Una nuova ricerca suggerisce che le olive potrebbero rivelare la qualità dell'olio prima della molitura

Prevedere alcune delle principali caratteristiche dell’olio d’oliva dall’analisi del frutto da cui deriva potrebbe essere meno irrealistico di quanto si credesse un tempo. Un nuovo studio mette in luce un approccio denominato “Lab-on-a-Fruit”, un metodo volto a valutare gli aspetti chiave della composizione chimica del futuro olio direttamente dall’oliva, prima che inizi l’estrazione.

Conoscere come la compo­zi­zione che­mi­ca dell’oliva si cor­re­la con quella dell’olivo­io ver­gi­ne, e di conseguenza con la sua qual­ità, sarebbe mo­lto impor­tan­te,- Lorenzo Cecchi, professore di scienze e tecnologie alimentari all’Università di Firenze

Lo studio, pub­blicato su Food Chemistry, es­ame­na il pro­fil­e me­ta­bo­lico dell’oliva per identi­fi­care le cor­re­la­zioni tra la com­po­zi­zione che­mi­ca del frutto e quella dell’olio ot­tenuto dopo la molitura. I ricercatori hanno analizzato 83 metaboliti presenti nelle olive, suddivisi in tre principali famiglie chimiche: 21 composti fenolici, 33 composti volatili e 29 metaboliti associati alla frazione lipidica e agli acidi grassi.

Tra i 21 composti fenolici esamina­ti vi erano diverse molecole della famiglia dei secoiridoidi e i loro derivati, tra cui l’oleuropeina, l’aglicone dell’oleuropeina, l’aglicone del ligstroside, oleaceina, oleocantale e diversi derivati dell’idrossitirosolo e del tirosolo. Nell’olio d’oliva extra ver­gine, questi comp­osti rap­presentano una parte sign­ificativa delle proprietà nut­riz­ionali dell’olio e alcuni dei suoi attrib­uti sen­soriali car­atteris­tici.

Lo studio ha inoltre preso in esame 33 composti volatili, molti dei quali associati alla via della lipossigenasi, responsabile dei caratteristici aromi positivi dell’olio d’oliva, oltre a 29 metaboliti legati alla frazione lipidica, tra cui diversi acidi grassi.

L’obiettivo non era sem­plicemente quello di ver­ifi­care se le stesse mole­cole presenti nel frutto compa­no­ssero anche nell’olio, ma di capir­e se il profilo meta­bo­lico com­plessivo dell’oliva contenga già in­fo­ra­zioni utili in grado di anticipare alcune delle car­atter­is­ti­che dell’olio fin­ale.

In altre parole, l’idea non è quella di stabilire una corrispondenza diretta in cui una molecola presente nell’oliva debba necessariamente essere presente anche nell’olio. La premessa è invece che il più ampio modello metabolico del frutto possa già contenere indizi sull’olio che verrà prodotto.

Trasformare questa idea in uno strumento per contesti di produzione reali, tuttavia, significa confrontarsi con la notevole complessità della trasformazione dall’oliva all’olio.

Secondo Lorenzo Cecchi, pro­fes­sor di scienze e tec­no­lo­gia ali­mentare presso il dipar­ta­mento Dagri dell’Università di Firenze, che non ha par­ecipato allo studio, il rapporto tra la composizione del frutto e le caratteristiche dell’olio finale deriva dall’interazione di numerosi fattori chimici, biologici e tecnologici durante tutto il processo di produzione.

“Saprere come la compo­si­zione che­mi­ca dell’oliva si cor­re­la con quella dell’olio d’oliva ver­gine, e di conseguenza con la sua qual­ità, sarebbe mo­ltissimo impor­tante”, ha detto Cecchi a Olive Oil Times. “Ciò consentirebbe ai produttori e ai gestori dei frantoi di orientare l’obiettivo di produzione in base alla materia prima di partenza.”

“A seconda della compo­si­zione delle olive, un pro­duc­to­re potrebbe de­ci­dere se punta­re a strate­gie di estra­zione che massi­mi­zzino la resa o a strate­gie che met­ta­no in risalto spe­ci­fi­ci attributi di qual­ità”, ha aggiunto. “La qualità stessa può essere interpretata in modi diversi: qualità sensoriale, qualità nutrizionale o nutraceutica, o anche aspetti come la durata di conservazione. Oggi gli aspetti più centrali sono probabilmente la qualità sensoriale e la qualità nutrizionale.”

Una delle prime complicanze riguarda i composti fenolici, che svolgono un ruolo chiave sia nelle proprietà nutrizionali che in quelle sensoriali dell’olio extravergine di oliva.

