Il genotipo svolge un ruolo significativo nel contenuto di acidi grassi dell'olio d'oliva vergine
Alcuni ricercatori spagnoli hanno dimostrato che il contenuto di acidi grassi negli oli d'oliva vergini dipende principalmente dal genotipo, oltre che dal clima e da altri fattori.
Ricercatori di Cordova e Madrid, in Spagna, hanno individuato e quantificato le principali cause della variabilità nel contenuto di acidi grassi degli oli extravergini di oliva.
Lo studio pubblicato su Food Chemistry mostra che la maggior parte delle differenze nei profili degli acidi grassi dell'olio d'oliva vergine è dovuta al genotipo delle cultivar di olivo. Una variabilità minore, ma comunque significativa, deriva anche dall'impatto delle diverse condizioni climatiche.
Secondo gli scienziati, i loro risultati contribuiranno ai futuri programmi di selezione delle olive per ottenere cultivar destinate alla produzione di olio d'oliva sano e di alta qualità.
Vedi anche: I ricercatori valutano 12 varietà di olive per la tolleranza alla siccità“Gli acidi grassi sono una componente essenziale dell’olio d’oliva. Dal punto di vista della salute, più acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi sono presenti nell’olio d’oliva, più l’olio d’oliva è considerato salutare”, ha dichiarato a Olive Oil Times Feliciano Priego Capote, professore di chimica analitica all’Università di Córdoba e coautore dello studio.
Il profilo degli acidi grassi, che misura le proporzioni dei diversi acidi grassi, influisce anche sulla stabilità dell’olio d’oliva. “Una maggiore presenza di acidi grassi monoinsaturi suggerisce una maggiore stabilità dell’olio d’oliva contro l’ossidazione e le alterazioni chimiche che possono deteriorarne le proprietà”, ha affermato Priego Capote.
I ricercatori hanno raccolto campioni di olio d’oliva vergine da 45 cultivar in tre campagne consecutive. Altri 71 campioni provenienti da un numero uguale di cultivar sono stati raccolti in due stagioni successive. Tutti i campioni provenivano dalla Banca Mondiale del Germoplasma Olivicolo di Cordova.
Acido grasso
Un acido grasso è un elemento fondamentale dei grassi e degli oli, che svolge un ruolo cruciale nella loro composizione e nelle loro proprietà. Si tratta di una molecola organica costituita da una lunga catena di atomi di carbonio con un gruppo carbossilico a un'estremità. Queste catene possono variare in lunghezza e livelli di saturazione, influenzando le caratteristiche del grasso o dell'olio. Gli acidi grassi forniscono energia, sostengono la struttura cellulare, aiutano l'assorbimento delle vitamine liposolubili e contribuiscono a varie funzioni fisiologiche. L'olio d'oliva contiene una varietà di acidi grassi, compresi quelli monoinsaturi come l'acido oleico, noto per i suoi potenziali benefici per la salute.
I ricercatori hanno valutato le differenze significative tra i campioni di acidi grassi provenienti da diverse cultivar. Hanno inoltre misurato quanto fosse significativa la variazione di questi profili di acidi grassi da una stagione all'altra.
"Abbiamo scoperto che il fattore più significativo [nel determinare il profilo degli acidi grassi dell'olio d'oliva] è la cultivar", ha affermato Priego Capote. "Possiamo affermare che esiste una predisposizione genetica che caratterizza il profilo degli acidi grassi dell'olio d'oliva in funzione della cultivar".
Il genotipo rappresentava il 56% della variabilità totale misurata nei campioni.
Mentre ricerche precedenti suggerivano una variabilità interannuale modesta, lo studio di Córdoba è giunto a conclusioni diverse.
"Quello che abbiamo scoperto è che ci sono variazioni significative nel profilo degli acidi grassi in anni consecutivi", ha detto Priego Capote. "Queste possono essere spiegate essenzialmente dalle condizioni climatiche".
Un esempio significativo di questo effetto è l’impatto delle precipitazioni accumulate sulla variabilità degli acidi grassi. I ricercatori hanno misurato i volumi di precipitazioni da giugno a ottobre nelle diverse stagioni di raccolta, tutte caratterizzate da temperature elevate simili.
“Le precipitazioni accumulate hanno un effetto significativo sulla concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi”, ha affermato Priego Capote. “Abbiamo osservato che minore era il volume delle precipitazioni accumulate in quei mesi, minore era la quantità di acidi grassi monoinsaturi rilevata nei campioni. Gli acidi grassi saturi e polinsaturi, invece, sono stati trovati in concentrazioni più elevate”.
Analizzando le differenze tra i campioni nei diversi anni, lo studio ha anche identificato un effetto cultivar-per-anno di coltivazione che incide sul 25% della variabilità totale degli acidi grassi.
"In sostanza, ciò significa che non tutte le cultivar si evolvono allo stesso modo nel corso degli anni, non tutte rispondono alle stesse variazioni negli anni consecutivi", ha affermato Priego Capote. "Ad esempio, alcune cultivar riducono gli acidi grassi monoinsaturi nel loro secondo anno di coltivazione, mentre altre li aumentano. Ciò significa che esistono fattori aggiuntivi che possono influenzare una particolare cultivar in misura maggiore".
La nuova ricerca non ha valutato specificamente l’effetto ambientale sulla variabilità degli acidi grassi.
"In ricerche precedenti, abbiamo visto come la posizione di un albero possa determinare una certa variabilità degli acidi grassi", ha affermato Priego Capote. "Ad esempio, abbiamo osservato che l'altitudine sul livello del mare può influire sul profilo degli acidi grassi".
“I tre fattori da considerare nella misurazione della variabilità sono, quindi, la genetica, la variabilità interannuale, che è essenzialmente legata al clima, e l’ambiente”, ha aggiunto.
Identificando come il profilo degli acidi grassi cambierà nel tempo, oltre a disporre di dati precisi sul contenuto di polifenoli dell’olio d’oliva, i ricercatori ritengono che potrebbe diventare più facile prevedere la durata e la stabilità del prodotto finale.
"Date le loro differenze, probabilmente dovremmo dire che non tutti gli oli d'oliva dovrebbero avere la stessa data di scadenza", ha affermato Priego Capote.
“In un altro articolo, il nostro team ha individuato una formula che combina il profilo degli acidi grassi dell’olio d’oliva e il profilo fenolico per prevedere la risposta al test Rancimat, che è un test per la valutazione della stabilità”, ha aggiunto.