Il panettone si rinnova in chiave salutare

Il panettone, uno dei dolci stagionali più famosi d’Italia, va ad aggiungersi a un catalogo sempre più ampio di nuove innovazioni in campo da forno a base di olio d’oliva.

I pasticceri e i produttori di olio d’oliva in Italia stanno presentan­do le loro nuove creazioni a base di panet­tone in tempo per le festività natalizie, quando questa specialità viene gustata in tutto il Paese.

Il burro domina ed esalta gli altri ingredienti del dolce… L’olio d’oliva, invece, lascia più spazio ai sapori dell’impasto lievitato e della farina. – Lorenza Vitali, organizzatrice del concorso Olea Dulcis

In Puglia, la regione del sud Italia rinomata per i suoi oli d’oliva, un concorso nazionale chiamato Olea Dulcis (“Oliva Dolce” in latino) ha celebrato per la prima volta il panettone all’olio extravergine di oliva.

“Il panettone è tradizionalmente prodotto seguendo rigidi standard disciplinari, che richiedono il burro come grasso principale”, ha dichiarato a Olive Oil Times Luigi Cremona, critico enogastronomico che supervisiona l’evento Olea Dulcis.

“Nel 90 per­cento dei casi, il burro di alta qualità utilizzato dai pasticceri italiani non è italiano”, ha aggiunto. “L’idea alla base del panettone all’olio d’oliva è quella di creare un dolce che rap­pre­senti meglio la nostra ident­ità na­zionale”.

La strada verso il nuovo panettone

Sostituire il burro con l’olio extravergine di oliva significa innovare una tradizione secolare che affonda le sue radici nel “grande pane” apparso per la prima volta nel XVI secolo nell’Italia settentrionale.

“Abbiamo iniziato a lavorare alla ricetta del nuovo panettone nel 2022”, ha detto Nicola Olivieri, proprietario della pluripremiata pasticceria-laboratorio Olivieri 1882 in Veneto, nel nord Italia. “Ci è voluto più di un anno per trovare il perfetto equilibrio dell’olio extravergine di oliva, e ora siamo pienamente soddisfatti dei risultati”.

Vedi anche: L’olio extravergine di oliva protagonista della tradizionale cena della vigilia di Natale di uno chef stellato Michelin

“La motivazione principale alla base di questa decisione sono stati i nostri clienti”, ha aggiunto. “Molti di loro hanno chiesto al­ter­na­tive al clas­si­co panet­tone e ai tradi­zio­na­li dolci al bur­ro, ad­atti a chi è int­ol­er­ante al lat­to­so.”

Il pluripremiato produttore di olio extravergine di oliva Frantoio Bonamini, con sede in Veneto, ha collaborato con la pasticceria locale Pasticceria Zerbato per creare il suo primo PanettOlio per questa stagione.

“Il nostro obiettivo è valorizzare l’olio extravergine di oliva, presentandolo non solo come alimento salutare ma anche come ingrediente versatile in grado di esaltare ogni portata di un pasto, dall’antipasto al dessert”, ha dichiarato la titolare Sabrina Sartorari.

La realizzazione del nuovo panettone all’olio extravergine di oliva

I pasticceri di Zerbato stanno sostitui­endo il burro con olio d’oliva extra ver­gine in un rapporto di uno a uno.

“Tuttavia, bisogna considerare che l’olio d’oliva è composto interamente da grassi, mentre nel burro la percentuale di grassi è di circa il 72%”, ha spiegato Sartorari. “Grazie all’uso dell’olio extravergine di oliva, il panettone risulta incredibilmente morbido, leggero e soffice.”

“La differenza più significativa tra la preparazione di un panettone all’olio extravergine di oliva e uno tradizionale risiede nel processo di impasto”, ha aggiunto. “Per la versione all’olio extravergine di oliva, l’impasto richiede più tempo, poiché la pasta deve assorbire completamente l’olio.”

Olivieri è d’accordo. “Abbiamo sicuramente affrontato delle sfide nell’incorporare i grassi nella rete del glutine, soprattutto perché usiamo una quantità significativa di olio d’oliva per sostituire il burro”, ha spiegato.

La scelta dell’olio extravergine di oliva più adatto è fondamentale per ottenere il risultato perfetto.

“L’uso di oli extravergini di oliva dal gusto deciso in pasticceria può risultare troppo forte o invadente, date le delicate sfumature della torta stessa”, ha detto Sartorari. “Poiché produciamo principalmente oli extravergini di oliva dal gusto delicato, abbiamo optato per il nostro San Felice.”

“Usarlo ci permette di sostituire completamente il burro e di passare da un grasso animale a uno vegetale, con tutti i benefici positivi e salutari che ne derivano”, ha aggiunto.

Lorenza Vitali, organizzatrice di Olea Dulcis, ha definito il burro “stra­ordi­na­rio” per la pa­st­e­ria, ma ha affermato che l’olio d’oliva consente combinazioni di sapori più vers­a­tili.

“Il burro domina ed esalta gli altri ingredienti del dolce”, ha detto. “Quando si assaggia il panettone tradizionale, se ne percepisce appieno l’inebriante e meraviglioso aroma di burro”.

“D’altra parte, l’olio d’oliva lascia più spazio ai sapori del dolce lievitato e della farina”, ha aggiunto Vitali. “L’uso di un olio extravergine d’oliva delicato permette agli altri ingredienti di essere protagonisti.”

La preparazione di un panettone all’olio extravergine di oliva

Preparare il panettone in casa richiede una notevole esperienza nella gestione degli ingredienti e nella padronanza dei processi di lievitazione e cottura.

Uno dei passaggi più impegnativi è la lavorazione del lievito madre, che aggiunge una maggiore complessità di sapori rispetto ad alternative facili da usare come il lievito di birra.

Sostituire il burro con l'olio d'oliva extravergine spesso richiede un tempo di preparazione più lungo.

Vedi anche: L'olio d'oliva è l'essenza dei piatti tradizionali greci della vigilia di Natale

La quantità corretta di olio d’oliva può variare a seconda dell’olio extravergine scelto, del suo profilo aromatico e della facilità con cui l’impasto lo assorbe durante la lavorazione.

È necessaria una certa sperimentazione per ottenere un panettone fatto in casa con olio extravergine di oliva perfetto.

Il panettone all’olio extravergine di oliva del produttore italiano Olio Carli contiene olio extravergine di oliva (8%), lievito naturale (6%) (farina di frumento, acqua), scorza d’arancia candita (scorza d’arancia, sciroppo di glucosio, zucchero), farina di frumento, tuorli d’uovo freschi da galline allevate all’aperto, uvetta, miele, zucchero di canna, acqua, sale e aromi naturali.

Molti altri ingre­di­enti possono essere aggiunti o par­zialmente sostituis­cio­ne quelli più tra­di­zio­na­li, come i baccelli o l’estratto di vaniglia, la scorza di agrumi (come arancia o limone), il cedro candito o altra frutta secca come ciliegie, albicocche o fichi, gocce di cioccolato o granella di cacao, farina di mandorle o frutta secca tritata finemente, liquore (come rum, amaretto o marsala) per macerare la frutta, latte o panna, spezie come cannella o noce moscata e guarnizioni come mandorle glassate o zucchero in granelli.

---