Per questo maestro mugnaio, «tutto sta nell’arte»
Pablo Voitzuk, frantoiano della Pacific Sun Farms, sostiene che la magia dell'olio extravergine di oliva di qualità risieda nella sua lavorazione.
Molto prima che Pablo Voitzuk diventasse produttore di oli extravergini di oliva pluripremiati e di livello mondiale, e ancora prima di rendersi conto di possedere un talento innato per la valutazione sensoriale di questo prodotto, il nativo di Buenos Aires, in Argentina, si sentiva già affascinato da questa preziosa materia prima. Fin dal momento in cui l’ha scoperta, racconta, ne è rimasto affascinato.
“La mia attrazione per l’olio d’oliva è nata prima ancora che mi rendessi conto di poter diventare un degustatore o un produttore di punta. Lo vedevo semplicemente come una sostanza straordinaria. Continua a stupirmi e a sorprendermi quanto questo prodotto possa essere fenomenale.”
“Comprendiamo così tante cose che ci permettono di intervenire nel processo di lavorazione ed è questo che trovo così affascinante.
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Voitzuk cita i suoi studi di medicina cinese e la sua famiglia di professionisti del settore medico come fonte della sua naturale inclinazione e del suo entusiasmo per le proprietà curative dell’olio extravergine di oliva. Eppure, per Voitzuk, la magia dell’olio extravergine di oliva di qualità risiede nella sua lavorazione.
“È l’elemento di raffinatezza che mi ha sempre interessato. È il modo in cui si può prendere qualcosa come un’oliva e crearne qualcosa di più raffinato. Comprendiamo così tante cose che ci permettono di intervenire nel processo di lavorazione ed è questo che trovo così affascinante.”
“È l’approccio di un artigiano a un blocco di legno, e tutti gli strumenti a nostra disposizione ci consentono di ricavarne un olio o un altro.”
Olive Oil Times ha incontrato Voitzuk nel bel mezzo della molitura mattutina presso gli stabilimenti della Pacific Sun Farms nella California settentrionale, dove dirige il team di molitura e sviluppa e miscela oli extravergini di oliva di altissima qualità, supervisionando il processo dalla selezione dei frutti all’imbottigliamento.
“Stiamo producendo l’olio proprio mentre parliamo”, ha detto. “Questa mattina le olive erano sull’albero. A mezzogiorno, la frutta sarà nei contenitori. Entro sera, l’olio d’oliva sarà prodotto.”
Se le nuove miscele saranno simili a quelle offerte da Pacific Sun nella scorsa stagione, è probabile che saranno di prim’ordine. Quattro degli EVOO del 2016 dell’azienda hanno ricevuto il Gold Award o il Best in Class Award al New York International Olive Oil Competition di quest’anno.
L'esperienza di Voitzuk nel settore è iniziata in California, dove ha lavorato presso Apollo Olive Oil. La sua competenza si è sviluppata e arricchita in Toscana e in Sardegna, sotto l'influenza del leggendario designer ed esperto di olio d'oliva Marco Mugelli.
Mugelli è lodato per i suoi sistemi di estrazione dell’olio d’oliva, il cui design garantisce che la frutta possa essere macinata in modo efficiente senza compromettere la qualità della resa. Apollo è stata una delle prime aziende ad acquistare il prototipo del sistema e Mugelli è venuto più volte a spiegarne il funzionamento. Lui e Voitzuk hanno stretto amicizia.
“Mugelli era un vero innovatore. Diventammo amici e fu lui a rendersi conto che avevo il palato per l’olio d’oliva. Non ne avevo idea. Alla fine, andai in Toscana con lui per studiare. Mi incoraggiò a entrare a far parte di una commissione di degustazione.” È stata questa esperienza e il gruppo di produttori, assaggiatori e ricercatori di talento riuniti da Mugelli a consolidare la passione di Voitzuk. Sebbene Mugelli sia scomparso inaspettatamente nel 2011, Voitzuk ha affermato di essere rimasto in contatto con il gruppo che lo ha formato e ispirato.
Nel 2010 Voitzuk è entrato a far parte della Pacific Sun Farms & Orchards, un’azienda agricola a conduzione familiare di terza generazione che opera nella contea di Tehama, portando la sua esperienza e le sue conoscenze a un livello di produzione più ampio. Le aziende agricole della società producono una varietà di colture da frutteto, tra cui prugne, noci e mandorle. La sua posizione all'estremità settentrionale della Valle di Sacramento offre una geologia unica e un clima mediterraneo ideale per la coltivazione dell'olivo.
Gli oli extravergini di oliva Sun Pacific sono pensati principalmente per i ristoranti di alto livello e Voitzuk lavora a stretto contatto con gli chef della baia di San Francisco, disposti a pagare un po' di più per un prodotto di qualità superiore. Gli oli Pacific Sun sono utilizzati nelle cucine di alcuni dei ristoranti più prestigiosi della città, come Tartine, Bar Agricole, La Ciccia e Camino a Oakland.
Voitzuk è il vincitore del Miller's Recognition Award 2015 e 2016 del California Olive Oil Council e fa parte sia del California Olive Oil Council che delle commissioni di degustazione dell'Università della California, Davis. È anche docente del programma
sull'olio d'oliva
presso l'International Culinary Center di New York.