L'innovazione porta alla produzione di un olio extravergine di oliva di eccellenza proveniente dagli uliveti recuperati di un ex monastero

Giunti al terzo anno di produzione professionale di olio d'oliva, i coniugi fondatori di Cultura Viva stanno ormai prendendo l'abitudine di chiudere la stagione con risultati pluripremiati.

Laurence Deprez-Zenezini e Stefano Zenezini hanno recentemente ottenuto il loro secondo Gold Award consecutivo al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC 2023 per il marchio Le Clarisse.

Un'agricoltura permanente sostenibile e rispettosa dell'ambiente significa studiare come lavorare con la natura, i suoi cicli e le risorse disponibili.– Laurence Deprez-Zenezini, co-proprietaria di Cultura Viva

La coppia ha attribuito il proprio successo all’innovazione e al proprio obiettivo di una produzione di olio d’oliva sostenibile e di alta qualità. Il loro approccio si è rivelato ancora più cruciale della loro esperienza nella coltivazione delle olive.

“È vero. Non abbiamo alle spalle generazioni di storia familiare nella produzione di olio d’oliva a cui fare riferimento”, hanno dichiarato Deprez-Zenezini e Zenezini a Olive Oil Times. “Tendiamo a credere che l’assenza di tale eredità ci abbia aiutato ad abbracciare tecniche agricole moderne e soluzioni innovative, sia negli oliveti che nel frantoio”.

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I cofondatori dell’azienda hanno radici belghe e italiane e hanno trascorso decenni negli Stati Uniti, dove vivono parte dell’anno con i loro figli. Recentemente hanno completato il corso per sommelier dell’Olive Oil Times Education Lab a New York.

Le Clarisse è venduto principalmente negli Stati Uniti ed è una miscela biologica di olive Moraiolo, Frantoio e Leccino. Prende il nome da un ex monastero che ospita gli alberi e che un tempo apparteneva all’omonimo ordine di suore cattoliche.

Il nome evocativo ha ispirato il pluripremiato logo delle bottiglie, disegnato dalla figlia della coppia, Louise-Audrey. “La nostra è un’azienda a conduzione veramente familiare, come potete vedere”, ha detto Deprez-Zenezini.

Il monastero si trova a Collazzone, tra le Colline dei Martani, una rinomata zona di produzione vinicola e olivicola nel cuore dell’Umbria.

“Oggi, l’ex monastero e i 40 ulivi che lo circondano sono la sede della nostra azienda Cultura Viva, insieme agli oltre 600 ulivi sparsi sulle colline”, ha detto Deprez-Zenezini.

Il monastero è stato costruito nel XIII secolo d.C., ma il suo uliveto è stato trascurato negli ultimi decenni. Pertanto, è stato sottoposto a importanti operazioni di potatura e recupero.

“Quando abbiamo iniziato a lavorarci, era stato trascurato per molto tempo”, ha detto Deprez-Zenezini. “Non sorprende che molti di quegli alberi abbiano secoli di vita”.

“A questi oliveti abbiamo appena aggiunto 124 nuovi alberi della cultivar Don Carlo, che porteranno nuovi sapori, come quello del pomodoro”, ha aggiunto. “Quindi possiamo già iniziare a pianificare nuove miscele”.

Gli alberi Don Carlo hanno due anni e sono ricoperti di fiori bianchi. “La stagione attuale sembra procedere molto bene”, ha detto Deprez-Zenezini.

«Non intendiamo gestire migliaia di ulivi», ha aggiunto. «Fin dall’inizio, la nostra idea era quella di occuparci solo di quelli che potevamo curare da soli; questo è molto importante per noi».

Un aspetto fondamentale dell’agricoltura biologica di Cultura Viva è la sostenibilità e l’agricoltura rigenerativa, attraverso la quale si lavora per preservare le risorse naturali e ripristinare la salute del suolo.

«Un’agricoltura permanente, sostenibile e rispettosa dell’ambiente significa studiare come lavorare con la natura, i suoi cicli e le risorse disponibili», ha detto Deprez-Zenezini.

«Ad esempio, quando si falcia l’erba, la si lascia lì, sul posto, per restituire nutrienti al suolo, le sue stesse risorse», ha aggiunto. «Significa falciare l’erba al momento giusto, poiché può influire sull’umidità e sulla fertilità del suolo».

Secondo i Zenezini, tutte le attività legate all’olio d’oliva a Cultura Viva sono state ideate e pianificate seguendo questi principi.

«Pensiamo alla gestione delle risorse idriche. Nel nostro oliveto abbiamo costruito dei terrapieni che seguono la pendenza del terreno», ha spiegato Deprez-Zenezini. «Attraverso di essi, l’acqua piovana raggiunge zone dove una grande quantità di trucioli di legno e materiale organico la accoglie e la immagazzina, proprio come una spugna».

«Tale infrastruttura consente una progressiva infiltrazione dell’acqua nel terreno», ha aggiunto. «È un esperimento che volevamo provare data la necessità di adattarci alla siccità e agli effetti del cambiamento climatico».

“Tutti i nostri sforzi negli ultimi tre anni si sono concentrati sulla cura e il ripristino del suolo nei frutteti”, ha detto Zenezini. “Un esempio sono le fave che coltiviamo e che abbiamo appena falciato per nutrire il terreno.”

“Puntiamo sulla qualità, non sulla quantità”, ha osservato la coppia. “Ma siamo anche consapevoli che più gli alberi saranno sani, più probabile sarà che aumenti anche la resa del loro olio d’oliva”.

Un aspetto cruciale della qualità dell’olio extravergine di oliva è determinato dalle operazioni di molitura delle olive, che vengono eseguite da una terza parte. Zenezini ha detto che la coppia si è presa il tempo necessario e ha selezionato con cura il frantoio più adatto alle proprie esigenze.

“Si tratta di una partnership locale, poiché lavoriamo solo con persone della comunità locale”, ha detto. “È un frantoio eccezionale, altamente innovativo”.

“Tra le tante caratteristiche interessanti del frantoio c’è la sua tecnologia proprietaria brevettata per la frantumazione delle olive”, ha aggiunto Zenezini. “Dispone inoltre di un apparato a ultrasuoni tra i processi di frantumazione e malassaggio che riduce i tempi di impastamento, tenendo a bada l’ossidazione, mentre esalta i sapori e i polifenoli dell’olio d’oliva”.

Cultura Viva ha scelto questo frantoio anche perché non utilizza acqua nel processo di molitura e ha una politica a zero rifiuti. “Non produce alcun rifiuto, poiché tutti i residui delle operazioni di lavorazione delle olive vengono convogliati in un biodigestore”, ha affermato. “Tutto viene riciclato.”

Sebbene l’azienda si concentri sull’agricoltura sostenibile, le attività di Cultura Viva non si limitano alla produzione.

“Con questo progetto, abbiamo puntato a promuovere uno stile di vita sano, fatto di vita nella natura, alimentazione biologica sostenibile di qualità e restituzione alla natura”, ha detto Deprez-Zenezini.

«Non solo agricoltura, ma anche la creazione di cultura attraverso le nostre attività di recupero e restauro in una località così bella», ha aggiunto, accennando al prossimo lancio di iniziative culturali speciali da parte di Cultura Viva, sia in Italia che negli Stati Uniti.

“Pensate a eventi come degustazioni pubbliche di olio d’oliva per insegnare le differenze tra i vari oli, corsi di cucina sana, lezioni di yoga e altro ancora su come mantenersi in salute”, ha concluso Deprez-Zenezini.

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