Uno studio rivela che l'olio extravergine di oliva assorbe i polifenoli delle verdure quando vengono cotti insieme

I ricercatori hanno scoperto che durante la preparazione del sofrito avviene uno scambio di polifenoli tra le verdure e l'olio d'oliva, rendendoli più disponibili e più facili da assorbire dopo questo tipo di cottura.

Ricercatori spagnoli e brasiliani hanno scoperto che cucinare le verdure con olio extravergine di oliva può migliorare l'estraibilità dei loro polifenoli, aumentando la quantità di questi composti assorbita dall'olio.

Lo studio ha esaminato i meccanismi alla base dei metodi tradizionali della cucina mediterranea, cercando di far luce su come l'olio extravergine di oliva interagisce con gli ingredienti delle cucine locali. Oltre ai polifenoli, è stato scoperto che anche vari altri composti bioattivi presenti nelle verdure vengono assorbiti dall'olio durante la cottura.

Durante la cottura avviene uno scambio di polifenoli: alcuni dei più apolari provenienti dalle verdure passano nella frazione oleosa, mentre alcuni presenti nell’olio vengono assorbiti dalle verdure. – Rosa Maria Lamuela-Raventos, autrice principale dello studio

I ricercatori si sono concentrati sul metodo del sofrito, una tecnica di cottura mediterranea molto diffusa per preparare una salsa leggera con pomodoro, cipolla e aglio. Secondo quanto riportato, il sofrito contiene 40 diversi composti fenolici e un alto contenuto di carotenoidi, mentre il suo consumo è associato a un ridotto rischio cardiovascolare e a una maggiore sensibilità all'insulina.

Dopo il processo di cottura, un'analisi dell'olio d'oliva ha mostrato che era infuso con polifenoli provenienti dalle verdure della salsa sofrito; in particolare con naringenina, acido ferulico, quercetina e carotenoidi Z-isomeri, nessuno dei quali è un composto tipico dell'olio extravergine di oliva.

Vedi anche: Benefici per la salute dell'olio d'oliva

La migrazione di composti bioattivi come polifenoli e carotenoidi dal pomodoro all'olio d'oliva ha spiegato anche i risultati di precedenti lavori dei ricercatori, che avevano concluso che quel tipo specifico di salsa dimostrava maggiori proprietà antinfiammatorie.

“Negli studi nutrizionali di intervento abbiamo osservato che i polifenoli dei pomodori venivano assorbiti meglio quando il pomodoro veniva cotto sotto forma di salsa con olio extravergine di oliva”, ha dichiarato a Olive Oil Times Rosa Maria Lamuela-Raventos, docente di scienze alimentari all’Università di Barcellona e ricercatrice presso il Ciberobn (il centro di ricerca sull’obesità e la nutrizione della Spagna).

“Per questo motivo, abbiamo voluto valutare il motivo di questo fenomeno, quindi abbiamo eseguito un test in vitro in cui abbiamo separato il sofrito in tre frazioni o parti: solida (parte insolubile), frazione acquosa e frazione oleosa”, ha aggiunto. “In questo articolo abbiamo osservato che alcuni dei polifenoli del pomodoro, della cipolla e dell’aglio si spostavano nella frazione oleosa, risultando più bioaccessibili e quindi più facili da assorbire”.

Inoltre, i ricercatori hanno notato che anche i polifenoli presenti nell’olio d’oliva si sono ridotti, a causa della degradazione o della migrazione verso la matrice alimentare.

“Durante la cottura avviene uno scambio di polifenoli: alcuni, più apolari, provenienti dalle verdure passano nella frazione oleosa, mentre altri, provenienti dall’olio, vengono assorbiti dalle verdure”, ha spiegato Lamuela-Raventos, che è stata anche l’autrice principale dello studio. “Tuttavia, la temperatura è importante durante la cottura, perché temperature elevate superiori ai 100 gradi Celsius (212 gradi Fahrenheit) ossidano i polifenoli”.

Avendo utilizzato la scienza per anni per valutare le qualità di diversi alimenti e ingredienti alimentari, Lamuela-Raventos considera la dieta mediterranea una delle più salutari.

«[La dieta mediterranea] è una delle diete più salutari al mondo», ha affermato. «In qualità di scienziata, osservo che i risultati ottenuti con i cibi e i piatti tradizionali mediterranei – come l’olio extravergine di oliva, il sofrito, il vino e altro – sono davvero ottimi negli studi nutrizionali di intervento».

Tuttavia, la scienza e la buona salute non sono gli unici parametri da prendere in considerazione quando si parla di dieta mediterranea, ha aggiunto Lamuela-Raventos.

“Come consumatrice, cerco di seguire una dieta mediterranea non solo per motivi di salute, ma anche perché le abitudini culinarie e alimentari con la famiglia e gli amici fanno bene non solo alla salute, ma anche alla socialità e alla felicità”, ha affermato.

“Stiamo proseguendo la nostra ricerca sulla cottura con olio extravergine di oliva insieme ad altri alimenti ricchi di proteine, come il pollo, o di carboidrati, come le patate”, ha aggiunto Lamuela-Raventos. “Vogliamo valutare se i polifenoli dell’olio extravergine di oliva vengono assorbiti in questi alimenti durante la cottura”.

Gli effetti sulla salute della dieta mediterranea sono stati difficili da riprodurre nelle popolazioni non mediterranee, hanno osservato i ricercatori, molto probabilmente a causa delle diverse tecniche di cottura utilizzate.

Il lavoro dei ricercatori ha stabilito che, oltre al consumo degli ingredienti e degli alimenti base di questo regime alimentare, anche la cucina tradizionale mediterranea può svolgere un ruolo importante nel trarre il massimo vantaggio dai benefici della dieta mediterranea.