Abbinare vino e olio extravergine di oliva per un pasto perfetto

L'abbinamento tra olio d'oliva e vino è un'arte delicata in grado di esaltare l'esperienza culinaria. 

Questi due pro­ta­go­nis­ti, profon­damente radica­ti nella cuci­na me­di­terranea, esal­tano le qual­ità l’uno dell’altro, cre­ando una sin­er­gia stra­ordi­na­ria di sapori e aromi.

Abbinare significa esaltare il bouquet di sapori.

Un abbinamento ri­usci­to mira ad arricchire la com­plessità del pasto, esaltando i sapori senza sovrastare alcun com­po­ne­nte. L’e­quili­brio è con­si­derato essen­ziale nella scelta dell’olio d’oliva e del vino.

Gli oli d’oliva variano ampi­simamente, da quelli del­ica­ti e burrosi a quelli ro­busti e pe­pati, proprio come i vini, che spaziano dai bianchi freschi e acidi ai rossi corposi e tan­nici.

“All’inizio di un pasto, un buon pane con un olio d’oliva elegante prepara il palato. L’olio d’oliva non dovrebbe sopraffare il palato con l’amaro”, ha detto ad Olive Oil Times Alex Lomazzi, sous chef del ristorante stellato Michelin Il Pulejo a Roma.

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Ad esem­pio, Lomazzi ha citato l’abbin­a­mento dell’olio d’oliva Tonda Iblea, dal gusto fruttato, con vini spumanti come lo Champagne o il Franciacorta.

“La delicata fruttuosità dell’olio d’oliva bilancia magnificamente l’acidità frizzante e l’effervescenza dei vini spumanti, creando un’atmosfera invitante per il resto del pasto”, ha osservato Lomazzi.

Un abbinamento del genere evita il conflitto di sensazioni, specialmente l’amaro, che potrebbe disturbare la percezione di uno spumante.

“Non si vuole che l’olio d’oliva disturbi il primo sorso di un Franciacorta. Ecco perché la scelta deve essere morbida e rotonda”, ha spiegato Lomazzi.

La sua profonda conoscenza degli abbinamenti deriva da anni di pratica e dal suo background. “Ho iniziato a cucinare a Roma, al Convivio, uno storico ristorante stellato Michelin che mi ha insegnato l’eleganza del gusto”, ha ricordato Lomazzi.

Dopo tre anni nella cap­i­tale, si è trasferito in Francia. ​“È lì che la mia attenzione per le sal­se è diventata cen­trale. La cuc­ina fran­cese mi ha dato una ba­se tec­ni­ca. Anche se lì il burro è il re, ho sempre portato con me l’olio d’oliva”, ha aggiunto.

La salsa è l’essenza del pasto perfetto.

Le salse sono spesso il segreto dietro piatti straordinari, legando insieme gli ingredienti ed esaltandone i sapori.

Nella cucina raffinata, la preparazione delle salse è un modo sottile ma potente per mettere in risalto gli abbinamenti tra olio d’oliva e vino.

“In Francia, ho iniziato a mescolare il burro con l’olio d’oliva extravergine nelle salse per i crostacei”, ha detto Lomazzi. “Questo approccio esalta la profondità e la complessità, aggiungendo nuovi strati di sapore”.

Ad esem­pio, lo Chardonnay può svol­gere un ruolo cruciale nelle sal­se a base di pesce.

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“Lo Chardonnay conferisce struttura e complessità e, quando abbinato all’olio extravergine di oliva, che cattura e amplifica l’essenza dei frutti di mare, si ottiene una consistenza vellutata e ricca che rende la salsa eccezionale”, ha osservato Lomazzi.

Questa integra­zione curata assicura che il vino comple­menti ed esalti le car­atteristiche spe­ci­fiche dell’olio d’oliva, of­rendo sapori ar­mo­niosi e me­mo­ra­bi­li.

In questo modo, la salsa diventa non solo un contorno, ma il cuore del piatto, sottolineando l’importanza della sinergia tra gli ingredienti.

Lomazzi applica lo stesso approccio alle verdure di stagione.

“Ora che è primavera, preparo salse utilizzando le tenere foglie di rapa, emulsionandole con oli d’oliva leggeri. Il risultato è una salsa verde e fresca con il profumo del pomodoro crudo e della frutta giovane”, ha detto.

Questo tipo di prepa­ra­zione esalta le ver­sati­che arrosto o alla griglia e si abbina mar­vi­los­samente ai bianchi che hanno sub­ito un breve invecchiamento in legno.

Un abbinamento diverso per ogni stagione

La stagionalità influisce in modo significativo sulle scelte di abbinamento, consentendo ai commensali di gustare gli ingredienti al massimo della loro freschezza e del loro sapore.

Le selezioni di olio d'oliva e vino possono variare nel corso dell'anno per riflettere i prodotti stagionali e gli stili culinari.

La primavera e l’estate, ad esempio, favoriscono oli d’oliva più leggeri e fruttati abbinati a vini freschi e rinfrescanti, che esaltano la freschezza dei piatti stagionali.

“In primavera, pre-paro emu­sioni di ver­saglie usando oli d’oliva più delicati e frutti­ci come il Coratina”, ha spieg­ato Lomazzi. “Im­magina le ver­saglie di primavera alla griglia abbinate a uno Chardonnay ele­gante e legger­mente affu­ma­to, ogni bocc­o fresco e vi­vace.”

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Questo abbinamento accurato esalta la dolcezza naturale delle verdure, creando un’esperienza culinaria rinfrescante, ideale per la stagione più calda.

L’autunno e l’inverno, tuttavia, invitano a scelte più ricche e corpose. Gli oli d’oliva robusti e pepati si abbinano bene a ingredienti più sostanziosi come le verdure a radice arrosto, le zuppe corpose e i ricchi piatti a base di carne.

