Il Consiglio dell’Olivo rivede la norma per riconoscere il profilo di steroli naturali della Coratina

Il Consiglio Oleicolo Internazionale ha pubblicato l’ultima revisione della propria norma commerciale, riconoscendo formalmente che gli oli extravergini di oliva monovarietali prodotti con la varietà Coratina possono contenere naturalmente concentrazioni inferiori di steroli totali.

Ai sensi della norma rivista, COI/T.15/NC n. 3/Rev. 22, gli oli extravergini di oliva da Coratina possono essere conformi anche quando la loro concentrazione totale di steroli è inferiore al limite minimo generale stabilito per gli oli vergini di oliva.

In precedenza, tale eccezione si applicava solo ad altre due cultivar ben note, la Koroneiki e la Nocellara del Belice.

Il tenore minimo di steroli totali per gli oli extravergini di oliva prodotti esclusivamente dalle tre cultivar è ora fissato a 800 milligrammi per chilogrammo, rispetto al minimo generale di 1.000 milligrammi per chilogrammo previsto per gli oli vergini di oliva.

Gli steroli sono composti presenti in natura, la cui composizione e concentrazione vengono utilizzate nelle analisi chimiche per valutare l’identità e l’autenticità dell’olio d’oliva.

Tuttavia, gli oli prodotti da alcune cultivar possono naturalmente risultare al di sotto della soglia standard. Per queste cultivar, un tenore totale di steroli inferiore a 1.000 milligrammi per chilogrammo non indica, di per sé, un’adulterazione o il mancato rispetto di altri requisiti di qualità e purezza.

Il testo definitivo stabilisce che, «in attesa di ulteriori studi scientifici e a titolo eccezionale», la soglia inferiore si applica agli oli extravergini di oliva prodotti esclusivamente dalle tre cultivar.

In una precedente proposta presentata dalla Commissione europea a gennaio, l’eccezione relativa agli steroli per la Coratina sarebbe scaduta alla fine della campagna agricola 2026/27.

La revisione del CIO non prevede una data di scadenza, garantendo così ai produttori una maggiore certezza normativa. Tuttavia, il riferimento a ulteriori studi scientifici lascia aperta la possibilità di modifiche future.

Il CIO ha inoltre richiesto test complementari per aiutare i laboratori a verificare che gli oli che beneficiano della soglia più bassa siano autentici oli d’oliva monovarietali prodotti da Coratina, Koroneiki o Nocellara del Belice.

Gli esperti valuteranno se diversi parametri analitici possano fornire ulteriori prove di autenticità. Tra questi figurano il rapporto tra acidità libera e diacilgliceroli totali e il rapporto tra steroli liberi ed esterificati.

I diacilgliceroli sono molecole di grasso che si formano naturalmente nell’olio d’oliva e durante la scomposizione dei trigliceridi. La loro concentrazione e composizione possono fornire informazioni sulla freschezza di un olio e sulla sua storia di lavorazione.

Gli steroli esterificati sono steroli legati chimicamente agli acidi grassi. La loro proporzione rispetto agli steroli liberi può fornire ulteriori informazioni sull’origine varietale, la storia di lavorazione e l’autenticità di un olio.

Anche il contenuto fenolico totale potrebbe essere preso in considerazione per l’inclusione nell’albero decisionale proposto.

Il gruppo di lavoro del COI testerà e convaliderà i metodi e determinerà se i loro risultati possano essere integrati in un albero decisionale, ovvero una sequenza di controlli analitici che i laboratori potrebbero utilizzare per stabilire se il profilo di un olio sia coerente con le varietà Coratina, Koroneiki o Nocellara del Belice.

Se l’approccio si dimostrerà affidabile, potrà in seguito essere adattato ad altre cultivar.

La revisione fa seguito ad anni di lavoro scientifico e normativo da parte di ricercatori, laboratori governativi e organizzazioni agricole, volti a dimostrare che basse concentrazioni totali di steroli possono essere una caratteristica varietale naturale piuttosto che una prova di adulterazione.

La questione era particolarmente importante per i produttori di Coratina. Gli autentici oli extravergini di oliva Coratina possono risultare al di sotto del limite minimo generale pur rispettando tutti gli altri requisiti analitici e sensoriali previsti per la categoria.

Accogliendo con favore la decisione del COI, il ministro dell’Agricoltura italiano Francesco Lollobrigida ha affermato che le cultivar di olivo italiane «sono un’autentica espressione della natura e del nostro territorio, non un’anomalia da correggere».

Anche diverse organizzazioni agricole e di produttori italiane hanno accolto con favore la revisione. Confagricoltura e Unapol hanno affermato che ciò impedirà che gli oli monovarietali autentici vengano penalizzati da una soglia generale che non riflette la loro composizione naturale.

La CIA-Agricoltori Italiani ha attribuito il risultato alla collaborazione tra istituzioni italiane, ricercatori e rappresentanti del settore agricolo.

Oltre alla revisione relativa agli steroli, la norma commerciale aggiornata introduce due modifiche ai metodi analitici riconosciuti dal COI.

Una riguarda la procedura per la determinazione del valore di perossido, che misura i composti che si formano durante le prime fasi dell’ossidazione dell’olio d’oliva.

Insieme ad altri indicatori chimici e sensoriali, l’indice di perossido viene utilizzato per valutare se un olio d’oliva abbia iniziato a deteriorarsi. La revisione aggiunge una procedura riconosciuta per la misurazione di tale parametro, ma non modifica i limiti esistenti.

La revisione introduce inoltre una sezione dedicata alla determinazione dei composti volatili negli oli di oliva vergini mediante microestrazione in fase solida seguita da gascromatografia con rilevamento a ionizzazione di fiamma o spettrometria di massa.

I composti volatili contribuiscono all’aroma dell’olio d’oliva e possono essere associati sia ad attributi sensoriali positivi che a difetti.

Il metodo non era incluso nella precedente norma commerciale. La sua aggiunta amplia i metodi di riferimento riconosciuti a livello internazionale dal COI senza modificare i criteri di classificazione sensoriale degli oli di oliva vergini.