 g – 0,7 oz (1 ½ cucchiaio) di zucchero semolato
• 10 g – 0,35 oz (2 cucchiaini) di olio extravergine di oliva aromatizzato alle foglie di pomodoro
• 1 g – 0,035 oz (¼ di cucchiaino) di agar-agar
• 1 g – 0,035 oz (¼ di cucchiaino) di gomma di carruba

Portare a ebollizione la panna con lo zucchero, quindi aggiungere l’agar-agar e la gomma di carruba. Versare il composto caldo sul cioccolato bianco tritato e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio extravergine di oliva e lasciare raffreddare il composto. Incorporare delicatamente la panna montata.

Gelato alle olive Taggiasche

• 250 g – 8,8 oz (1 tazza + 2 cucchiai) di latte intero
• 175 g – 6,2 oz (¾ di tazza) di panna
• 125 g – 4,4 oz (½ tazza + 2 cucchiai) di zucchero semolato
• 25 g – 0,9 oz (1 cucchiaio) di glucosio
• 3 tuorli
• 1,5 g – 0,05 oz (½ cucchiaino) di farina di semi di carruba
• 25 g – 0,9 oz (2 cucchiai) di olive Taggiasche snocciolate in olio extravergine di oliva

Pastorizzare tutti gli ingredienti tranne le olive. Tritare finemente le olive e aggiungerle alla gelatiera durante la lavorazione.

Crumble all’olio extravergine di oliva

• 100 g – 3,5 oz (¾ di tazza) di farina
• 60 g – 2,1 oz (4 cucchiai) di olio extravergine di oliva all’aroma di mandorla
• 100 g – 3,5 oz (½ tazza) di zucchero semolato
• 30 g – 1 oz (2 cucchiai) di albume

Mescolare tutti gli ingredienti in una planetaria fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. Distribuire su un Silpat e cuocere in forno a 180 °C (356 °F) per sette minuti.

I preparativi vengono impiattati e rifiniti a tavola con olio extravergine di oliva Ascolana, che sprigiona un avvolgente aroma di pomodoro.

Ora d’Aria
Via dei Georgofili, 11R, 50122 Firenze, Italia
+39 055 200 1699
oradariaristorante.com
Aperto a cena lunedì, martedì, mercoledì, venerdì e sabato. Chiuso giovedì e domenica.