«Il tra­sferi­mento dei comp­osti fe­no­li­ci dalle olive all’olio è in re­altà mo­ltissimo es­so», ha detto Cecchi. “In letteratura a volte si trovano cifre intorno al due per cento, ma nei nostri studi abbiamo misurato valori più vicini allo 0,4 per cento in condizioni reali di molitura.”

Ciò significa che anche se il frutto contiene elevate concentrazioni di fenoli, solo una piccola frazione può alla fine finire nell’olio, a seconda in parte di come si svolge il processo di estrazione.

Un’altra sfida importante è che la compo­si­zione che­mi­ca del frutto divi­enta mo­ltip­to insta­bi­le una volta che l’oliva viene frantumata.

“In un’oliva appena raccolta e ancora intatta sull’albero, circa il 70 per­cento della frac­zione fe­no­li­ca può essere costituita da oleuropeina nella sua forma glico­si­la­ta”, ha detto Cecchi. “Ma non appena il frutto viene danneggiato o schiacciato, anche nel giro di pochi secondi, quel profilo cambia drasticamente perché le reazioni enzimatiche iniziano immediatamente.”

A causa di questa rapida trans­for­ma­zione, misu­rare la compo­si­zione fe­no­li­ca delle olive in modo da rif­le­re con ac­cu­ra­tezza il loro stato ori­g­ina­le è di per sé una sf­ida tec­ni­ca.

«Se ci limitiamo a schiacciare l’oliva ed estrarre i fenoli per l’analisi, stiamo già misurando qualcosa che è cambiato», ha osservato Cecchi. “Per ottenere un quadro più realistico, i ricercatori a volte congelano le olive intere in azoto liquido e poi le liofilizzano immediatamente prima dell’analisi per arrestare le reazioni enzimatiche.”

Al di là della chimica del frutto, il processo di estrazione introduce ulteriori livelli di variabilità.

“Il processo gioca un ruolo deci­sivo”, ha detto Cecchi. “Il tempo e la temperatura della malaxazione, l’esposizione all’ossigeno e persino il design del malaxatore possono influenzare in modo significativo l’evoluzione dei fenoli e dei composti volatili durante l’estrazione.”

Allo stesso tempo, il profilo sensoriale dell’olio d’oliva dipende non solo dai composti fenolici, ma anche dalle molecole volatili generate durante la lavorazione.

“Le note aromatiche positive dell’olio d’oliva derivano in gran parte dai composti prodotti attraverso la via della lipossigenasi”, ha spiegato Cecchi. “Queste reazioni generano le molecole responsabili delle note sensoriali verdi tipicamente associate all’olio extravergine di oliva fresco.”

Secondo Cecchi, alcune di queste trasformazioni dipendono fortemente dalle condizioni di lavorazione, mentre altre sono intrinseche al frutto.

“Alcuni aspetti sono fortemente influenzati da parametri quali la temperatura durante la lavorazione”, ha affermato. “Ma altri, come il profilo terpenico, sembrano dipendere molto di più dalla cultivar e dalle caratteristiche del frutto stesso, ad esempio il grado di maturazione.”

Nonostante queste complessità, Cecchi ha affermato che la direzione delineata dalla ricerca riflette un’evoluzione più ampia nel modo in cui la produzione di olio d’oliva potrà essere studiata e gestita in futuro.

“Ciò che i ricercatori stanno immaginando è un sistema in grado di raccogliere in tempo reale grandi quantità di dati lungo l’intera filiera produttiva”, ha affermato. “Dalle condizioni climatiche durante la stagione di crescita, alle caratteristiche delle olive al momento della raccolta, ai parametri del processo di molitura e infine alle proprietà dell’olio prodotto.”

Integrando questi set di dati, potrebbe alla fine essere possibile costruire modelli predittivi che colleghino le caratteristiche del frutto, le variabili di lavorazione e la composizione dell’olio extravergine di oliva.

“Per sviluppare sistemi predittivi, sono necessari set di dati molto grandi”, ha aggiunto Cecchi. “È necessario addestrare gli strumenti analitici utilizzando migliaia di osservazioni in modo che possano riconoscere schemi ricorrenti e anticipare le caratteristiche del prodotto finale.”

Tali sistemi potrebbero un giorno consentire ai produttori non solo di prevedere la resa in olio di un determinato lotto di olive, ma anche di regolare i parametri di lavorazione per orientare la produzione verso specifici profili sensoriali o nutrizionali.