Prima della moda degli oli aromatizzati, c'era l'«Agrumato»
L'olio d'oliva Agrumato, prodotto con olive Gentile e agrumi freschi, è una ricetta esclusiva della famiglia Ricci, a cui si attribuisce il merito di aver reso popolare l'olio d'oliva aromatizzato.
Ampiamente considerata una pioniera nel settore degli oli d’oliva aromatizzati, la famiglia Ricci produce l’olio d’oliva Agrumato con olive Gentile e una varietà di agrumi autoctoni nella regione dell’Abruzzo, nell’Italia centrale, sin dagli anni ’80.
Francesco Ricci, la cui famiglia ha coniato il termine, sottolinea che Agrumato è un marchio registrato che descrive il loro brand e non è un metodo di produzione, un aggettivo o un verbo.
L’Agrumato è stato un pilastro importante del motivo per cui le persone hanno iniziato a utilizzare l’olio extravergine di oliva come olio da finitura.
“È una ricetta proprietaria e segreta”, ha detto Ricci a Olive Oil Times tramite un traduttore, Rolando Beramendi, un importatore pluripremiato e fondatore di Manicaretti Italian Food Importers, che vende Agrumato negli Stati Uniti. “Ad esempio, non saprete mai cosa c’è nel Campari o nella Coca-Cola.”
Non sorprende che Ricci abbia rifiutato di condividere molti dettagli sul processo, che ha trascorso gran parte degli anni ’80 a perfezionare e mettere a punto prima di lanciare il primo Agrumato sul mercato dopo il raccolto del 1989.
Ricci ha invece insistito sul fatto che solo i membri della famiglia più stretta, compresi i suoi figli, conoscono la ricetta, sperando che siano loro a portare avanti l’eredità di Agrumato.
Vedi anche: Profili dei produttori"Si tratta di olive e limoni che vengono frantumati insieme e sottoposti allo stesso processo dell'olio extravergine di oliva", ha detto, sottolineando che l'Agrumato viene prodotto utilizzando attrezzature di molitura dedicate.
Ricci ha aggiunto che le olive Gentile sono fondamentali per l’Agrumato, poiché sono coltivate localmente, hanno un profilo aromatico delicato che non stride con gli aromi degli agrumi e maturano all’incirca nello stesso periodo degli agrumi, consentendo all’azienda di raccogliere rapidamente e frantumare entrambi i frutti contemporaneamente.
Oltre al limone, la famiglia Ricci vende Agrumato, prodotto con arancia, arancia rossa, bergamotto, mandarino, cedro e limone, insieme alle erbe aromatiche.
Il segreto del successo dell’Agrumato, che secondo Beramendi ha reso popolare la categoria degli oli aromatizzati e si è affermato come il punto di riferimento per la sua produzione, sta nelle proporzioni.
"Tutti l'hanno copiato, ma l'imitazione è la più grande forma di adulazione", ha detto Beramendi.
In effetti, la ricerca del termine “metodo Agrumato” in qualsiasi motore di ricerca mainstream produce pagine di siti web di produttori di olio d’oliva, molti dei quali provengono dalla California, dove Agrumato è stato importato per la prima volta da Beramendi nel 1991. Questi siti web descrivono un metodo di molitura congiunta di olive appena raccolte con una varietà di frutta fresca, ortaggi ed erbe aromatiche.
Beramendi e Ricci inviano spesso diffide per l’uso improprio del termine, ma ciò non ha impedito ad alcuni dei più grandi produttori di olio d’oliva degli Stati Uniti di pubblicizzare sui propri siti web l’olio d’oliva “metodo Agrumato” o “stile Agrumato”.
Parte del motivo per cui proteggono con tanta attenzione la loro proprietà intellettuale deriva dal rigoroso processo che la famiglia Ricci ha dovuto affrontare per ottenere la certificazione del prodotto come extravergine.
“Quando abbiamo lanciato il prodotto e abbiamo dovuto farlo certificare, mi sono recato all’Università di Perugia… e ho dovuto combattere una battaglia piuttosto dura per ottenere la certificazione di olio extravergine di oliva al limone”, ha detto Ricci. “L’analisi chimica del prodotto dimostra che si tratta al 100% di olio extravergine di oliva. Ha un aroma e un leggero sentore di sapore, ma a tutti gli effetti è un olio extravergine di oliva”.
Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, qualsiasi tipo di olio d’oliva, compreso l’extra vergine, è un alimento a ingrediente unico e non può contenere additivi.
«Gli oli aromatizzati non possono essere considerati oli d’oliva» e non possono essere etichettati come tali secondo le norme del COI, ha dichiarato l’ex direttore esecutivo Abdellatif Ghedira a Olive Oil Times nel 2018.
Francesco Ricci invia spesso diffide, ma ciò non ha impedito ai grandi produttori statunitensi di olio d’oliva di utilizzare il marchio. (Foto: Agrumato)
Ricci e Beramendi non sono d’accordo, facendo riferimento alla certificazione dell’Università di Perugia, e hanno dichiarato di non voler entrare nel dibattito sulla nomenclatura dell’olio d’oliva aromatizzato.
Al contrario, indicano l’entusiasmo del pubblico per il prodotto come prova che il nome è proprio quello giusto, inclusi i premi ricevuti nel 2023 dalla Specialty Food Association e dal Fancy Food Show per l’Agrumato Bergamotto, allora appena lanciato.
Più in generale, Ricci spiega di ritenere che l’olio d’oliva aromatizzato e infuso stia contribuendo ad avvicinare chef e consumatori abituali al mondo dell’olio d’oliva. Beramendi si è detto d’accordo, citando la sua esperienza personale di collaborazione con chef di spicco dei principali ristoranti californiani.
“Lo vedo come un prodotto che ha infranto il soffitto di cristallo”, ha aggiunto. “Agrumato è stato un pilastro importante del motivo per cui le persone hanno iniziato a utilizzare l’olio extravergine di oliva come olio da finitura. È stato un pioniere.”
Oltre che negli Stati Uniti, la famiglia Ricci esporta Agrumato in altri 17 paesi. Il Regno Unito è il secondo mercato per importanza, mentre Australia, Germania, Giappone, Singapore e Corea del Sud rappresentano anch’essi mercati significativi.
Ricci ha stimato che le vendite di Agrumato rappresentano circa il 95% del fatturato, mentre il restante 5% è costituito dalle vendite di tre oli extravergini di oliva monovarietali e da Pan’Agrumato, un panettone realizzato con Agrumato.
Con due recenti rapporti che prevedono che il mercato dell’olio d’oliva aromatizzato quasi raddoppierà nel prossimo decennio, passando da 1,29 (1,19) miliardi di dollari nel 2024 a 2,47 (2,10) miliardi di dollari entro il 2033, Ricci e i suoi imitatori sperano di trarre vantaggio dallo slancio del settore e continuare ad aumentare la quota di mercato di Agrumato e di altri oli d’oliva da miscela.