L'aumento dei prezzi dell'olio d'oliva e del cacao mette alla prova i cioccolatieri artigianali
Nonostante i prezzi storicamente elevati, l'olio extravergine di oliva ha reso i produttori di cioccolato all'olio d'oliva più competitivi, dato che i prezzi del burro di cacao sono aumentati ancora di più.
Dalle olive alle fave di cacao, gli eventi meteorologici estremi verificatisi in tutto il mondo hanno contribuito all’aumento dei prezzi sia dei prodotti alimentari di base che di quelli di lusso.
Il prezzo del cacao ha raggiunto il massimo storico di 9.865 dollari (9.244 euro) a tonnellata nell’aprile 2024 e da allora è sceso leggermente a 8.380 dollari (7.935 euro). Prima del settembre 2023, i prezzi del cacao non avevano superato i 3.600 dollari (3.300 euro) a tonnellata in oltre 30 anni.
Non abbiamo dovuto aumentare i prezzi delle barrette di cioccolato al dettaglio. Ciò è dovuto in gran parte al fatto che utilizziamo l'olio d'oliva al posto di gran parte del burro di cacao per molte delle barrette.
I prezzi globali del cacao sono aumentati a causa di vari fattori, tra cui un raccolto fallito a causa del maltempo, malattie delle fave, contrabbando, speculazioni di mercato e l’estrazione illegale dell’oro, che hanno ridotto la produzione e la disponibilità di fave in Ghana, il secondo produttore mondiale.
Nel frattempo, la siccità e le alte temperature primaverili in tutto il bacino del Mediteraneo nel 2023 e nel 2024 hanno portato a anni conseuti di scarse coltiure di olive e a totali di produzione di olio d’oliva ai minimi degli ultimi dieci anni. La confluenza di questi fattori ha fatto sì che il prezzo di riferimento dell’olio d’oliva del Fondo Monetario Internazionale raggiungesse livelli record a gennaio, a 10.281 dollari (9.446 euro) per tonnellata, rimanendo a livelli storicamente elevati.
Vedi anche: Uno studio rileva che il cioccolato arricchito con olio extravergine di oliva apporta benefici alle persone affette da diabete di tipo 2L'aumento dei prezzi del cacao e dell'olio d'oliva ha colpito un mercato di nicchia di cioccolatieri che utilizzano l'olio d'oliva, tra cui K + M Chocolates.
Fondata a Napa, in California, nel 2017 dallo chef del French Laundry Thomas Keller e dal produttore di olio d'oliva toscano Armando Manni, l'azienda produce il proprio cioccolato secondo una ricetta accuratamente bilanciata che include olio extravergine di oliva e cacao in polvere.
Il loro metodo preserva la ricchezza della fava di cacao e offre benefici per la salute grazie all’uso dell’olio d’oliva extravergine al posto del burro di cacao. Infatti, i ricercatori dell’Università di Pisa hanno pubblicato uno studio nel 2017 che demonstra che il ciocolato fondente arricchito con olio d’oliva extravergine ha migliorato i profili di rischio cardiovasculare dei participanti sani.
“Il prezzo del cacao ha causato un’enorme pressione sui produttori di cioccolato ovunque”, ha dichiarato a Olive Oil Times Hallot Parson, direttore generale di K+M Chocolates. “Siamo in qualche modo fortunati ad avere una discreta scorta di fave di cacao, ma il burro di cacao è diventato particolarmente costoso.”
“Per darvi un’idea, dal 2019 al 2023, pagavamo in genere tra gli 8 e i 9 dollari (7,40 e 8,30 euro) al chilogrammo per il burro di cacao biologico”, ha aggiunto. “Il prezzo attuale è di circa 36 dollari (33 euro) al chilo. Se dovessimo acquistare un container da 12,5 tonnellate, che è molto più di quanto ci serva o di quanto potremmo permetterci, il prezzo scenderebbe solo a 26 dollari (23,8 euro) al chilo, più le spese di spedizione dal Sud America.”
Fortunatamente per K+M Chocolates, l’uso da parte dell’azienda di olio d’oliva extravergine al posto del burro di cacao in vari prodotti ha garantito loro un vantaggio competitivo nonostante i prezzi dell’olio d’oliva siano ai massimi storici.
“Finora non abbiamo dovuto aumentare i prezzi delle barrette di cioccolato al dettaglio”, ha detto Parson. “Questo è in gran parte dovuto al fatto che utilizziamo l’olio d’oliva al posto di gran parte del burro di cacao per molte delle barrette. Tuttavia, ci concentriamo anche sulla produzione di cioccolato di alta qualità per pasticceri e ristoranti. Per questi usi, una buona fluidità del cioccolato è fondamentale, e tale fluidità deriva in gran parte da un contenuto più elevato di burro di cacao.”
Sebbene l’azienda non abbia aumentato i propri prezzi, Parson ha affermato che i prezzi nel settore della ristorazione stanno aumentando, con ripercussioni sui grandi produttori europei di cioccolato che storicamente hanno dominato il mercato.
“Ironia della sorte, ora potremmo essere in grado di offrire prezzi estremamente competitivi rispetto a questi marchi di produzione di massa”, ha detto Parson. “Questo non è mai stato possibile per la maggior parte delle aziende di cioccolato artigianale a causa delle economie di scala e della maggiore cura che dedichiamo all’approvvigionamento e alla produzione.”
Oltre all’aumento dei prezzi delle materie prime, Parson ha affermato che l’azienda deve affrontare delle sfide nell’espansione in Asia a causa della logistica dei trasporti e dei costi.
“Abbiamo esportato in Corea diverse volte, ma alla fine si è rivelato troppo costoso stabilire una presenza in quel Paese”, ha detto Parson.
Nonostante i prezzi più alti, i consumatori continuano ad apprezzare sia il cioccolato che l’olio d’oliva. Secondo Fortune Business Insights, una società di ricerche di mercato, il mercato dell’olio d’oliva nell’Asia-Pacifico dovrebbe crescere fino a raggiungere i 18,4 miliardi di dollari (16,8 miliardi di euro) entro il 2030, con un aumento del 30% rispetto al 2022.
Un'altra ricerca stima che il mercato globale del cioccolato crescerà costantemente fino a raggiungere i 197 miliardi di dollari (181 miliardi di euro) entro il 2032, il 50% in più rispetto al valore del 2023.