L'Italia pronta a investire 100 milioni di euro per l'ammodernamento dei frantoi
A partire dal 2026, saranno erogati fondi ai mugnai di tutto il Paese per l'ammodernamento delle attrezzature e delle tecnologie.
In tutta Italia, i frantoi stanno per ricevere finanziamenti destinati a importanti interventi di ammodernamento. Dopo aver completato un processo di selezione avviato quest’estate, i produttori di tutto il Paese inizieranno a ricevere i fondi nel maggio 2026.
Per produrre qualità, è necessario fare ricerca e investire e, come azienda di molitura, essere parte del cambiamento nel proprio territorio.
“Il successo delle attività di molitura non dipende solo dalle nuove tecnologie applicate al processo di molitura, ma deve essere parte di un approccio culturale che metta al centro la qualità e la sostenibilità”, ha dichiarato a Olive Oil Times Lucia Mangialasche, co-proprietaria del Frantoio Il Nocciolino, situato nella regione dell’Umbria, nel centro dell’Italia.
“Per produrre qualità, è necessario fare ricerca e investire e, come azienda di molitura, essere parte del cambiamento nel proprio territo”, ha aggiunto.
Il Nocciolino è un’azienda di molitura delle olive relativamente nuova. Il suo approccio creativo all’innovazione fa parte di una più ampia transizione di molti produttori di olio d’oliva umbri, compresi quelli di piccole dimensioni.
Vedi anche: Come le olive vengono trasformate in olioUno dei loro clienti, Cultura Viva, ha vinto il suo secondo Gold Award consecutivo al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC 2023.
I 100 milioni di euro di finanziamenti pubblici stanziati dal Piano italiano per la ripresa e la resilienza per l’innovazione nella molitura provengono dalla più ampia iniziativa dell’Unione Europea da 750 miliardi di euro nota come “Next Generation EU”.
In Umbria, 3,7 milioni di euro saranno utilizzati per sostenere l’innovazione nella molitura. Nel frattempo, 8,3 milioni di euro saranno investiti nella vicina Toscana, una regione rinomata per i suoi oli extravergini di oliva di alta qualità.
Circa la metà di questi fondi andrà alle aziende del sud Italia, dove si concentra la maggior parte della produzione di olio d’oliva del Paese. In Puglia, i frantoiani si divideranno 27 milioni di euro, mentre i loro omologhi calabresi e siciliani riceveranno rispettivamente 16,5 milioni e 13 milioni di euro.
Tuttavia, l’aggiornamento delle tecnologie dei frantoi non significa solo l’adozione di nuovi processi di estrazione.
“In qualità di esperti agrari laureati, ci siamo concentrati sull’innovazione sin dall’inizio delle operazioni nel 2011. La nostra visione non è stata sempre pienamente sostenuta dagli agricoltori locali”, ha affermato Mangialasche.
La produzione di olio d’oliva in regioni come l’Umbria deriva da una lunga tradizione e fa parte dell’identità locale.
“All’inizio, molti piccoli produttori, che spesso mirano a produrre olio d’oliva per l’autoconsumo, non condividevano il nostro entusiasmo per la nuova frontiera della produzione di olio d’oliva”, ha detto Mangialasche.
Nel tentativo di migliorare la produttività e la sostenibilità, l’Italia sta investendo 100 milioni di euro nei frantoi del Paese.
“Hanno persino protestato contro questa iniziativa, poiché erano abituati a olive lavorate a temperature più elevate con metodi di frantumazione tradizionali; erano abituati a un olio d’oliva semplice, sempre uguale nel corso degli anni, privo di qualsiasi sapore forte”, ha aggiunto.
“Il gusto intenso, le note amare e piccanti, erano visti da alcuni produttori come invadenti; all’inizio non venivano capiti”, ha continuato Mangialasche.
Mentre la maggior parte dei frantoiani ha abbandonato le macine a pietra e le presse di vecchio tipo negli ultimi decenni, i nuovi fondi mirano a installare tecnologie all’avanguardia per migliorare la qualità del prodotto e promuovere l’economia circolare.
I fondi pubblici sosterranno dal 40 al 50 percento dell’investimento necessario per aggiornare i macchinari più vecchi.
Si prevede che le attuali attrezzature di frantumazione saranno sostituite con dischi rotanti e attrezzature di frantumazione a lame per migliorare la velocità di lavorazione e la qualità finale del prodotto.
Saranno finanziati impastatori avanzati in grado di ridurre al minimo la presenza di ossigeno nel processo e di mantenere basse le temperature. Queste attrezzature riducono l’ossidazione massimizzando al contempo la quantità di antiossidanti nel prodotto finale.
Altri fondi saranno destinati all’installazione di decantatori in grado di separare le diverse parti dei frutti in un unico processo. Si tratta di un passo cruciale per migliorare il contenuto fenolico dell’olio extravergine di oliva e consentire la corretta gestione dei sottoprodotti della produzione.
Oltre a promuovere i frantoi a due fasi, i fondi saranno destinati anche alle versioni più moderne dei processi di frantumazione a tre fasi.
