L'olio d'oliva e il soparnik sono indispensabili per i croati durante la Pasqua

I cristiani croati non riescono a immaginare la festa più importante dell’anno, la Pasqua, senza olive e olio d’oliva. La Settimana Santa è iniziata la Domenica delle Palme con la benedizione dei rami d’ulivo.

«All’ingresso a Gerusalemme, la gente acclamava Gesù sventolando rami di ulivo e di palma», ha detto Milan Zgrabljić, arcivescovo di Zara, la quinta città più grande della Croazia.

Dopo la benedizione, Zgrabljić ha guidato la processione verso la Cattedrale di Sant’Anastasia nel centro della città antica, considerata più antica di Roma. Tutti tenevano in mano rami d’ulivo.

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“Non basta tenere rami d’ulivo tra le mani; è necessario trasformare i rami d’ulivo in trofei d’amore, trofei di vittoria sull’odio, i disordini, i litigi, l’intolleranza, i disordini, i litigi, i dissidi e ogni forma di immoralità”, ha detto Zgrabljić.

La Settimana Santa prosegue il Giovedì Santo con la messa di consacrazione degli oli d’oliva donati dagli olivicoltori di Žman, sull’isola di Dugi Otok. Gli oli d’oliva sono stati trasportati a Zara su una bracera, una tradizionale barca a remi.

Il vescovo benedirà tre oli: l’olio degli infermi, usato per l’unzione degli ammalati; l'olio dei catecumeni, usato per ungere i battezzati; e il crisma, una miscela di olio d'oliva e fragranze (principalmente balsamo), utilizzato nei battesimi, nelle cresime e nelle ordinazioni sacerdotali ed episcopali.

Il Venerdì Santo com­me­mo­ra la pas­sione, la cru­ci­fi­zione e la morte di Gesù. In quel giorno, il digiuno è ob­bli­ga­to­rio per i credenti.

Nella Croazia continentale si consumano soprattutto fagioli, frutta secca, composte, strudel di formaggio e pasta con noci e semi di papavero, insieme a pesci d’acqua dolce come la carpa e il luccio.

Nella Croazia costiera, tra cui Istria, Quarnero e Dalmazia, la gente del posto rompe il digiuno con una varietà di frutti di mare e pesce di mare, accompagnati da olio extravergine di oliva. Oltre alle numerose prelibatezze della dieta mediterranea, la specialità è il Soparnik.

“Un tempo era il cibo dei poveri, ma oggi è ampiamente pro­dotto e con­sumato”, ha detto Josip Roguljić, di Kučina, una piccola città sulle pendici so­d­ent­ali del Monte Mosor.

Kučine è un sobborgo di Solin, a circa dieci chilometri da Spalato, la città più grande della Dalmazia e la seconda città più grande della Croazia.

“La pro­du­zione del Soparnik è una tra­di­zione di fa­mi­lia”, ha detto Roguljić. È il membro più giovane dell’OPG Roguljić, un’im­presa di fa­mi­lia che com­prende sua madre, Mirjana, suo padre, Marin, e suo fratello maggiore, Ivan, oltre a lui e a sua moglie, Antea.

Continuano la tra­di­zione dei loro an­ti­chi, col­tivando 500 olivi e curando 180 alveari a Kučine e sull’isola di Šolta.

Producono olio extravergine di oliva spremuto a freddo, miele e altri prodotti dell’apicoltura. Ai piedi del Monte Mosor, hanno un recinto con 30 capi di bestiame, tra vacche e vitelli. Le varietà autoctone di fichi Poljarica, Bilica e Mletkinje crescono nel campo di Kučina insieme alle verdure di stagione.

“L’agricoltura è una fabbrica a cielo aperto”, ha detto Roguljić. “Ecco perché ci occupiamo di diverse attività. Non si sa mai quando una potrebbe fallire. Se le olive non danno frutti per un anno, abbiamo i prodotti dell’apicoltura e viceversa. Naturalmente, è meglio quando tutto va per il meglio.”

Agronomo di formazione, Roguljić prepara anche il Soparnik, un dolce tradizionale.