Questi piatti si abbinano naturalmente a vini rossi robusti come il Cabernet Sauvignon o il Syrah, i cui tannini e profili complessi esaltano l’intensità degli oli d’oliva robusti, creando esperienze culinarie avvolgenti e appaganti adatte ai mesi più freddi.

“Ultimamente a Roma, i ristoranti hanno iniziato a servire il burro con il pane, come in Francia, il burro al fieno, il burro montato… È una tendenza. Ma quando le temperature superano i 20 °C, è il momento perfetto per tornare alle nostre radici”, ha detto Lomazzi.

“È quindi il momento di riportare in tavola il buon olio d’oliva. Fa parte della nostra cultura mediterranea ed è più leggero, più fresco”, ha aggiunto.

L’abbinamento a sorpresa con i piatti di pesce

I piatti a base di pesce offrono opportunità entusiasmanti per abbinamenti creativi, in particolare grazie ai loro sapori delicati, che richiedono un'attenta considerazione per evitare di sovrastarli.

Gli abbinamenti tra olio d’oliva e vino nei piatti a base di pesce devono essere delicati ma complementari. Lomazzi predilige l’uso dell’olio d’oliva Leccino per i piatti a base di pesce crudo, come i gamberetti o le delicate porzioni di pesce crudo.

“Il Leccino ha sapori equilibrati con sottili note di mandorla, aggiungendo il giusto tocco di complessità”, ha detto.

Abbinata a un vino bianco floreale e agrumato, questa combinazione esalta perfettamente la freschezza e i sapori sfumati dei frutti di mare crudi.

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“Dà una nota leggermente piccante e di nocciola che si sposa benissimo con i gamberetti rossi crudi”, ha detto.

In questo caso, Lomazzi punta su vini che si abbinano a quella tonalità. “Il vino a cui penso è floreale, leggermente tropicale, con note di fiori bianchi e un accenno di ananas. Deve abbinarsi alla dolcezza dei gamberetti crudi e alla nota di mandorla del Leccino”, ha detto.

Oltre ai piatti crudi, anche i frutti di mare cotti offrono possibilità intriganti. Lomazzi ha descritto come l’olio d’oliva intensifichi i sapori nei piatti di pesce cotto.

“L’uso di un olio extravergine di oliva leggermente più intenso per i piatti di pesce cotto aiuta a esaltare e integrare i sapori, in particolare se abbinato a vini bianchi più corposi come lo Chardonnay o il Viognier”, ha spiegato.

La carne e i suoi abbinamenti impegnativi

L’abbinamento dell’olio d’oliva con i piatti a base di carne può essere impegnativo a causa dei sapori e delle consistenze decisi della carne. 

Cucinare direttamente con l’olio d’oliva può rischiare di sovrastare o mascherare le caratteristiche della carne. Lomazzi ha riconosciuto questa sfida.

“Cucinare la carne direttamente con l’olio d’oliva può essere complicato. Io, invece, uso l’olio extravergine d’oliva come tocco finale. Ad esempio, posso abbinare le carni alla griglia con l’olio d’oliva affumicato, una specialità pugliese, che conferisce un sapore delicato e affumicato”, ha detto.

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Questo tocco finale richiede vini in grado di reggere i sapori affumicati e ricchi senza sopraffare il palato. Vini come il Montiano, con i suoi tannini morbidi e la consistenza vellutata, si abbinano magnificamente all’olio d’oliva affumicato.

“Il calore e il profilo arrotondato del Montiano si armonizzano ecceziona­lmente bene con le note affumicate”, ha spe­zi­fi­cato Lomazzi, rendendo­lo una scelta versati­le per le carni alla griglia.

“È un vino che adoro con l’olio affumicato sulla carne alla griglia, pieno, avvolgente, con un bel equilibrio. Accompagna il piatto senza competere con esso”, ha detto.

Quell’atten­zione ai dettagli fa parte di una filoso­fia più ampia.

“È raro trovare ristoranti che utilizzano diversi oli per usi diversi. La maggior parte degli chef si limita a uno o due. Ma se si approfondisce davvero la ricerca dei sapori, l’olio giusto può esaltare un piatto. Proprio come il vino”, ha detto.

Esplorare abbinamenti oltre la tradizione

Chef e sommelier innovativi stanno sempre più ampliando i confini degli abbinamenti tradizionali, esplorando combinazioni inaspettate che potrebbero sorprendere e persino deliziare.

Gli oli d’oliva aromatici infusi con erbe o agrumi possono offrire abbinamenti distintivi, in particolare con vini che richiamano o contrastano questi sapori.

La curiosità culinaria di Lomazzi è stata stimolata durante il suo soggiorno in Francia. “Lavoravo in un ristorante chiamato Fussa. Un giorno ho incontrato un cugino di David Muñoz. Vendeva olio d’oliva prodotto in Tunisia e in Sicilia. Quel momento ha dato il via alla mia ricerca.”

«Non diamo abbastanza importanza all’olio d’oliva. È una questione culturale. La maggior parte dei clienti in Italia non chiede mai quale olio extravergine di oliva venga utilizzato. Ma alcuni lo fanno, e sono proprio loro ad apprezzare ciò che stiamo facendo», ha detto Lomazzi.

Per lui, l’olio d’oliva merita la stessa at­ten­zione del vino. Varia a seconda della regione, della var­tà, del pro­cesso e della sta­gione. Come il vino, l’olio d’oliva cambia un piatto.

“Quando si lavora con le salse, specialmente con il pesce, si sceglie l’olio d’oliva e si sceglie il vino. E diventano parte della stessa storia. Parlano la stessa lingua”, ha concluso Lomazzi.

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