La tecnologia all’avanguardia riduce l’ossidazione e mantiene basse le temperature per preservare i composti fenolici dell’olio extravergine di oliva.
“Dieci anni fa il processo a tre fasi era lo standard, ma richiede l’aggiunta di acqua calda, il che influisce negativamente sulla qualità dell’olio extravergine di oliva”, ha affermato Mangialasche. “L’acqua calda lava via quei fenoli e quegli antiossidanti che sono la fonte del sapore piccante e dell’amaro, ed è per questo che molti sono abituati a oli d’oliva insipidi.”
“Quel processo produce anche sansa e acque reflue che richiedono un’ulteriore lavorazione e potrebbero avere un impatto sull’ambiente”, ha aggiunto.
Mangialasche ha sottolineato come i moderni estrattori a due fasi possano ridurre gli scarti a zero. Nei processi in cui non viene aggiunta acqua calda, la qualità dell’olio extravergine di oliva risulta migliorata, e i biodigestori trasformano i residui in materiale per la produzione di energia, cosmetici, mangimi per animali e altro ancora.
“Una delle innovazioni personalizzate che hanno introdotto nel loro frantoio, come la tecnologia a ultrasuoni, ha attirato la nostra attenzione ed è diventata uno dei motivi per cui abbiamo scelto di lavorare con loro”, ha dichiarato Stefano Zenezini, co-proprietario di Cultura Viva, in un’intervista rilasciata a Olive Oil Times a giugno.
Il generatore di ultrasuoni de’l Nocciolino riduce il tempo necessario per il processo di impasto.
Il Nocciolino ha implementato la tecnologia – testata dai ricercatori dell’Università di Perugia – nel 2017, una novità assoluta per la produzione di olio extravergine di oliva, secondo Mangialasche.
“Quella tecnologia a ultrasuoni utilizza un’azione microscopica e meccanica per fare istantaneamente ciò che un processo di impasto tradizionale potrebbe richiedere decine di minuti per completare”, ha detto Mangialasche.
Un impastatore tradizionale è una vasca le cui pale mescolano lentamente la pasta di olive a una temperatura predefinita. Il processo rompe le emulsioni acqua-olio create dalla frantumazione delle olive. Questo genera gocce più significative di olio d’oliva separate dall’acqua e dalla polpa.
"Quando si utilizza la tecnologia a ultrasuoni che abbiamo implementato, gli impastatori servono principalmente come mezzo per trasferire la pasta al decantatore", ha affermato Mangialasche.
Riducendo in modo significativo i tempi e le temperature di lavorazione e minimizzando il contatto della pasta di olive con l’ossigeno, si ritiene che i frantoi che utilizzano la tecnologia a ultrasuoni migliorino significativamente i componenti salutari e gli aromi dell’olio extravergine di oliva.
La tecnologia a ultrasuoni, come le altre fasi del processo di molitura, rappresenta un'opzione a disposizione dei clienti, a seconda delle loro esigenze e specifiche.
“Gli ultrasuoni potrebbero essere di grande aiuto nella molitura delle olive raccolte precocemente, poiché contribuiscono ad aumentare la resa finale. L’apparato a ultrasuoni potrebbe anche essere disattivato in presenza di olive completamente mature”, ha affermato Mangialasche.
“La molitura tradizionale rimane quindi un’opzione, poiché l’adattamento a diversi obiettivi, diverse olive e diversi clienti è fondamentale nella ricerca della qualità della molitura”, ha aggiunto.
Sebbene la tecnologia sia cruciale, la qualità dell’olio extravergine di oliva dipende anche dalle procedure di raccolta delle olive e dai tempi di lavorazione corretti.
Oltre all’aggiornamento tecnologico, la logistica è una parte cruciale del processo di molitura.
“Più veloce è, meglio è. Dato che lavoriamo per conto terzi, pianifichiamo con cura il nostro programma per garantire ai nostri clienti operazioni rapide ed efficienti”, ha detto Mangialasche. “Una corretta pianificazione è probabilmente il passo più significativo che porta a un prodotto di qualità in un impianto di lavorazione all’avanguardia. Bisogna gestire sia grandi quantità che quantità più piccole.”
“I volumi variano a seconda della stagione, di quanto sia stato fruttuoso il raccolto, o dei clienti, a seconda che intendano lavorare i frutti di ciascuna cultivar in lotti singoli, il che comporta anche tempi di lavorazione diversi, impostazioni diverse e così via", ha aggiunto.
Un approccio di economia circolare che mira al riutilizzo dei rifiuti e all’impiego di fonti energetiche più ecologiche per i frantoi è al centro del nuovo ciclo di finanziamenti pubblici.
“L’olio d’oliva è un prodotto di punta italiano che deve essere difeso e sostenuto a tutti i livelli. L’innovazione nel settore dell’olio d’oliva è cruciale per l’ulteriore miglioramento della qualità del prodotto e per la riduzione dell’impatto ambientale”, ha affermato il ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida annunciando il finanziamento.