“Le famiglie di mia madre e di mio padre producono il Soparnik da tempo immemorabile”, ha detto Roguljić. “Il desiderio di pre­ser­vare la tra­di­zione ci ha spinto a seg­ue­re le or­me dei nostri an­te­ni e a sal­va­re le vecchie ricet­te e i met­odi di pro­du­zione dall’ob­lio.”

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Il soparnik, chiamato anche uljenak e zeljanik, è un piatto tradi­zio­na­le ori­na­rio dell’entroterra di Spalato. Questo piatto sem­pli­ce veni­va pre­para­to con ingre­di­enti che erano a dispo­ni­bi­li in quasi tutte le fa­miglie: farina di frumento, cipolla rossa, olio d’oliva e ag­lio.

L'impasto viene lavorato con la farina di grano e steso su tavoli rotondi chiamati sinia. Il ripieno è a base di bietola, che viene lavata, tritata finemente e salata per ammorbidirla. Si aggiunge la cipolla rossa affettata sottilmente, poi si strizza a mano per eliminare l'umidità in eccesso. L'olio d'oliva viene aggiunto per ultimo.

Il ripieno viene steso su una sfoglia e coperto con l'altra. L'impasto viene steso con un mattarello di legno. La torta viene cotta sul fornello e coperta con braci. Quando la torta è pronta, viene spennellata con olio e aglio.

In passato, il Soparnik veniva pre­parato solo nei giorni di digiuno. Tuttavia, da quando è stato inserito nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, è diventato indi­spen­si­bi­le in ogni festa dalmata.

Sebbene alcuni produttori alimentari abbiano iniziato a produrre in serie il dolce, la famiglia Roguljić segue ancora la ricetta e il metodo di produzione tradizionali.

“L’essenza di un buon Soparnik sta nella bietola di alta qualità, coltivata in modo naturale, e nell’olio extravergine di oliva”, ha detto.

Il metodo di preparazione più comune è quello di Poljica, che è salato. Tuttavia, esistono anche due versioni dolci del piatto chiamate Kučinski e Žrnovački. Il metodo di prepa­ra­zione è lo stesso fino alla fase finale, quando si aggiungono noci tritate e uvetta con olio d’oliva. A differenza dello Žrnovački, viene addolcito con zucchero e mandorle o noci tritate.

“Abbiamo ricevuto un numero record di ordini, e continuano ad arrivare”, ha detto Ivan Roguljić. La Soparnika appena sfornata, l’olio d’oliva, il miele e i prodotti dell’apicoltura vengono consegnati a domicilio a clienti noti, e il loro numero è in aumento.

La tradi­zio­nale ta­vo­la pas­quale in Croazia non tollera molti sper­i­me­n­ti: pinca, kuglof, prosciutto cotto, rafano, cipollotti e uova sode sono i piatti tipici serviti a col­la­na­ta.

A pranzo, di solito si prepara un arrosto: vitello e patate, meno spesso pollame, maiale o bistecche, e molto spesso agnello arrosto, con cipollotti e patate novelle.

Anche la neo-nominata ambasciatrice degli Stati Uniti in Croazia, Nathalie Rayes, non ha potuto resistere al piatto tradizionale durante una recente visita a Slunj, vicino ai Laghi di Plitvice in Lika. Ha ordina­to questa prelibatezza tra­di­zio­nale in un noto ri­sto­ran­te, dove le è stata servi­ta con l’indis­pen­si­bi­le cipollina.

“Molti di voi mi hanno suggerito di provare l’agnello. E l’ho fatto, qui a Slunj, ed era assolutamente delizioso. Non c’è da stupirsi che sia così popolare”, ha scritto sulla piattaforma social X con un video in cui assaggia l’agnello per la prima volta.

Secondo una recente ricerca, la maggior parte dei croati intende spendere da 50 a 70 euro per la preparazione del pranzo di Pasqua, il 20 per cento in meno rispetto all’anno scorso. Tuttavia, l’olio d’oliva, il soparnik e l’agnello non sono tra gli ingredienti su cui intendono risparmiare.

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