Un produttore neozelandese utilizza i livelli di Brix per stabilire il momento ideale per la vendemmia
A differenza dell'uva o di altri frutti, Ross Vintiner raccoglie le olive quando il livello di zucchero diminuisce, segno che l'olio si sta accumulando e il contenuto di polifenoli rimane elevato.
Attingendo alla sua esperienza nella viticoltura, un pluripremiato produttore neozelandese sta mettendo a punto un metodo economico per determinare il momento ottimale per la raccolta delle olive, al fine di trovare un equilibrio tra rese elevate e contenuto di polifenoli.
Ross Vintiner, comproprietario di The Vintiner’s Grove, ha dichiarato ad Olive Oil Times ad aprile che stava elaborando un programma di raccolta per ottimizzare il contenuto di polifenoli e altri antiossidanti nei suoi oli extravergini di oliva.
Misurando i livelli di Brix del succo di oliva e prevedendo il contenuto di olio, ho potuto stimare meglio il momento della raccolta per ottenere un elevato contenuto di composti fenolici e una resa di olio ragionevole per ogni cultivar.
Con sede nella regione di Wairarapa, nell’Isola del Nord, Vintiner ha affermato che l’esperimento si basava sulla sua precedente esperienza, ma ha presto trovato ricerche a sostegno della sua teoria.
"Ho scoperto in seguito che una ricerca spagnola ha verificato la mia ipotesi di lavoro", ha dichiarato a Olive Oil Times.
Vedi anche: Il genotipo gioca un ruolo significativo nel contenuto di acidi grassi dell’olio d’oliva vergineVintiner ha affermato di aver osservato autonomamente che è meglio raccogliere quando i valori Brix delle sue olive diminuiscono, il contrario di quanto avviene in tutti i settori frutticoli. “Raccolgo quando i livelli Brix diminuiscono per ogni varietà, l’opposto di [ciò che] farebbe un viticoltore”, ha spiegato.
"La ricerca dimostra che, a differenza dell'uva, dove per la raccolta è richiesto il massimo grado Brix, nelle olive il minimo contenuto di zucchero – i livelli di Brix – equivale al massimo contenuto di olio e polifenoli totali", ha affermato Vintiner. "Questo è un modo economico per determinare il momento della raccolta. Un rifrattometro per misurare il grado Brix costa circa 100 dollari neozelandesi (57 euro)".
Valori Brix
I valori Brix sono una misura del contenuto di zucchero in un liquido, tipicamente nel contesto della misurazione della dolcezza di succhi di frutta, vino o altre bevande. La scala Brix si basa sull’indice di rifrazione del liquido, che varia in proporzione alla quantità di zucchero disciolto. I valori Brix sono espressi in percentuale, e un valore Brix più alto indica un contenuto di zucchero più elevato. In agricoltura e nella produzione alimentare, i valori Brix sono spesso utilizzati per determinare quando frutta o verdura sono abbastanza mature per la raccolta o per monitorare l’avanzamento della fermentazione nella produzione di vino o birra.
"Circa un decennio fa, sulla scia della mia esperienza nella coltivazione della vite, mi sono chiesto: esisteva una relazione tra la maturazione del frutto dell’olivo, il contenuto di olio e i livelli di zucchero nel frutto stesso?", ha ricordato.
Vintiner ha quindi iniziato a misurare i livelli di Brix delle foglie e dei frutti di olivo e ha scoperto che l’aumento dei valori della linfa fogliare indicava un aumento dei valori del succo dei frutti di olivo.
"Poi i livelli di Brix sono scesi, al contrario di quanto accade con l'uva, in coincidenza con i segni fisici della presenza di olio nel frutto", ha detto. "Ogni cultivar era diversa".
“Un valore minimo di zucchero è correlato a un valore massimo di contenuto di olio”, ha spiegato Vintiner. “Ho osservato i livelli di zucchero e la maturazione tipici di ciascuna varietà, calcolando la maturazione massima a partire dai giorni successivi alla piena fioritura”.
"Questi risultati hanno permesso di ottenere un indice predittivo di raccolta [una misura della resa del raccolto] per ciascuna varietà", ha aggiunto.
Vintiner durante la raccolta delle olive.
Vintiner ha affermato di aver perfezionato il suo approccio conducendo ulteriori ricerche. “Non esiste una forte correlazione tra zucchero e composti fenolici”, ha detto. “Tuttavia, i composti fenolici totali diminuiscono durante la maturazione”.
«Poiché raccogliamo per ottenere un alto contenuto di polifenoli e questi ultimi diminuiscono durante la maturazione, ho sovrapposto il tipico declino dei polifenoli all’indice di raccolta per stimare il momento del raccolto», ha aggiunto Vintiner. «Ho verificato l’indice ogni anno confrontandolo con i livelli di zucchero e i risultati relativi ai polifenoli per convalidare il modello».
"L'indice offre un compromesso affidabile e accettabile tra date di raccolta, contenuto di olio e polifenoli", ha detto Vintiner. "Misurando i livelli di Brix del succo di oliva e prevedendo il contenuto di olio, ho potuto stimare meglio il momento della raccolta per ottenere un alto contenuto di composti fenolici e una resa di olio ragionevole per ogni cultivar".
“È possibile costruire un indice di raccolta, unico per ogni oliveto, che metta in relazione il contenuto di olio Brix con i probabili livelli fenolici”, ha aggiunto.
Vintiner, che coltiva alberi di Frantoio, Koroneiki, Kalamata, Leccino, Pendolino e Picual nella sua tenuta Dali, ha affermato di aver utilizzato il modello sopra descritto per ottenere costantemente un elevato contenuto totale di polifenoli (con livelli superiori a 250 milligrammi per chilogrammo) per tutte queste varietà, nonché rese di olio da medie ad alte (ad eccezione delle sue olive da tavola Kalamata).
"I nostri oli con il più alto contenuto di polifenoli sono tra i migliori in Nuova Zelanda", ha affermato. "A mio avviso, insieme al sapore, gli oli d'oliva ad alto contenuto fenolico definiscono la vera qualità e la salubrità dell'olio d'oliva".
Ha aggiunto che il colore della buccia dell’oliva non è un indicatore affidabile per stabilire quando iniziare la raccolta in Nuova Zelanda. “Spesso si fa riferimento al colore della polpa: una polpa bianca fino al nocciolo indica la maturità”, ha spiegato Vintiner.
"Esistono anche test sul contenuto d'acqua del frutto per determinarne la maturità", ha aggiunto. "Altri agricoltori si affidano a tempistiche collaudate e all'esperienza. È probabile che presto i polifenoli totali delle olive in tempo reale potranno essere misurati con un dispositivo portatile".
Vintiner ha affermato di effettuare più test su tutti i componenti dei suoi oliveti rispetto alla maggior parte dei coltivatori di olive e di sperimentare nuove idee per prendere decisioni informate.
L'approccio innovativo di Vintiner alla coltivazione delle olive e alla produzione di olio extravergine di oliva lo ha portato anche a sviluppare nuovi metodi di concimazione. Di conseguenza, in cinque anni gli oliveti della Dali Estate hanno raddoppiato la loro materia organica nel suolo – rifiuti vegetali e animali in diverse fasi di decomposizione.
La Dali Estate è orgogliosa delle sue pratiche agricole biodinamiche.
La sansa di oliva è un fertilizzante riconosciuto, ma Vintiner ha adottato un nuovo approccio. "Ho sperimentato nuovi modi di concimare gli ulivi, compreso l'uso della sansa di oliva, il tutto nei limiti della certificazione biologica Biogro (la principale agenzia di certificazione biologica della Nuova Zelanda) e delle pratiche biodinamiche", ha affermato Vintiner.
Vintiner ha lavorato entro questi limiti, poiché Dali utilizza solo metodi e input biologici e biodinamici certificati da quando Vintiner ha acquistato la proprietà nel 2011.
"Utilizzo la nostra sansa in un fermentato che impiega circa tre settimane a maturare e dura fino a due anni", ha affermato. "La sansa fermentata ha mostrato un alto contenuto di azoto e potassio disponibili per le piante, essenziali rispettivamente per la crescita e il riempimento dei frutti".
"Utilizzo questo fermento diluito come irrorazione fogliare in primavera e in autunno", ha aggiunto Vintiner. "Poiché il fermento è povero di biomassa microbica – la massa della componente vivente della materia organica del suolo, un indicatore significativo della qualità del suolo – aggiungo microrganismi efficaci biologici [colture miste di organismi presenti in natura] in percentuali di applicazione ridotte".
Ha affermato che, grazie alla ricerca e alla propria esperienza, ha scoperto che il microdosaggio, ovvero l'applicazione di fertilizzanti in piccole quantità e con frequenza, consente di ottenere i migliori risultati.
Crea inoltre una miscela di ortica, consolida maggiore e erba medica fermentata con alghe per produrre un concime da irrorazione ricco dei minerali di cui le olive hanno maggiormente bisogno. Inoltre, ha ulteriormente migliorato la salute del suolo di Dali piantando trifoglio, piantaggine e consolida maggiore, insieme ad altre piante e alberi, dove le sue pecore pascolano e fertilizzano il terreno.
Vintiner, con la sua abilità nell’esplorare territori inesplorati, è l’unico coltivatore di olive Kalamata – che, secondo lui, sono molto ricche di composti fenolici – nella regione di Wairarapa. “Gli alberi di Kalamata crescono bene nel Wairarapa ma hanno problemi di fruttificazione”, ha detto.
Ma ha trovato dei metodi per superare questo ostacolo. “Utilizzando una varietà di tecniche, tra cui la piantagione su un pendio esposto al sole, la potatura annuale e la consociazione con la consolida maggiore, Dali produce olive Kalamata ogni anno”, ha detto.
"Sono appassionato di coltivare il terreno migliore, la vita del suolo e tutta la diversità che vi cresce sopra", ha concluso Vintiner.